公司后厨卫生清洁制度

PAGE公司后厨卫生清洁制度一、总则1.目的为加强公司后厨卫生管理，确保食品加工过程的安全与卫生，保障员工及客户的健康，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于公司内部所有后厨区域，包括食材处理区、烹饪区、餐具清洗消毒区、储物区等。3.职责分工后厨主管负责全面监督和管理后厨卫生清洁工作，制定清洁计划并组织实施。厨师及帮厨人员负责各自工作区域的日常卫生清洁，严格按照规定流程操作。采购人员负责确保所采购食材符合卫生标准，并协助做好食材储存区域的卫生管理。质量监督人员负责对后厨卫生情况进行定期检查和监督，及时发现并纠正问题。二、食材采购与验收卫生要求1.供应商选择选择具有合法资质、信誉良好的食材供应商，确保所采购食材来源安全可靠。对供应商进行定期评估，包括实地考察、卫生状况检查等，不符合要求的供应商及时淘汰。2.食材验收采购的食材必须附有质量合格证明，如检验报告、检疫证明等。验收人员要对食材的外观、色泽、气味、新鲜度等进行仔细检查，确保无变质、无异味、无虫害。对验收合格的食材进行分类存放，避免交叉污染。发现问题的食材及时与供应商沟通处理，并做好记录。三、食材储存卫生要求1.储存环境设立专门的食材储物区，保持储物区干燥、通风良好，温度适宜。储物区地面、墙壁应保持清洁，定期进行消毒处理。储物架应分类设置，标识清晰，不同种类的食材应分开存放，避免相互挤压、碰撞。2.库存管理建立食材库存台账，详细记录食材的出入库时间、数量、品种等信息。遵循先进先出的原则，定期清理库存食材，及时处理过期或变质的食材，防止积压造成浪费和卫生隐患。对易腐食材应采取适当的保鲜措施，如冷藏、冷冻等，确保食材质量。四、食材处理区卫生要求1.个人卫生进入食材处理区的人员必须穿戴清洁的工作衣帽、口罩，保持个人卫生。操作前应洗手消毒，洗手时间不少于20秒，使用流动水和肥皂（或洗手液）彻底清洗双手，包括手心、手背、手指、指甲等部位。不得在食材处理区内吸烟、饮食、嚼口香糖等。2.食材清洗食材清洗应按照“一洗、二泡、三冲”的步骤进行，确保食材表面的污垢、农药残留等清洗干净。清洗后的食材应放置在清洁的容器或案板上，避免再次污染。对不同种类的食材应分开清洗，防止交叉污染。例如，肉类、蔬菜、水果等应分别使用不同的清洗设备和工具。3.案板与刀具卫生案板应选用无毒、无害、易清洁的材质，定期进行清洗和消毒。使用后应及时清理案板上的残渣，并用清洁剂擦拭干净，必要时进行消毒处理。刀具应保持锋利，使用后用清水冲洗干净，擦干后妥善存放。刀具应定期进行消毒，可采用煮沸消毒或使用专用刀具消毒剂浸泡消毒。4.废弃物处理食材处理过程中产生的废弃物应及时清理，放入专用的垃圾桶内。垃圾桶应加盖，防止异味散发和蚊虫滋生。每天工作结束后，对垃圾桶进行彻底清理，并用清洁剂擦拭垃圾桶内外表面，定期进行消毒处理。严禁将食材废弃物随意丢弃在厨房地面或其他区域，保持食材处理区环境整洁。五、烹饪区卫生要求1.炉灶与炊具卫生炉灶应定期清理，清除油污和食物残渣，保持灶台清洁。使用后应及时关闭燃气阀门，清理炉灶周围的杂物。炊具如锅、铲、勺等应保持清洁，每次使用后用清水冲洗干净，擦干后存放。定期对炊具进行消毒，可采用煮沸消毒或使用消毒剂浸泡消毒。2.烹饪过程卫生烹饪过程中应注意火候控制，避免食物烧焦产生有害物质。烹饪人员应佩戴口罩，防止飞沫污染食物。加工后的成品应及时盛放在清洁的餐具中，避免长时间暴露在外，防止灰尘、苍蝇等污染。3.调料与添加剂使用调料应存放在清洁、干燥的容器中，使用后及时加盖。调料应定期检查，发现变质或异味的调料及时更换。严格按照国家标准使用食品添加剂，不得超量、超范围使用。食品添加剂应专人专柜保管，使用时做好记录。六、餐具清洗消毒区卫生要求1.餐具清洗餐具使用后应及时收集，分类放置在专用的清洗池中。按照“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”的流程进行清洗消毒。首先将餐具上的残渣刮去，然后用流动水和清洁剂清洗餐具内外表面，接着用清水冲洗干净，再进行消毒处理，最后放入保洁柜中存放。清洗餐具的水池应专用，不得与清洗食材的水池混用。2.餐具消毒餐具消毒可采用物理消毒或化学消毒方法。物理消毒可选用煮沸消毒、蒸汽消毒、红外线消毒等；化学消毒可选用含氯消毒剂、过氧乙酸等消毒剂。采用物理消毒时，消毒温度和时间应符合相关标准要求。例如，煮沸消毒应将餐具完全浸没在水中，水沸后保持100℃，消毒1530分钟；蒸汽消毒温度应不低于90℃，消毒时间不少于15分钟；红外线消毒温度应达到120℃以上，消毒时间不少于15分钟。采用化学消毒时，应按照消毒剂的使用说明准确配制消毒溶液，将餐具完全浸泡在消毒溶液中，浸泡时间应符合规定要求。使用含氯消毒剂消毒时，有效氯浓度应达到250mg/L500mg/L，浸泡时间不少于5分钟；使用过氧乙酸消毒时，浓度为0.2%0.5%，浸泡时间不少于10分钟。消毒后应用清水将餐具上的消毒剂残留冲洗干净。3.保洁柜卫生保洁柜应定期清洁，保持内部干净整洁。保洁柜应每天进行消毒，可采用擦拭消毒或紫外线消毒等方法。餐具应分类存放在保洁柜中，不得叠放过高，避免相互挤压变形。保洁柜内不得存放其他杂物，防止污染餐具。七、后厨环境卫生要求1.地面卫生后厨地面应保持清洁，无油污、无积水、无杂物。每天工作结束后，使用清洁剂和拖把对地面进行全面清洁，必要时进行冲洗。定期对地面进行消毒，可选用含氯消毒剂或其他适合的消毒剂进行喷洒消毒。地面如有破损或裂缝应及时修复，防止污垢积聚和滋生细菌。2.墙壁与天花板卫生墙壁应保持洁白、无污渍、无蜘蛛网。定期使用清洁剂和抹布对墙壁进行擦拭清洁，重点清洁炉灶上方、抽油烟机周围等易污染区域。天花板应定期检查，清除灰尘和污垢。如有需要，可使用专用的天花板清洁工具进行清洁。墙壁和天花板如有发霉、脱落等情况应及时处理，防止影响卫生环境。3.通风与排烟系统卫生后厨应保持良好的通风，通风设备应定期清洁，确保通风良好。抽油烟机、排烟管道等排烟系统应定期进行清洗，清除油污和积垢，防止油烟管道堵塞和火灾隐患。清洗周期根据实际使用情况确定，一般不少于每季度一次。通风与排烟系统清洗后应进行消毒处理，可采用喷洒消毒剂或紫外线消毒等方法，确保系统内部卫生安全。4.垃圾桶与清洁工具卫生垃圾桶应定期清理，保持内外清洁，无异味。每天工作结束后，对垃圾桶进行清空和擦拭消毒。清洁工具如拖把、扫帚、抹布等应分类存放，保持干燥清洁。定期对清洁工具进行清洗和消毒，防止滋生细菌和异味。八、卫生检查与监督1.日常检查后厨主管应每天对后厨卫生情况进行检查，包括食材处理区、烹饪区、餐具清洗消毒区、储物区等各个区域。检查内容包括环境卫生、个人卫生、食材储存、加工过程卫生等方面。厨师及帮厨人员在工作过程中应随时注意保持各自工作区域的卫生，发现问题及时整改。2.定期检查质量监督人员应每周至少对后厨卫生进行一次全面检查，按照本制度的要求进行详细检查，并做好检查记录。定期检查可采用现场查看、抽样检测、查阅记录等方式进行，对发现的问题及时下达整改通知，要求责任部门限期整改。3.专项检查根据季节特点、食品安全事件等情况，适时组织专项卫生检查。例如，在夏季高温季节重点检查食材储存温度、防蝇防虫措施等；在发生食品安全事件后，全面检查后厨卫生管理各个环节，查找问题根源。专项检查应制定详细的检查方案，明确检查内容、方法和标准，确保检查工作的针对性和有效性。4.员工培训与教育定期组织后厨员工进行卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、卫生清洁操作规范、个人卫生要求等。培训方式可采用集中授课、现场演示、视频播放等多种形式。通过培训提高员工的卫生意识和操作技能，使其熟悉并遵守卫生清洁制度。培训后应进行考核，考核结果与员工绩效挂钩。九、奖惩措施1.奖励对在卫生清洁工作中表现突出的个人或团队，给予表彰和奖励。奖励方式包括奖金、荣誉证书、晋升机会等。表现突出的具体情形包括：严格遵守卫生清洁制度，连续多次检查卫生状况良好；积极提出卫生管理合理化建议并被采纳，有效改善后厨卫生环境；在食品安全事故预防中发挥重要作用，避免事故发生等。2.惩罚对违反卫生清洁制度的个人或团队，视情节轻重给予相应的处罚。处罚方式包括警告、罚