食堂食品卫生记录制度

PAGE食堂食品卫生记录制度一、总则1.1目的为加强本公司/组织食堂食品卫生管理，规范食品卫生记录行为，保障用餐人员的身体健康和生命安全，依据《中华人民共和国食品安全法》等相关法律法规及行业标准，制定本制度。1.2适用范围本制度适用于本公司/组织内所有食堂的食品采购、加工、储存、销售等环节的卫生记录管理。1.3基本原则食品卫生记录应遵循真实、准确、完整、及时的原则，确保记录能够反映食堂食品卫生管理的实际情况，为食品安全追溯、风险防控等提供可靠依据。同时，应符合国家有关法律法规、行业标准以及本公司/组织的相关规定，保障记录的合法性、规范性和有效性。二、记录内容与要求2.1食品采购记录1.供应商信息详细记录食品供应商的名称、地址、联系方式等基本信息。对新合作的供应商，应留存其营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证等资质证明文件的复印件，并确保在有效期内。2.采购日期准确记录每次食品采购的具体日期，精确到年、月、日。3.食品名称、规格、数量清晰填写所采购食品的具体名称、规格（如包装规格、重量等）以及采购数量。4.采购凭证留存食品采购发票、送货单、采购订单等相关凭证，凭证上应注明上述采购信息，并加盖供应商公章或签字确认。2.2食品验收记录1.验收日期与采购日期对应，记录食品验收的具体日期。2.验收人员由负责食堂食品验收工作的人员签字确认，明确验收责任。3.食品名称、规格、数量与采购记录一致，再次核对所验收食品的名称、规格和数量。4.感官检查情况对食品的外观、色泽、气味、质地等感官指标进行检查记录，如是否有变质、异味、霉变、虫害等异常情况。5.索证索票情况检查供应商提供的资质证明文件及食品合格证明文件，记录索证索票的情况，确保所采购食品来源合法、质量合格。6.验收结论根据验收情况，明确填写验收结论，如“合格”或“不合格”。对验收不合格的食品，应详细记录不合格原因及处理情况。2.3食品加工过程记录1.加工日期记录每餐食品加工的具体日期。2.加工人员参与食品加工的人员签字，可采用实名或编号方式。3.食品名称、规格、数量注明加工食品的具体信息，以便追溯食品加工过程。4.加工环节详细记录食品从原料处理到成品出锅的各个加工环节，包括清洗、切配、烹饪、调味等过程中的操作要点、时间控制等。例如，蔬菜清洗时间不少于[X]分钟，肉类烹饪温度应达到[X]℃并保持[X]分钟等。5.食品添加剂使用记录若在食品加工过程中使用了食品添加剂，应记录添加剂的名称、使用量、使用时间、使用人员等信息。严格按照国家标准规定的品种、范围和剂量使用食品添加剂，并确保记录真实、准确。2.4食品储存记录1.储存日期记录食品入库及出库的日期。2.储存区域明确食品储存的具体位置，如冷藏库、冷冻库、常温仓库等，并标注相应区域的温度范围。3.食品名称、规格、数量与加工记录一致，记录储存食品的详细信息。4.库存数量变化定期盘点库存食品，记录每次盘点时食品的库存数量，并与上一次记录进行对比，注明数量增减情况及原因。5.储存条件及温湿度记录对于有温度、湿度要求的储存区域，应按照规定的时间间隔记录温湿度数据，确保储存条件符合食品保存要求。例如，冷藏库温度应保持在[X]℃[X]℃之间，冷冻库温度应不高于[X]℃等。2.5食品销售记录1.销售日期记录每餐食品销售的具体日期和时间段。2.销售人员负责食品销售的人员签字确认。3.食品名称、规格、数量明确销售食品的种类、规格和数量，与加工记录和库存记录相衔接。4.销售对象可记录用餐部门、人员数量等信息，以便了解食品销售流向。2.6食品留样记录1.留样日期记录每餐食品留样的具体日期。2.留样食品名称、规格、数量注明留样食品的具体信息，确保留样食品具有代表性。3.留样人员负责食品留样的人员签字。4.留样量及留样容器按照规定的留样量进行留样，一般不少于[X]克，使用专用的留样容器，并确保容器清洁、密封。5.留样保存条件及时间留样食品应按照要求在冷藏条件下保存[X]小时以上，记录留样食品的保存温度及实际保存时间。2.7食堂环境卫生记录1.清洁日期记录食堂各区域（如餐厅、厨房、仓库、餐具清洗消毒间等）的清洁时间。2.清洁区域明确具体的清洁区域范围。3.清洁内容及方法详细记录清洁工作所涉及的内容，如地面清扫、桌面擦拭、厨具消毒、垃圾清理等，并注明所采用的清洁方法和使用的清洁用品。4.消毒记录对于餐具、厨具等的消毒情况，应记录消毒日期、消毒方式（如高温消毒、化学消毒等）、消毒温度、消毒时间等信息，确保消毒效果符合卫生标准。2.8人员健康检查记录1.检查日期记录食堂工作人员健康检查的具体日期。2.检查人员姓名明确接受健康检查的工作人员姓名。3.检查项目及结果记录健康检查的项目，如体温、血常规、便检、肝功能等，并注明检查结果是否合格。对检查不合格的人员，应详细记录患病情况及后续处理措施，如调离岗位、治疗康复后重新检查等。三、记录方式与载体3.1记录方式食品卫生记录应采用纸质记录与电子记录相结合的方式。纸质记录应使用统一印制的表格，确保记录内容清晰、完整、易于保存。电子记录可采用电子表格、数据库等形式，便于数据的整理、查询和统计分析。3.2记录载体1.纸质记录应使用质量较好、不易褪色的纸张进行记录，记录完成后应及时归档保存，存放在专门的文件柜中，确保记录的安全性和完整性。2.电子记录电子记录应定期进行备份，备份存储介质可采用移动硬盘、光盘等，并存放在安全可靠的位置。同时，应对电子记录进行加密处理，防止数据泄露和篡改。四、记录的填写与审核4.1填写要求1.记录人员应使用黑色或蓝色钢笔、中性笔等如实填写记录内容，不得使用铅笔、圆珠笔或褪色笔书写。2.记录内容应字迹清晰、工整，不得随意涂改。如有错误需要更正，应在原错误记录上划一条横线，在其上方填写正确内容，并加盖记录人员印章或签字确认。3.各项记录应按照规定的格式和内容要求填写完整，不得遗漏重要信息。4.2审核要求1.食堂负责人应定期对食品卫生记录进行审核，确保记录内容真实、准确、完整。审核周期为每周至少一次。2.在审核过程中，如发现记录存在问题，应及时通知记录人员进行更正，并对问题产生的原因进行分析，采取相应的改进措施，防止类似问题再次发生。3.审核人员应在审核记录后签字确认，注明审核日期，以示负责。五、记录的保存与查阅5.1保存期限食品卫生记录应至少保存[X]年，以满足食品安全追溯和监管要求。对于涉及食品安全事故或投诉举报等特殊情况的记录，应永久保存。5.2保存地点纸质记录应存放在专门的档案柜中，按照记录类别和时间顺序进行分类存放，便于查找和管理。电子记录应按照备份存储介质的存放地点进行妥善保管，确保存储环境安全、稳定。5.3查阅规定1.本公司/组织内部人员因工作需要查阅食品卫生记录时，应填写查阅申请表，注明查阅目的、查阅内容、查阅时间等信息，经食堂负责人批准后，方可查阅。2.查阅人员应在指定地点查阅记录，不得擅自将记录带出或复制。如需复制记录，应经食堂负责人同意，并按照规定的程序进行操作。3.外部监管部门或相关单位因工作需要查阅食品卫生记录时，应出具正式的查阅函件，并按照法律法规和本公司/组织的相关规定办理查阅手续。查阅过程中，应安排专人陪同，确保查阅工作规范、有序进行。六、监督与考核6.1监督检查1.本公司/组织应定期对食堂食品卫生记录制度的执行情况进行监督检查，检查内容包括记录的完整性、准确性、及时性以及记录的保存和查阅情况等。2.监督检查可采用日常巡查、定期检查、专项检查等方式进行，检查人员应做好检查记录，对发现的问题及时提出整改意见，并跟踪整改落实情况。6.2考核机制1.将食品卫生记录制度的执行情况纳入食堂工作人员的绩效考核体系，对认真履行记录职责、记录工作规范的人员给予适当奖励；对违反记录制度、记录不实或不完整的人员进行批评教育，并视情节轻重给予相应的处罚。2.考核结果应与员工的薪酬、晋升、评