下厨房卫生制度

PAGE下厨房卫生制度一、总则1.目的为确保下厨房的食品卫生安全，保障员工和顾客的健康，特制定本卫生制度。本制度旨在规范下厨房的各项操作流程，加强卫生管理，预防食品污染和食物中毒事故的发生，为公司/组织营造一个安全、卫生、舒适的餐饮环境。2.适用范围本制度适用于公司/组织内所有下厨房区域，包括食材准备区、烹饪区、餐具清洗消毒区、储物区等相关工作岗位的人员。3.基本原则下厨房卫生管理应遵循预防为主、全面管理、责任到人的原则。全体工作人员必须严格遵守国家相关法律法规和行业标准，积极履行卫生职责，确保下厨房卫生工作落到实处。二、人员卫生要求1.健康管理所有下厨房工作人员必须持有效的健康证明上岗，每年进行一次健康检查，确保身体健康状况符合食品行业从业要求。如发现员工患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病，应立即停止其工作，待治愈并取得健康证明后，方可重新上岗。2.个人卫生习惯工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。操作前应洗净双手，操作过程中应避免手部直接接触食品，如需接触食品，应佩戴清洁的手套。接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手：开始工作前；处理食物前；上厕所后；处理生食物后；处理弄污的设备或饮食用具后；咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后；处理动物或废物后；触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后；从事任何可能会污染双手的活动后。不得在食品处理区内吸烟、饮食、嚼口香糖或槟榔，不得面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为。3.卫生培训定期组织下厨房工作人员参加卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生操作规范、个人卫生要求等，提高工作人员的卫生意识和操作技能。新员工入职时，必须接受上岗前的卫生培训，经考核合格后方可上岗。培训记录应妥善保存，以备查阅。三、食材采购与验收卫生食材采购卫生1.供应商选择选择具有合法经营资质、信誉良好的供应商采购食材。对供应商的资质进行审核，索取其营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证等相关证件，并建立供应商档案。定期对供应商进行评估，评估内容包括食材质量、供应能力、价格、售后服务等，确保供应商能够持续提供符合卫生要求的食材。2.采购要求采购的食材应新鲜、无变质、无污染，符合国家相关食品安全标准。禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购的食材应索取有效的购货凭证，凭证上应注明食材名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商名称及联系方式等信息。购货凭证应妥善保存，期限不得少于食品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。采购进口食品时，应索取口岸进口食品法定检验机构出具的与所购食品相同批次的食品检验合格证明文件。食材验收卫生1.验收人员要求设立专门的食材验收人员，验收人员应具备一定的食品卫生知识和经验，熟悉食材验收标准和流程。验收人员应保持公正、客观的态度，严格按照验收标准对采购的食材进行验收，不得徇私舞弊。2.验收标准对采购的食材进行感官检查，检查食材的色泽、气味、质地、形态等是否正常，有无变质、异味、异物等情况。检查食材的包装是否完好，标识是否清晰，是否标明食品名称、生产日期、保质期、配料表、净含量、贮存条件、食品生产许可证编号、产品标准代号等内容。对需要检验检疫的食材，应索取相应的检验检疫证明文件，检查证明文件是否有效、与所购食材是否相符。对验收合格的食材，应及时办理入库手续；对验收不合格的食材，应拒绝入库，并及时通知供应商进行处理，做好记录。四、食材储存卫生1.仓库管理设立专门的食材仓库，仓库应保持清洁、通风良好，温度、湿度适宜，防止食品霉变、变质。仓库应划分不同的区域，分别存放主食、副食、调料、干货、冷藏食品等，并有明显的标识。食品应分类存放，隔墙离地，距离墙壁和地面均应在10厘米以上。仓库应配备必要的货架、货柜、冷藏设备、通风设备、防鼠防虫设施等，确保食品储存安全。2.食材存放要求易腐食品应及时冷藏或冷冻保存，冷藏温度应控制在0℃8℃之间，冷冻温度应控制在18℃以下。干货、调料等应存放在干燥、通风的地方，避免受潮、发霉。食品添加剂应专柜存放，专人管理，严格按照国家规定的使用范围和使用量使用，不得超范围、超量使用。库存食品应定期检查，及时清理过期、变质、损坏的食品，做好记录。发现食品有变质迹象时，应立即停止使用，并进行无害化处理。五、食材加工与烹饪卫生1.食材加工前处理加工前应认真检查食材的质量，去除变质、异味、异物等不符合卫生要求的部分。对食材进行清洗、切配等加工处理时，应按照“一洗、二浸、三烫、四炒”的顺序进行操作，确保食材清洁卫生。清洗食材的水应符合国家生活饮用水卫生标准，不得使用污水或不符合卫生要求的水清洗食材。加工不同种类的食材应使用不同的刀具、案板、容器等，避免交叉污染。加工后的食材应及时放入清洁的容器中，并妥善保存，防止再次污染。2.烹饪过程卫生烹饪时应确保食品熟透，防止外熟内生。使用温度计等工具检查食品中心温度，确保食品中心温度达到70℃以上。烹饪过程中应注意火候控制，避免食品烧焦、烤糊，产生有害物质。不得使用回收食品作为烹饪原料，不得使用非食用物质加工食品。烹饪过程中产生的废弃物应及时清理，保持操作台面清洁。3.食品添加剂使用如需使用食品添加剂，应严格按照国家规定的使用范围和使用量使用，不得超范围、超量使用。食品添加剂应专人专柜保管，使用时应做好记录，记录内容包括使用日期、食品名称、食品添加剂名称、使用量等。不得使用未经许可的食品添加剂，不得使用工业用添加剂代替食品添加剂。六、餐具、用具清洗消毒卫生1.餐具、用具清洗设立专门的餐具、用具清洗消毒区域，配备必要的清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜、水池、清洁剂、消毒剂等。餐具、用具使用后应及时清洗，去除表面的食物残渣、油污等。清洗时应按照“一刮、二洗、三冲”的顺序进行操作，确保餐具、用具表面清洁。清洗餐具、用具的水池应专用，不得与清洗食品、拖布等其他水池混用。2.餐具、用具消毒消毒方式可采用物理消毒或化学消毒。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、红外线等方式，化学消毒可采用含氯消毒剂、过氧乙酸等消毒剂。采用物理消毒时，应确保消毒温度和时间符合要求。煮沸消毒时，应将餐具、用具完全浸没在水中，加热至100℃，保持10分钟以上；蒸汽消毒时，温度应达到100℃，保持15分钟以上；红外线消毒时，温度应达到120℃，保持15分钟以上。采用化学消毒时，应按照消毒剂的使用说明进行配制和使用。消毒剂的浓度、消毒时间应符合要求，消毒后应使用清水将餐具、用具表面的消毒剂残留冲洗干净。消毒后的餐具、用具应存放在清洁、干燥、通风的地方，防止再次污染。3.消毒效果监测定期对餐具、用具消毒效果进行监测，可采用化学试纸、生物指示剂等方法进行检测。监测结果应记录在案，如发现消毒效果不符合要求，应及时调整消毒方法或更换消毒剂，重新进行消毒。餐具、用具消毒设备应定期维护保养，确保设备正常运行，消毒效果可靠。七、环境卫生要求1.厨房清洁下厨房应保持清洁卫生，每天工作结束后，应对厨房进行全面清洁，包括地面、墙壁、天花板、门窗、台面、设备等，清除食物残渣、油污、垃圾等废弃物。定期对厨房进行大扫除，包括清洗抽油烟机、炉灶、烤箱、冰箱等设备，擦拭墙壁、天花板等高处，确保厨房环境整洁卫生。2.通风换气厨房应安装良好的通风换气设备，保持空气流通，及时排除油烟、异味、湿气等。通风设备应定期清洗维护，确保通风效果良好。在烹饪过程中，应开启抽油烟机等通风设备，减少油烟在厨房内的积聚。3.垃圾处理厨房内应设置专用的垃圾桶，垃圾桶应加盖，防止垃圾外溢和异味散发。垃圾应及时清理，每天至少清理一次，不得在厨房内堆放过夜。对垃圾进行分类收集，分别收集可回收垃圾、厨余垃圾、有害垃圾等，并按照相关规定进行处理。可回收垃圾应定期回收，厨余垃圾应进行无害化处理，有害垃圾应交给有资质的单位进行处理。4.防鼠防虫厨房内应采取有效的防鼠防虫措施，防止老鼠、蟑螂、苍蝇、蚊子等害虫进入厨房，污染食品。封堵厨房内的孔洞、缝隙，防止老鼠进入。安装防鼠板、防鼠网等设施，防止老鼠啃咬食品和破坏设备。保持厨房环境清洁卫生，减少害虫滋生的场所。定期清理厨房内的杂物、垃圾，擦拭设备表面，保持厨房整洁。可使用杀虫剂、灭鼠药等进行防虫防鼠，但应注意安全使用，避免对食品和人体造成危害。使用杀虫剂时，应选择符合国家标准的产品，并按照使用说明进行操作。八、卫生检查与监督1.自查制度下厨房工作人员应每天对自己负责的工作区域进行卫生自查，发现问题及时整改。自查内容包括个人卫生、食材采购与验收、食材储存、食材加工与烹饪、餐具用具清洗消毒、环境卫生等方面。下厨房负责人应每周组织一次全面的卫生检查，对厨房的各个区域进行检查，发现问题及时督促整改，并做好检查记录。检查记录应包括检查时间、检查人员、检查区域、存在问题及整改情况等内容。2.定期检查公司/组织应定期对下厨房进行卫生检查，检查周期可根据实际情况确定，一般每月不少于一次。检查人员应由公司/组织的管理人员、卫生管理人员等组成，检查内容应全面覆盖下厨房卫生制度的各项要求。定期检查可采用现场检查、查阅资料、询问工作人员等方式进行。检查结束后，应出具检查报告，对检查中发现的问题提出整改意见，并跟踪整改情况，确保问题得到彻底解决。3.监督管理公司/组织应加强对下厨房卫生工作的监督管理，建立健全卫生监督管理制度，明