餐厅服务卫生管理制度

PAGE餐厅服务卫生管理制度一、总则1.目的本制度旨在加强餐厅服务卫生管理，确保餐厅提供的食品和服务符合卫生标准，保障顾客的身体健康和用餐安全，维护餐厅的良好形象和声誉，促进餐厅的可持续发展。2.适用范围本制度适用于本餐厅内所有与餐饮服务相关的场所、人员及操作流程，包括餐厅的厨房、用餐区域、食品储存区、餐具清洗消毒区等，以及餐厅全体员工。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》、《公共场所卫生管理条例》等相关法律法规及行业标准制定。二、人员卫生管理1.健康管理餐厅员工必须每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。新员工入职前应进行健康检查，确保无传染性疾病等不适宜从事餐饮服务工作的疾病。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。如员工在工作期间发现患有上述疾病，应立即停止工作，进行治疗，痊愈后经复查合格方可重新上岗。2.个人卫生要求员工应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤理发、勤剪指甲、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。操作前应洗净双手，操作过程中应保持手部清洁，不得用手直接接触食品。接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手：开始工作前；处理食物前；上厕所后；处理生食物后；处理弄污的设备或饮食用具后；咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后；处理动物或废物后；触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后；从事任何可能会污染双手的活动后。员工不得在餐厅内吸烟、嚼口香糖、进食或随地吐痰。三、食品采购与贮存卫生管理1.采购管理餐厅应选择具有合法资质的食品供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品生产经营许可证、产品合格证明文件等相关资质证明。采购食品时应向供应商索取购货凭证，凭证上应注明食品名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、购货日期等内容。禁止采购下列食品：腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品；病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品；被包装材料、容器、运输工具等污染的食品；超过保质期的食品；无标签的预包装食品；国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品；其他不符合食品安全标准或者要求的食品。2.贮存管理食品贮存场所应保持清洁、通风良好，温度、湿度应符合食品贮存要求。食品应分类分区存放，隔墙离地，不得与有毒、有害、有异味或易挥发、易腐蚀的物品同库存放。库存食品应遵循先进先出的原则，定期检查库存食品质量，及时清理变质、过期食品。食品仓库应设置明显的分区标识，不同种类食品应分别存放于相应区域，并有清晰的标识牌标明食品名称、规格、批次、保质期等信息。冷藏、冷冻食品应严格按照规定的温度要求贮存，确保食品在贮存过程中的质量安全。冷藏温度应控制在0℃～8℃，冷冻温度应控制在18℃以下。定期检查冷藏、冷冻设备的运行状况，记录温度数据，确保设备正常运行。四、食品加工制作卫生管理1.加工前准备加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加工使用。食品原料应洗净、切配后再进行加工，避免交叉污染。加工场所应保持清洁卫生，加工设备、工具应定期清洗消毒，确保无污垢、无异味。加工场所地面、墙壁、天花板应保持清洁，无积尘、无蜘蛛网，门窗应安装防蝇、防鼠、防尘设施。2.加工过程要求食品加工应做到生熟分开，避免交叉污染。加工生食品与熟食品的工具、容器应分开使用，并有明显的区分标识。用于盛装、分送食品的容器应保持清洁，定期清洗消毒。食品加工过程应严格遵守操作规程，确保食品烧熟煮透。需要熟制加工的食品，加工时食品中心温度应不低于70℃。油炸食品时，油温应控制在适当范围内，避免食品炸焦、炸糊。加工后的食品应及时食用，如需存放，应按照食品贮存要求进行妥善保存，防止食品变质。剩余食品应冷藏保存，再次食用前应经充分加热处理。3.食品添加剂使用管理餐厅如需使用食品添加剂，应严格按照《食品添加剂使用标准》的规定使用，不得超范围、超剂量使用。食品添加剂应专人专柜保管，使用时应准确计量，做好使用记录。食品添加剂的存放应有明显标识，标明“食品添加剂”字样，并注明品种、规格、数量、进货日期等信息。使用食品添加剂的食品应在产品标签上如实标明所使用的食品添加剂的种类、用量、使用范围等内容。五、餐饮具清洗消毒保洁卫生管理1.清洗消毒设施餐厅应配备足够数量的餐饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜、消毒池等，并确保设备正常运行。清洗消毒设备应符合卫生标准要求，能够有效去除餐饮具表面的污垢和细菌。餐饮具清洗消毒场所应保持清洁卫生，有良好的通风和排水设施。清洗消毒设备应定期维护保养，确保其消毒效果可靠。2.清洗消毒流程餐饮具清洗消毒应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的流程进行操作。首先应将餐饮具表面的食物残渣刮去，然后用流动水冲洗干净，再放入含有洗涤剂的水中浸泡清洗，接着用流动水冲洗至无洗涤剂残留，之后采用物理或化学消毒方法进行消毒，最后将消毒后的餐饮具放入保洁柜内或清洁的专用存放处，保持清洁。采用物理消毒方法时，可选用煮沸、蒸汽、红外线等消毒方式。煮沸消毒时，应将餐饮具完全浸没在水中，加热至100℃，保持10分钟以上；蒸汽消毒时，温度应不低于90℃，时间应不少于15分钟；红外线消毒时，温度应达到120℃，时间应不少于10分钟。采用化学消毒方法时，应使用符合国家标准的消毒剂，按照规定的浓度和时间进行消毒。3.保洁要求消毒后的餐饮具应存放在专用保洁柜内或清洁的专用存放处，保洁柜应定期清洗消毒，保持清洁卫生。存放餐饮具的保洁柜应密闭，防止灰尘、苍蝇等污染餐饮具。已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并有明显的区分标识。不得将已消毒的餐饮具与未消毒的餐饮具混放，避免交叉污染。六、餐厅环境卫生管理1.日常清洁餐厅应建立每日清洁制度，安排专人负责餐厅内的环境卫生清扫工作。每日营业结束后，应对餐厅的地面、桌面、门窗、墙壁、天花板等进行全面清扫，清除垃圾、杂物，擦拭灰尘，保持餐厅环境整洁。餐厅内的垃圾桶应及时清理，垃圾应日产日清，垃圾桶应定期清洗消毒，保持清洁无异味。餐厅应设置专门的垃圾存放区域，垃圾存放区域应保持密闭，防止垃圾散发异味和滋生蚊虫。2.定期消毒餐厅应定期对餐厅内的环境进行消毒，消毒频率应根据餐厅的实际情况和卫生要求确定。消毒可采用物理消毒方法（如紫外线照射）或化学消毒方法（如使用含氯消毒剂）。餐厅内的桌椅、餐具、设备表面等应定期进行消毒，消毒时应按照规定的浓度和时间进行操作，确保消毒效果。消毒后应做好记录，记录内容包括消毒时间、消毒区域、消毒方法、消毒剂名称及浓度等。3.通风换气餐厅应保持良好的通风换气，确保空气流通。通风设备应定期检查维护，保证其正常运行。餐厅内可安装排风扇、空调换气装置等通风设备，及时排出室内污浊空气，引入新鲜空气。在营业期间，餐厅应根据客流量合理调整通风量，保持室内空气清新。在非营业期间，也应适当开启通风设备，对餐厅进行通风换气，防止异味和细菌滋生。七、食品安全自查与记录1.自查计划餐厅应制定食品安全自查计划，明确自查的项目、内容、频率和责任人。自查计划应根据餐厅的实际情况和食品安全要求制定，确保全面、有效地检查餐厅的食品安全状况。食品安全自查应涵盖人员卫生、食品采购与贮存、食品加工制作、餐饮具清洗消毒保洁、餐厅环境卫生等各个环节，及时发现和消除食品安全隐患。2.自查实施食品安全自查应由经过培训的人员负责实施，检查人员应认真填写自查记录，详细记录自查的时间、项目、内容、发现的问题及整改措施等信息。自查过程中发现的食品安全问题应及时采取整改措施，明确整改责任人、整改期限和整改要求，确保问题得到有效解决。整改完成后应进行复查，确保整改措施落实到位。3.记录保存食品安全自查记录应妥善保存，保存期限不少于2年。自查记录应包括自查报告、整改记录、复查记录等相关资料，以便追溯和查询餐厅的食品安全管理情况。食品安全自查记录应真实、完整、准确，不得伪造、篡改。记录应分类整理，便于查阅和管理。八、培训与宣传1.培训管理餐厅应定期组织员工参加食品安全知识培训，培训内容应包括食品安全法律法规、食品卫生知识、操作规范技能等。培训应根据员工的岗位需求和实际情况进行针对性培训，提高员工的食品安全意识和操作技能。培训可采用内部培训、外部培训、线上培训等多种方式进行，确保培训效果。培训结束后应进行考核，考核结果应与员工的绩效挂钩，激励员工积极学习食品安全知识。2.宣传教育餐厅应通过多种方式向顾客宣传食品安全知识，如在餐厅内张贴食品安全宣传海报、发放宣传资料、设置食品安全宣传栏等，提高顾客的食品安全意识。餐厅可利用电子显示屏、广播等形式向顾客宣传食品安全信息，如食品加工制作过程、食品贮存要求、餐饮具清洗消毒方法等，引导顾客正确认识食品安全问题，增强顾客对餐厅食品安全的信任。九、投诉与处理1.投诉受理餐厅应设立专门的投诉渠道，如投诉电话、投诉邮箱、意见箱等，方便顾客反映食品安全问题。接到顾客投诉后，应及时受理，记录投诉内容、投诉人信息等相关资料。对顾客投诉应保持耐心、热情的态度，认真倾听顾客的诉求，不得推诿、敷衍顾客。2.投诉处理接到投诉后，应立即对投诉事项进行调查核实，分析问题产生的原因，采取相应的处理措施。如投诉情况属实，应及时向顾客道歉，并根据实际情况给予顾客合理的补偿或解决方案。投诉处理结果应及时反馈给顾客，征求顾客的意见，确保顾客满意解决。同时，应对投诉问题进行总结分析，查找食品安全管理中的薄弱环节，采取针对性措施进行改进，防止类似问题再次发生。3.记录与存档对顾客投诉及处理情况应进行详细记录，记录内容包括投诉时间