肯德基后厨卫生管理制度

PAGE肯德基后厨卫生管理制度一、总则1.目的本制度旨在确保肯德基后厨的卫生安全，为顾客提供高品质、安全放心的食品，维护肯德基品牌形象，保障员工健康，防止食品安全事故的发生。2.适用范围本制度适用于肯德基各门店后厨区域，包括食品加工区、储存区、清洁消毒区等相关工作场所及所有后厨工作人员。3.引用法律法规及行业标准本制度严格遵循《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及行业标准制定。二、人员卫生管理1.健康管理所有后厨工作人员必须持有效健康证明上岗，健康证明应按规定期限进行更新。员工上岗前应进行健康自查，如发现患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病，不得从事接触直接入口食品的工作。如员工在工作期间患病或受伤，可能影响食品安全的，应立即停止工作，待治愈并取得健康证明后，方可重新上岗。2.个人卫生要求工作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。保持手部清洁，操作前应洗净双手，操作过程中应勤洗手，接触直接入口食品前应进行手部消毒。洗手应按照“七步洗手法”进行，使用流动水和洗手液彻底清洗双手，时间不少于20秒。手部消毒可采用酒精消毒凝胶等符合食品安全标准的消毒剂进行擦拭消毒。不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等可能影响食品安全的饰品。工作期间不得吸烟、饮食、嚼口香糖等。3.卫生培训定期组织后厨人员参加卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、个人卫生要求、食品加工操作规范、清洁消毒知识等。新员工入职时应进行专门的卫生培训，经考核合格后方可上岗。培训记录应妥善保存，保存期限不少于两年。三、食品加工卫生管理1.食品原料采购严格按照食品安全标准采购食品原料，选择具有合法资质的供应商，索取并留存供应商资质证明文件、进货票据等。采购的食品原料应新鲜、无变质、无异味，符合国家相关食品安全标准。对采购的食品原料应进行验收，检查其感官性状、包装标识等，不符合要求的不得入库。食品原料应分类存放，隔墙离地，保持通风良好，避免交叉污染。易腐食品原料应冷藏或冷冻保存，温度应符合要求。2.食品加工过程食品加工应遵循生熟分开的原则，加工工具、容器、设备等应专用，不得混用。生熟食品的加工区域应明显分开，并有明显标识。加工食品应烧熟煮透，中心温度应达到70℃以上，确保食品安全。油炸食品时，油温应控制在规定范围内，避免炸焦或未熟透。食品添加剂应按照国家标准规定的品种、使用范围、用量使用，专人专柜保管，使用时应准确计量，做好记录。加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工区域清洁卫生。废弃物应分类存放，定期清理，不得在加工区域内长时间堆放。3.食品留样每餐次的食品成品应进行留样，留样数量不少于125g，留样时间不少于48小时。留样食品应存放在专用的留样容器内，标明食品名称、留样时间、留样人员等信息，并冷藏保存。留样食品应由专人负责管理，以备食品安全事故调查等需要时进行检验。四、环境卫生管理1.清洁消毒制度建立严格的清洁消毒制度，明确各区域的清洁消毒频率、方法和责任人。每天营业结束后，应对后厨进行全面清洁，包括地面、墙壁、天花板、设备、工具、容器等，清除食品残渣、油污等污垢。清洁过程中应使用符合食品安全标准的清洁剂和消毒剂。食品加工设备、工具、容器等应定期进行消毒，消毒方法可采用物理消毒（如高温消毒、紫外线消毒等）或化学消毒（如使用含氯消毒剂、过氧乙酸等），消毒后应妥善保存，防止再次污染。清洁消毒工作应做好记录，记录内容包括清洁消毒时间、区域、方法、责任人等，记录保存期限不少于两年。2.通风换气后厨应安装有效的通风换气设备，保持空气流通，及时排除油烟、异味等。通风设备应定期进行清洁维护，并做好记录。定期对后厨空气质量进行检测，确保空气质量符合国家相关标准要求。如发现空气质量不符合要求，应及时采取措施进行整改。3.虫害防治制定虫害防治计划，采取有效措施防止虫害滋生。定期对后厨进行检查，发现虫害应及时采取措施进行清除。食品加工区域应安装防虫设施，如防虫网、门帘等，防止虫害进入。食品储存区域应保持清洁卫生，避免食物残渣等吸引虫害。虫害防治应使用符合食品安全标准的药剂，不得使用对人体有害的药剂。药剂的使用应做好记录，记录内容包括使用时间、区域、药剂名称、用量、操作人员等，记录保存期限不少于两年。五、设备设施卫生管理1.设备设施清洁后厨的各类设备设施应定期进行清洁，保持表面清洁无污垢。清洁时应先切断电源，使用湿布或专用清洁剂进行擦拭，避免损坏设备设施。定期对设备设施进行维护保养，检查设备设施的运行状况，及时发现并排除故障隐患。设备设施的维护保养应做好记录，记录内容包括维护保养时间、设备设施名称、维护保养内容、维护保养人员等，记录保存期限不少于两年。2.食品储存设备食品储存设备应定期进行清洁消毒，确保储存环境符合食品安全要求。冷藏设备的温度应保持在规定范围内，冷冻设备的温度应低于18℃。食品应分类存放在不同的储存设备内，不得混放。易腐食品应存放在冷藏或冷冻设备内，避免长时间暴露在常温环境下。定期检查食品储存设备的密封性能，防止食品受到污染或变质。如发现设备密封不良或损坏应及时维修更换。3.清洁消毒设备清洁消毒设备应定期进行清洁维护，确保其正常运行和消毒效果。如紫外线消毒灯应定期检查灯管强度，及时更换老化灯管。对清洁消毒设备进行定期校准和检测，确保其消毒效果符合食品安全标准要求。校准和检测记录应妥善保存，保存期限不少于两年。六、食品安全自查与整改1.自查计划制定食品安全自查计划，明确自查的频率、内容、方法和责任人。自查频率应不少于每周一次，全面检查后厨卫生管理的各个环节。自查内容应包括人员卫生、食品加工卫生、环境卫生、设备设施卫生等方面，确保符合相关法律法规和行业标准要求。2.自查记录每次自查应做好记录，记录内容应详细、准确，包括自查时间、区域、内容、发现的问题及整改措施等。自查记录应妥善保存，保存期限不少于两年。3.整改措施对自查中发现的问题应及时采取整改措施，明确整改责任人、整改期限，确保问题得到有效解决。整改完成后应进行复查，确保整改效果符合要求。对食品安全自查中发现的重大问题或反复出现的问题，应进行深入分析，制定长效管理机制，防止类似问题再次发生。七、食品添加剂管理1.采购与验收食品添加剂应从具有合法资质的供应商采购，索取并留存供应商资质证明文件、进货票据等。采购的食品添加剂应符合国家标准规定的品种、规格和质量要求，对采购的食品添加剂应进行验收，检查其包装标识、感官性状等，不符合要求的不得入库。2.储存与使用食品添加剂应专人专柜保管，专柜应上锁，钥匙由专人负责保管。储存环境应干燥、通风良好，温度、湿度应符合要求。食品添加剂的使用应严格按照国家标准规定的品种、使用范围、用量使用，使用时应准确计量，做好记录。记录内容应包括使用时间、食品名称、食品添加剂名称、用量、操作人员等，记录保存期限不少于两年。3.监督检查定期对食品添加剂的采购、储存、使用情况进行监督检查，确保食品添加剂的使用符合食品安全标准要求。如发现食品添加剂的采购、储存、使用等环节存在问题，应及时采取措施进行整改，整改完成后应进行复查，确保整改效果符合要求。八、废弃物管理1.分类收集后厨产生的废弃物应分类收集，分为可回收物、有害垃圾、厨余垃圾和其他垃圾等四类。可回收物应包括塑料瓶、玻璃瓶、易拉罐、纸箱等，应放置在专门的可回收物容器内，定期交由有资质的回收单位进行回收处理。有害垃圾应包括废电池、废灯管、废油漆、过期药品等，应放置在专门的有害垃圾容器内，定期交由有资质的处理单位进行处理。厨余垃圾应包括食品残渣、果皮、蔬菜叶等，应放置在专门的厨余垃圾容器内，定期交由有资质的处理单位进行处理。其他垃圾应包括一次性餐具、纸巾、包装袋等，应放置在专门的其他垃圾容器内，定期清理。2.暂存与处理废弃物应在专门的暂存区域暂存，暂存区域应保持清洁卫生，防止异味散发和蚊虫滋生。暂存时间不得超过规定期限，应及时清理。厨余垃圾和其他垃圾应定期交由有资质的处理单位进行处理，处理单位应具备相应的处理资质和能力，确保处理过程符合环保要求。对废弃物的分