《食品安全控制》-项目三

子项目一产能营养素在烹调中的表现和应用

一、蛋白质在烹调中的表现1.变性后的蛋白质易被人体消化吸收食物经过烹调处理，可发生一系列有利于人体消化、吸收和利用的物理化学反应。食物中的蛋白质在水中加热至60℃～70℃时会水解成为各种肽、氨基酸及其他含氮小分子化合物，在酸、碱、盐、乙醇的条件下蛋白质很容易发生结构变化和分解。随着食物受热温度和时间的变化，有些水溶性蛋白质会逐渐凝固甚至焦化、碳化，即凝固变性，因此人们消化吸收的是变性的蛋白质。下一页返回子项目一产能营养素在烹调中的表现和应用

2.影响菜肴蛋白质变性的因素（1）时间、火候烹调菜肴时应旺火快炒，使食物软化，食物中的蛋白质凝固变性，这样使原料口感鲜嫩，易消化吸收。如果加热时间过长，原料质地变老化，蛋白质因过分变性而老化变硬，不易消化吸收。（2）电解质溶液中有电解质存在时，蛋白质凝固更加迅速。盐就是一种电解质，烧肉制汤时不可过早加入食盐，加盐太早，会使原料中蛋白质凝固过早，不易吸水膨松而酥烂，从而降低蛋白质的水解效果，影响汤汁的浓度和鲜度。动物性原料中的蛋白质均属亲水胶体，易溶解于水并形成稳定的、亲水力较大的胶体溶液，冷却后即凝结成冻胶。上一页下一页返回子项目一产能营养素在烹调中的表现和应用

3.腐败变质的蛋白质不可食用蛋白质或其分解产物氨基酸在细菌的作用下会产生某些有毒物质，出现腐烂变质特征，氨基酸分解为相应的胺类、有机酸类和各种碳氢化合物，如尸胺、腐胺、酪胺、组胺、色胺、吲哚、酚类、硫化氢等。蛋白质腐烂变质后不能食用。上一页下一页返回子项目一产能营养素在烹调中的表现和应用

二、碳水化合物在烹调中的表现1.淀粉是烹调过程中必不可少的2.糖的吸湿性较强3.糖与酸作用脱水可生成酯4.蔗糖加热到熔点时呈胶体状5.糖加热至160℃～180℃时可分解并焦化上一页返回下一页子项目一产能营养素在烹调中的表现和应用

三、脂类在烹调中的应用1.使食品起酥所有油脂都有比水黏性高的特点。在制作含淀粉多的食品时，加入油脂后，可使面团润滑，由于淀粉颗粒之间被油脂分子分隔，经炸或烘焙后可使食品起酥。2.改善食品的感官性质，提高食品风味食用油脂是酯类物质，本身都带有香味并具有黏度和腻滑性。用油脂烹调食物会产生特别的香味，增加食物亮滑的感觉，增进食欲。用焖、烩等加热时间较长的烹调方法烹制肉类时，如果加入少量的酒，能使肉类的脂肪酸与酒中的乙醇脱水缩合成酯，使菜肴更具浓香味。上一页返回子项目二合理烹饪一、烹饪加工对营养素的影响（一）烹调前营养素的损失（主要包括采购、加工和储藏等阶段）1.粮食加工中营养素的损失精米、白面因为具有细腻的口感而成为大众喜欢的主食，然而大米、小麦经过精深加工后口感虽然好了，但存在于其谷皮和糊粉层中的B族维生素、膳食纤维、无机盐等营养素损失很多。与全麦粉相比，经过深加工的精白面粉损失的钙达60%、锌78%、铁76%、镁85%、锰86%。精白米比普通米损失的蛋白质达16%、脂肪65%、B族维生素75%、维生素E86%、叶酸67%，钙、铁等矿物元素几乎全部损失。人们长期吃这种精细粮食会因为缺乏膳食纤维和维生素而患便秘和脚气病，因此，在选购粮食时，要五谷杂粮并重，不要过多选择食用精细加工的原料。下一页返回子项目二合理烹饪2.食品原料清洗加工阶段营养素的损失有些人认为米不淘洗三五遍是洗不干净的，然而淘洗次数越多，营养素损失得就越多，尤其是B族维生素和无机盐。因此大米经清水淘洗两次即可，不要用力揉搓。择菜时只要菜心，丢弃菜叶（如葱叶、芹菜叶、油菜叶）几乎成了一些人的习惯。其实，蔬菜的叶子和外皮所含的营养素往往高于菜心。另外，蔬菜加工时应坚持先洗后切的原则，以新鲜绿叶蔬菜为例，先洗后切，其维生素C仅损失1%，而切后浸泡10分钟，维生素C损失达16%～18.5%，浸泡时间越长，维生素损失得越多。肉类存在解冻的问题，为了加快解冻速度，一些人往往喜欢用热水解冻，且大块肉解冻之后，再放回冰箱冰冻。殊不知这样做都是错误的，它会使肉中的营养物质损失且影响口感。一般肉类应坚持快速解冻、低温缓慢化冻（4℃左右）的原则。上一页下一页返回子项目二合理烹饪3.食品原料储藏阶段营养素的损失食品原料储藏时间不宜过长。食物储藏的时间越长，接触空气和光照的面积就越大，一些容易氧化的维生素损失得就越严重。以菠菜为例，刚刚采摘的菠菜在20℃室温条件下存放4天后，叶酸可下降50%，即便是将菠菜放入4℃左右的冰箱内，8天后叶酸同样会下降50%。上一页下一页返回子项目二合理烹饪（二）各种烹调方法对营养素的影响煮：煮对糖类及蛋白质有部分水解作用，对脂肪则无显著影响，对消化作用有帮助，但水煮往往会使水溶性维生素及矿物质溶于水中。一般青菜与水同煮20min，则有30%的维生素C被破坏，另外有30%溶于汤内；煮25min后，有35%的维生素溶于汤内；其他耐热性不强的维生素B1等也会遭到破坏。煮的时候若加一点碱，则维生素B族、维生素C全被破坏。水煮面条有部分蛋白质和矿物质转入汤内，B族维生素可有30%～40%溶于汤内，所以青菜煮面，不仅味道好，而且营养素保存得也多。上一页下一页返回子项目二合理烹饪蒸：蒸对营养素的影响和煮相似，部分B族维生素、维生素C遭到破坏，但矿物质则不因蒸而遭到损失。炖：炖可使水溶性维生素和矿物质溶于汤内，仅维生素受部分破坏，肌肉蛋白质部分水解，其中的氨基酸等溶于汤中而呈鲜味，结缔组织受热遭破坏，其部分水解成胶状物质溶于汤中而使汤汁有黏性。烧和煨这两种烹调方法和炖差不多。焖：此法引起营养素损失的多少与焖的时间长短有关。时间长，则B族维生素和维生素C的损失大；时间短，B族维生素的损失比较少，但食物经焖煮后消化率有所增加。卤：此法可使食品中的维生素和矿物质部分溶于卤汁中，部分遭受损失，水溶性蛋白质也跑到卤汁中，脂肪亦减少一部分。上一页下一页返回子项目二合理烹饪炸：由于油炸的温度高，一切营养素都有不同程度的损失，蛋白质可因高温炸焦而严重变性，营养价值降低。脂肪也因炸受破坏而失其功用，炸甚至可产生妨碍吸收维生素A的物质。如果烹饪原料在油炸时外面裹一层糊来保护，可防止蛋白质炸焦。熘：一般要经先炸再熘，因食品原料外面裹上一层糊，在油炸时因糊受热而变成焦脆的外壳，从而保护了营养素少受损失，软熘方法与蒸法差不多。爆：这种烹调方法动作快速，旺火热油，一般是原料先经鸡蛋清或湿淀粉上浆拌均匀下油锅划散成熟，然后沥去油再加配料，快速翻炒，原料的营养成分因有蛋清或湿淀粉形成的薄膜保护，所以没有什么损失。上一页下一页返回子项目二合理烹饪炒：炒是烹调方法的一大类，包括多种炒法，凡经蛋清或湿淀粉浆拌原料，营养成分没有什么损失。配料通常是蔬菜，维生素C损失较大。干炒法如干炒黄豆、干煸牛肉丝等，则对营养素损失较大，除维生素外，蛋白质因受干热而严重变性，影响消化，降低吸收率，一般说旺火急炒是较好的烹调方法。烤：烤一般分两种，一种是明火，一种是暗火。明火就是用火直接烤原料，如烤鸭、烤肉、烤烧饼等。暗火就是火从火墙中穿过，不直接烤原料，此法又叫烘，一般来说使用明火烹调比暗火损失的营养素多，但两者都会产生有害物质，如3，4−苯并芘等。熏：这种烹调方法虽然别有风味，但是由于用间接加热和烟熏，也存在着3，4−苯并芘的问题，同时会使维生素受到破坏并损失部分脂肪。上一页下一页返回子项目二合理烹饪煎：煎的烹调方法用油虽少，可是油的热量大，温度比煮、炖高，对维生素不利，但损失不太大，其他营养素亦均无严重损失。泡：盐水浸泡过的食品，其中所含的B族维生素和维生素C溶于水中而部分损失，对于脂溶性维生素如维生素A和维生素D则没有什么损失。腌：食品中的B族维生素和维生素C在腌制过程中受到破坏，腌蔬菜、腌肉中含亚硝酸盐。上一页下一页返回子项目二合理烹饪脱水：这种方法分两种，一种是直接将食物曝晒、烘干、阴干或脱水干燥，另一种是加入调味品一起风干或晒干。食物曝晒、烘干、阴干的时间越长，B族维生素受破坏的程度就越大，氧化时间越长，维生素C受破坏的程度就越大。脱水干燥法是将食物置于特殊容器内加热，并用抽气设备降低容器内的压力，使食物中的水分在低温下蒸干。此法对一切营养素均无显著破坏。风干是食物加调味品搓擦后置于阴凉通风处风干，如风鸡、风鱼、风干肉等。此法可使肉中的组织蛋白酶对肌肉蛋白质起部分消化作用，使肌肉变得柔软，产生特殊芳香，对营养素无很大损害。但应注意，腌咸肉干燥时间过长可使脂肪变出“哈喇味”。上一页下一页返回子项目二合理烹饪二、合理烹饪食物烹调过程中虽然难以完全避免营养素的损失，但是如果采取下述措施，就能尽可能使菜肴保存更多的营养，烹调中较常用的办法有：①先洗后切各种菜肴原料，尤其是蔬菜，应先清洗后切配，切后尽量少用水浸泡，这样能减少水溶性B族维生素、维生素C等的损失。而且应该现切现烹，这样能使营养素少受氧化损失。②肉类食品原料加热前先用淀粉和鸡蛋上浆挂糊，不但可使原料中的水分和营养素不致大量溢出，减少损失，而且不会因高温使蛋白质过度变性，尽可能地保护了食品原料的鲜嫩程度。上一页下一页返回子项目二合理烹饪③大多数维生素在微酸溶液中较稳定，因此在菜肴或汤中尽可能放醋可以更好地保护维生素，醋能使原料（特别是骨肉）中的钙、磷等被溶解得多一些，从而促进人体对钙、磷等的吸收。④加热时间要短，烹调时，尤其是烹制维生素含量多、易受高温破坏的各类蔬菜时，尽量采取旺火快炒的方法，原料通过旺火急炒，缩短菜肴成熟时间，可以减少维生素的损失。同样，做汤菜应先将水烧开再下菜，以降低营养素的损失率。上一页返回子项目三合理搭配原料内容在正确烹饪中，一方面要保证菜肴的适口性，同时又要尽可能地减少营养素的损失。但是当二者不可兼得时，应以保证适口性为主，并通过荤素原料搭配、五色原料搭配、五味原料搭配等营养配膳的方法来补充所损失的营养素，在菜点的加工烹调过程中改变和提高菜肴的营养价值，以满足人体对营养素的全面需要。下一页返回子项目三合理搭配原料内容一、从烹调角度搭配原料1.量的搭配突出主料。配制多种主辅原料的菜肴时应使主料在数量上占主体地位。例如炒肉丝蒜苗、肉丝韭菜等应时当令的菜肴，主要是吃蒜苗和韭菜的鲜味，因此配制时就应使蒜苗和韭菜占主导地位，如果时令已过，此菜就应以肉丝为主。平分秋色。配制无主、辅原料之分的菜肴时，各种原料在数量上应基本相当，互相衬托。熘三样、爆双脆、烩什锦等即属这类。上一页下一页返回子项目三合理搭配原料内容2.质的搭配同质相配，即菜肴的主辅料应软软相配（如鲜蘑豆腐）、脆脆相配（如油爆双脆）、韧韧相配（如海带牛肉丝）、嫩嫩相配（如芙蓉鸡片）等，这样搭配能使菜肴生熟一致，吃口一致；也就是说符合烹调要求，且使食材各具自己的特色。荤素搭配，动物性原料配以植物性原料，如芹菜肉丝、豆腐烧鱼、滑熘里脊配以适当的瓜片和玉兰片等。这种荤素搭配是中国菜的传统做法，无论从营养学看还是从食品学看，都有其科学道理。贵多贱少，系指高档菜用贵物宜多，用贱物宜少，例如白扒猴头蘑、三丝鱼翅等，贵物多可保持菜肴的高档性。上一页下一页返回子项目三合理搭配原料内容3.味的搭配浓淡相配，即以配料味之清淡衬托主料味之浓厚，例如三圆扒鸭（三圆即胡萝卜、青笋、土豆）等。淡淡相配，此类菜以清淡取胜，例如烧双冬（冬菇、冬笋）、鲜蘑烧豆腐等。异香相配，主料、辅料各具不同特殊香味，使鱼、肉的醇香与某些菜蔬的异样清香融合，便觉别有风味，例如芹黄炒鱼丝、芫爆里脊丝、青蒜炒肉片等。一味独用，有些烹饪原料不宜多用杂料，味太浓重者只宜独用，不可搭配，如鳗、鳖、蟹、鲥鱼等。北京烤鸭、广州烤乳猪等也都是一味独用的菜例。上一页下一页返回子项目三合理搭配原料内容4.色的搭配菜肴主辅料的色彩搭配要求协调、美观、大方，有层次感。色彩搭配的一般原则是配料衬托主料。具体配色的方法有：顺色菜，组成菜肴的主料与辅料色泽基本一致。此类菜系多为白色，所用调料也是盐、味精和浅色的料酒、白酱油等。这类保持原料本色的菜肴色泽嫩白，给人以清爽之感，食之亦利口。鱼翅、鱼骨、鱼肚等都适宜配顺色菜。异色菜，这种将不同颜色的主、辅料搭配一起的菜肴极为普遍。为了突出主料，使菜品色泽层次分明，应使主料与配料的颜色差异明显些，例如以绿的青笋、黑的木耳配红的肉片炒；用碧色豌豆与玉色虾仁同烹等，色泽效果令人赏心悦目。上一页下一页返回子项目三合理搭配原料内容5.形的搭配这里所说的“形”是指经刀工处理后的菜肴主、辅原料之形状，其搭配方法有两种。①同形配，主、辅原料的形态、大小等规格保持一致，如炒三丁、土豆烧牛肉、黄瓜炒肉片等，分别是丁配丁、块配块、片配片。这样可使菜肴产生一种整齐的美感。②异形配，主、辅原料的形状不同、大小不一，如荔枝鱿鱼卷的主料鱿鱼呈筒状蓑衣形，配料荔枝则为圆或半圆形。这类菜在形态上别具一种参差错落之美。上一页下一页返回子项目三合理搭配