餐饮面食间考核制度

PAGE餐饮面食间考核制度一、总则1.目的为了加强餐饮面食间的管理，提高面食制作质量和服务水平，确保食品安全，提升顾客满意度，特制定本考核制度。2.适用范围本制度适用于餐饮企业内面食间的所有工作人员，包括面食制作厨师、帮厨、服务员等。3.考核原则公平公正原则：考核过程和结果应客观、公正，不受任何主观因素影响，确保所有员工在相同标准下接受考核。全面考核原则：从面食制作质量、工作效率、食品安全、服务态度等多个方面进行全面考核，综合评价员工表现。激励改进原则：通过考核激励员工不断提高工作能力和绩效，促进个人发展与企业发展相统一，对考核中发现的问题及时进行改进。二、考核内容与标准（一）面食制作质量（40分）1.原材料准备（10分）严格按照标准配方和用量准备原材料，每发现一次原材料用量错误或品种不符，扣2分。确保原材料新鲜、无变质，如发现使用变质原材料，该项得0分，并追究相关责任。2.制作工艺（15分）面食制作过程符合传统工艺和企业规定标准，如面条粗细均匀、馒头形状规整等。每出现一次明显不符合工艺标准的情况，扣3分。熟练掌握各类面食的制作技巧，如发酵程度适中、火候控制精准等。因制作技巧问题导致面食质量问题的，每次扣2分。3.口味口感（10分）面食口味纯正，符合当地饮食习惯和企业设定的口味标准。顾客反馈口味不佳的，每次扣2分。口感良好，如面条劲道、馒头松软等。出现口感问题影响顾客体验的，每次扣2分。4.外观包装（5分）面食外观整洁、美观，无破损、变形等情况。发现有外观问题的，每次扣1分。按照规定进行包装，标签信息准确、完整。包装不符合要求的，每次扣1分。（二）工作效率（20分）1.订单完成时间（10分）根据订单量和规定的制作时间标准，按时完成面食制作任务。每延迟一次交付订单，扣2分。在高峰时段，能够合理安排工作流程，确保订单及时交付，无明显延误情况。出现多次延误影响整体运营的，酌情扣510分。2.工作任务量（10分）每月完成规定的面食制作任务量，未完成任务量的，按照完成比例相应扣分。例如，任务量为1000份，实际完成800份，则扣4分（10×(1800÷1000)）。能够根据实际情况，在保证质量的前提下，主动承担额外的工作任务，表现优秀的可酌情加分25分。（三）食品安全（20分）1.卫生环境（10分）面食间保持清洁卫生，每日定时打扫，地面、桌面、设备等无污渍、无杂物。卫生不达标的，每次扣2分。食材储存区域分类存放，通风良好，无异味、无虫害。不符合要求的，每次扣2分。2.操作规范（10分）工作人员严格遵守食品安全操作规范，如佩戴口罩、帽子、手套，操作前洗手消毒等。每发现一次违规操作，扣2分。食品加工过程符合卫生要求，生熟分开，避免交叉污染。出现交叉污染情况的，该项得0分，并进行整改。（四）服务态度（20分）1.顾客接待（10分）热情、礼貌地接待顾客，主动询问顾客需求，及时响应顾客。顾客投诉服务态度不好的，每次扣2分。耐心解答顾客关于面食的疑问，提供专业的建议。因服务态度问题导致顾客不满的，每次扣2分。2.售后反馈（10分）及时处理顾客对面食的售后反馈，如质量问题、口味问题等。未及时处理或处理不到位的，每次扣2分。对顾客的反馈进行记录和分析，总结经验教训，提出改进措施。积极处理售后反馈并有效改进的，可酌情加分25分。三、考核方式1.日常检查由面食间主管或指定专人对日常工作进行不定期检查，按照考核内容与标准记录问题，作为考核依据。检查频率每周不少于3次，重点检查面食制作质量、卫生环境、操作规范等方面。2.顾客评价通过设置意见箱、在线评价系统等方式收集顾客对面食质量和服务态度的评价。顾客评价作为考核服务态度和面食制作质量的重要参考，每月统计一次顾客满意度得分，按照一定比例计入员工考核成绩。3.定期考核每月末进行一次全面的定期考核，由考核小组对员工当月工作表现进行综合评价。考核小组由面食间主管、餐厅经理、质量监督人员等组成，按照考核内容与标准进行打分，计算员工当月考核成绩。四、考核结果应用1.绩效奖金发放根据员工考核成绩，发放绩效奖金。考核成绩在90分及以上的，全额发放绩效奖金，并给予适当奖励（如奖金上浮20%）。考核成绩在8089分之间的，发放全额绩效奖金。考核成绩在60七十九分之间的，发放80%绩效奖金。考核成绩在60分以下的，发放50%绩效奖金，并进行诫勉谈话，要求制定改进计划。2.岗位晋升与调整连续三个月考核成绩优秀（90分及以上）的员工，在岗位晋升、调薪等方面优先考虑。考核成绩连续两个月低于60分的员工，视情况进行岗位调整或辞退处理。3.培训与发展根据考核结果，针对员工存在的问题提供个性化的培训和发展建议。对于考核成绩较差的员工，安排专项培训课程，帮助其提升工作能力和绩效。五、考核申诉1.员工如对考核结果有异议，可在考核结果公布后3个工作日内，向考核小组提出书面申诉。2.考核小组接到申诉后，应在5个工作日内进行调查核实，并将处理结果反馈给申诉员工。3.申诉期间，不影响原考核结果的执行。如