香蕉的催熟原理及技术

香蕉的催熟原理及技术

摘要：香蕉果实在植株上自然成熟，风味远远比不上经过催熟的优良，更

难远途运输。所以为获得鲜艳黄色的商品香蕉，一定要掌握一定的催热技

术，掌握好催熟剂的使用浓度及催熟时的温、湿度条件，方可获得满意的

催熟效果。

关键词：催熟、采收、温度、湿度、乙烯

一\前言

香蕉虽然属于热带果树，但在亚热带地区也可经济栽培。香蕉的栽培比

较粗放，但产量较高。香蕉可周年结果,在国内外市场上是常年供应的鲜果,

是人们最喜爱的热带果品之一。香蕉生产在我国水果生产中占有重要地位。

香蕉与别的水果有个较大的不同点，香蕉的成熟一般都是人工催熟，

当然蕉果留在蕉株上，也可完全可以成熟。但风味远不如经过人工催熟的

好，且不能远运，又易受鸟虫侵害。香蕉采收后，放置一定时间，也可完

成后熟，但需时较长，成热不整齐。且果柄果轴易腐烂。故香蕉采后都要

进行人工催熟，这不但可缩短香蕉采后上市的生产周期，且有利提高果实

品质，增加杳味。

二、催熟原理

香蕉的催熟原理，是利用外加乙烯激素使香蕉后熟。后熟后的果实，淀

粉含量由20%左右锐减为1%〜3%,而可溶性糖则突增至18%〜20%。果

皮由绿转黄，肉质由硬转软，出现香味物质和一定的有机酸，果皮易与果

肉分离，果实可食。

香蕉催熟的代谢过程主要是呼吸作用，催熟时香蕉果实出现呼吸

高峰，呼吸强度很大，达100〜150毫克二氧化碳/千克•小时，故影响果

实呼吸作用的因素也影响香蕉的催熟。

（一）温度14〜38℃均可使香蕉催熟，但温度太低时后熟缓慢，太高

时后熟快，以致使果皮不转黄色。最适宜的温度是18〜20℃,后熟后果皮

金黄色，果肉结实。催熟温度以果肉温度为准，惆蕉房的温度往往与果实

温度有一定的差异，尤其是长期低温贮藏或外界温度太低时，须让果肉温

度上升到一定的温度（16〜18℃）再行催熟。适当低温催熟，可提高果实

的货架期，但温度低，催熟时间长，火局蕉房的利用率不高。我国目前常

用的温度为18〜20℃,6天催熟。

（二）湿度湿度太低香蕉难催熟。催熟的前中期（前4天刚转色）,

需要较高的湿度，以90%〜95%的相对湿度为宜，高湿环境下果皮色泽鲜

艳诱人。但后期（后2天转色后）湿度宜较低，以80%〜85%为宜，这样

有利于延长货架期。

（三）乙烯利的浓度乙烯利5〜4000ppm溶液均可把香蕉催熟，

通常用800-1OOOppm乙烯利浓度。据华南农业大学试验，浓度降低500ppm,

成熟时间相应推迟1天。浓度低，催熟时间长；浓度高，后熟快，但果肉

易软化，果皮易断，货架期较短。乙烯利浓度对催熟时间的效应不如温度

大。

（四）氧气和二氧化碳的浓度香蕉催熟过程中呼吸强度很大，尤

其是呼吸高峰期，需要大量的氧气，并放出大量二氧化碳。氧气不足或二

氧化碳浓度过高，会抑制延迟香蕉的黄熟，严重缺氧和二氧化碳中毒时，

香蕉会产生异味C故香蕉数量大时，催熟房应适当通气。国外先进的催熟

房，装有抽气机及乙烯气体进气机，恒定供给乙烯量和氧气量，并抽出房

内的二氧化碳等。

（五）果实的饱满度和采收季节果实的饱满度越高，对催熟

处理越敏感，后熟时间相对较短。但饱满度过高（90%以上），果实后熟时

果皮易爆裂，货架期也较短（表1）。

表1不同饱满度的蕉果对催熟的反应

果实饱满度（％）呼吸峰值（亳克二氧化碳/千克•小时）成熟所需时间（天）

70〜751026〜7

80〜851225

2901353〜4

注：催熟温度为21℃,乙烯利浓度为1000ppm（陈维信等1993）

不同季节采收的果实，对催熟处理的反应不同，9月份采收的蕉果

比2月份采收的成熟要快2〜3天（表2）。

表2不同季节的蕉果对催熟的反应

采收月份呼吸强度（毫克二氧化碳/千克•小时后熟天数（天）

91185

2906〜8

注：饱满度为80%,催熟温度为21℃,乙烯利浓度为1000ppm（陈维信1993）

三、催熟方法

香蕉的催熟方法很多,现选择几种较好的作介绍。

（-）乙烯催熟

乙烯是一种无色、有微甜气味的气体，它是植物五大激素之一,在植物

体内具有多种生理作用，主要是促进果蔬的成熟和衰老。在密闭的塑料帐或

房间里,把香蕉堆码好，按容积%一%的乙烯气浓度充气。密闭1〜2天后取出

香蕉,2〜3天左右香蕉逐渐黄熟。此法缺点是要求密闭严格,充气浓度不易

掌握,数量也有限。在国外，有采用专门的乙烯气瓶经过减压阀，通入催熟

房。根据催熟果蔬的不同,控制进入的乙烯量,在催熟房内,利用小风扇来使

房内的乙烯混合均匀。

华南农业大学研制成功的“芳托”催熟剂，使用非常方便,只要把2瓶

药混合,所释放的气体就能代替乙烯把香蕉催熟。凡是利用气体作催熟剂的,

一般可免去重新打开包装的繁琐，但是对放有乙烯吸收剂的包装，则要先取

出吸收剂。

（二）乙烯利催熟

乙烯利是一种人工合成的植物激素,其化学成分为2一氯乙基瞬酸,对

水果的成熟有明显的促进作用。现在许多地区和单位都采用这种方法,简便

易于操作。乙烯利含量为40%。香蕉的催熟浓度为％即500kg水兑配40%乙

烯利为。乙烯利为微酸性,须在微碱的情况下才能起作用，因此,须在乙烯利

溶液里加入%的洗衣粉。先将洗衣粉溶解后再按比例加入乙烯利。香蕉数量

少可以直接放入乙烯利溶液里浸泡一分钟，沥去药液，装入塑料袋里放入适

宜的室温下。香蕉数量多可用喷淋的方法,最后用塑料布覆盖香蕉,使其产

生乙烯,才能起到催熟作用。1〜2天把塑料布揭除,2〜3天即黄熟。

（三）熏香催熟

这是民间常用的催熟方法。选用普通的棒香，点燃后插置在催熟室中或

直接插在蕉头上，关闭门窗10〜24小时后再打开门窗通气,几天后果实自然

成熟。此法是利用燃烧的棒香所产生的乙烯气体催熟了香蕉，简单易行。棒

香的用量视蕉果的数量及催熟温度的高低而定。例如,容量为2500kg的催

熟房,催熟温度约30℃时用棒香10支,密闭10小时;温度在25℃时,用香15

支,密闭20小时;温度降到20℃时要用香20支,密闭24小时后才能打开通

气。

（四）混果催熟

将青香蕉同成熟的苹果、梨、熟香蕉混放在一起也可将青香蕉催熟。

此法特别适宜家庭小量香蕉催熟。

无论用哪一种方法,要获得颜色鲜黄、优质高档的香蕉,都必须控制好

催熟房的温度湿度,最好使用能控制温度的冷库。温度低,催熟时间长效果

差。温度过高,如超过30℃,叶绿素不能消失叶黄素和胡萝卜素显现不出来,

香蕉虽然软了，但果皮仍然是绿色的。最适宜的催熟温度是20〜22°C。空气

相对湿度低于80%,香蕉不能正常后熟,最适宜的湿度为85%〜90%。

参考文献

口］吴振先,苏美霞等.香蕉贮藏保鲜及加工新技术北京：中国农业出版社,.

[2]蒙盛华,香蕉的保鲜技术(-).农村实用工程技术,2000,(5).

⑶陈维信，苏美霞，王振永，林伟振香蕉催熟生理和技术研究华南农业大学学

报,1