辽宁省食品安全应急管理技能竞赛复习参考题

辽宁省食品安全应急管理技能竞赛复习参考题

第六部分食品餐饮监管

一、单选题（428题）

1.鲜黄花菜（也叫金针菜）含有（A）,当进食大量未经煮泡去水或急炒加热不彻底的鲜黄花菜后会出

现急性胃肠炎。

A.秋水仙碱B.黄曲霉素C.龙葵素D.亚硝胺

2.巴氏消毒法的温度范围为（B）

A.75℃—95℃B.63℃—85℃C.60℃—90℃D.65℃—95℃

3.申请人被吊销《餐饮服务许可证》的，其直接负责的主管人员自处罚决定作出之日起几年内不得

从事餐饮服务管理工作：（C）

A.一年B.三年C.五年D.七年

4.剩饭的保存时间，以不隔餐为宜，尽量缩短在5-6小时，需提醒的是（B）o

A.剩饭在感官上正常，即可以直接食用B.剩饭在感官上正常，也必须加热后食用

C.剩饭在感官上正常，加热后也不能食用D.剩饭在感官上不正常，加热后也可食用

5.植脂奶油裱花蛋糕应储藏在什么温度：（A）

A.3℃±2℃B.5℃±2℃C.7℃±2℃D.9℃±2℃

6.中央厨房凉菜专间面积不小于多少平方米：（C）

A.5平方米B.8平方米C.10平方米D.15平方米

7.中央厨房禁止配送的高风险食品目录由哪级食品药品监管部门确定：（B）

A.国家食品药品监管局B.各省（区.市）食品药品监管局

C.当地食品药品监管局D.受理许可申请的食品药品监管局

8.甜品站纳入哪类餐饮服务许可管理范围：（C）

A.第一类B.第二类C.第三类D.第四类

9.在中国境内市场销售的进口食品，必须使用下列哪种文字标识：（C）

A.英文B.本国文字C.中文D.其他文字

10.餐饮服务从业人员多长时间要进行一次健康检查，取得健康证明后方可参加工作：（B）

A.每半年B.每年C.每两年D.每三年

11.食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于几年：（B）

A.一年B.二年C.三年D.五年

12.生产经营的食品中不得添加下列哪种物质：（A）

A.药品B.既是食品又是药品的中药材C.食品防腐剂D.天然食用色素

13.经营超过保质期的食品，其违法生产经营的食品货值金额不足一万元的，由有关部门按照各自职

责分工，没收违法所得、违法生产经营的食品和用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品，按

照下列哪条给予行政处罚：（C）

A.责令改正，给予警告B.处货值五倍以上十倍以下罚款

C.处二千元以上五万元以下罚款D.吊销许可证

14.餐饮服务单位聘用不得从事食品安全管理工作的人员从事食品安全管理工作的，由原发证部门：

（D）

A.给予警告B.责令改正C.处以罚款D.吊销许可证

15.餐饮服务提供者未对餐具进行清洗、消毒，拒不改正的，按照下列哪条给予行政处罚：（B）

A.警告B.处二千元以上二万元以下罚款C.处二万元以上五万元以下罚款D.吊销许可证

16.餐饮服务提供者发生食品安全事故，应当立即采取封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及

原料、工具、设备设施和现场，并自事故发生之时起（A）内向所在地县级人民政府卫生行政部门和

食品药品监督管理部门报告，并按照相关监管部门的要求采取控制措施。

A.2小时B.6小时C.12小时D.24小时

17.在餐饮服务单位谁是本单位食品安全的第一责任人，对食品安全负全面责任：（C）

A.厨师B.管理人员C.法定代表人、负责人或业主D.服务员

18.餐饮服务提供者加工、使用腐败变质或者感官异常的食品及原料，货值金额不足一万元且未造成

严重后果的，按照下列哪条给予行政处罚：（C）

A.责令改正B.处二千元以上二万元以下罚款C.处二千元以上五万元以下罚款D.吊销许可证

19.为防止引发食物中毒，有关部门已多次发文禁止餐饮服务提供者加工制作下列哪类鲜鱼：（A）

A.河豚鱼B.黑鱼C.墨鱼D.鳗鱼

20.食品或原料置于冰点以上较低温度条件下贮存的过程为冷藏，冷藏温度的范围应是：（C）

A.-4℃~0℃B.0℃~5℃C.0℃~10℃D,1℃~10℃

21.将食品或原料置于冰点温度以下，以保持冰冻状态贮存的过程为冷冻，冷冻温度的范围应是：（B）

A.18℃—1"CB.-20℃------1℃C.-20C〜0℃D.-18℃~0℃

22.餐饮服务从业人员在加工制作过程中应保持个人卫生，以下哪项做法不会导致食品污染：（C）

A.戴戒指B.涂指甲油C.戴口罩D.抽烟

23.餐饮从业人员工作服应定期更换，保持清洁。接触直接入口食品的操作人员的工作服应每天更换。

工作服（包括衣.帽.口罩）宜用以下那种颜色：（D）

A.蓝色B.黑色C.绿色D.白色或浅色

24.餐饮服务单位的选址应距离粪坑.污水池.暴露垃圾场（站）.旱厕等污染源多少米以上：（A）

A.25米B.30米C.40米D.50米

25.餐饮具消毒采用化学消毒的至少设有几个专用水池：（C）

A.1个B.2个C.3个D.4个

26.餐饮具消毒采用人工热力消毒的至少设有几个专用水池：（B）

A.1个B.2个C.3个D.4个

27.所有食品设备、工具和容器，不宜使用下列哪类材料,必须使用时应不会对食品产生污染：（D）

A.铝质材料B.钢质材料C.塑料材料D.木质材料

28.奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕的储藏温度是：（A）

A.20℃B.25℃C.30℃D.15℃

29.需要熟制加工的食品应烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于多少度：（B）

A.65℃B.70℃C.75℃D.80℃

30.生食海产品放置在食用冰中保存时，加工后至食用的间隔时间不得超过：（A）

A.1小时B.1.5小时C.0.5小时D.2小时

31.在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品应当在多少温度条件下存放：（B）

A.高于70℃或低于0℃的B.高于60℃或低于10℃的

C.高于100℃或低于10℃的D.高于50℃或低于0℃的

32.专间每餐（或每次）使用前应进行空气和操作台消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启

多少分钟以上，并做好记录：（A）

A.30分钟B.40分钟C.50分钟D.60分钟

33.下列哪类餐饮服务单位可以制售凉菜：（D）

A.职业学校食堂B.普通中等学校.小学食堂C.特殊教育学校.托幼机构食堂D.高等院校食堂

34.熟食品保存温度低于60℃或高于10℃,存放时间超过多少小时的，需再次利用的应充分加热，加

热前应确认食品未变质：（B）

A.1小时B.2小时C.3小时D.4小时

35.下列哪个物料应专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存：（D）

A.食品B.调味品C.洗涤用品D.食品添加剂

36.下列哪个物品是食品添加剂：（D）

A.豆酱B.鱼露C.鸡粉D.小苏打

37.集体用餐配送的食品应在什么温度条件下贮存和运输：（A）

A.<10℃或>60℃B.20℃~30℃C.30℃~40℃D.40℃~50℃

38.留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏

条件下应存放多少小时以上：（D）

A.12小时B.24小时C.36小时D.48小时

39.人员健康状况、培训情况、原料采购验收、加工操作过程关键项目、食品安全检查情况、食品留

样、检验结果及投诉情况、处理结果、发现问题后采取的措施等均应详细记录。有关记录至少应保

存几年：（B）

A.1年B.2年C.3年D.4年

40.哪些餐饮服务单位应当设置相适应的食品安全检验室，配备与检验项目相适应的检验设备和设

施、专用留样容器、冷藏设施：（C）

A.特大型餐馆B.大型以上餐馆C.集体用餐配送单位和中央厨房D.大学学生食堂

41.餐饮服务提供者采购食品.食品添加剂及食品相关产品，应当到下列哪些食品生产经营单位或批

发市场采购，并应索取.留存有供货方盖章（签字）的购物凭证：（A）

A.证照齐全B.方便临近C.有卫生许可证D.有营业执照

42.餐饮服务提供者采购集中消毒餐饮具的，应当查验、索取并留存集中消毒企业盖章（或签字）的

营业执照复印件和下列哪个复印件：（B）

A.生产许可证复印件B.卫生许可证复印件C.盖章的批次出厂检验报告复印件D.每笔购物清单

43.餐饮服务提供者必须依法取得《餐饮服务许可证》，按照许可范围依法经营，并在（）悬挂或

者摆放《餐饮服务许可证》：（D）

A.法人办公室B.后厨C.库房D.就餐场所醒目位置

44.实行统一配送经营方式的餐饮服务提供者，可以由（A）统一查验供货者的许可证和产品合格的

证明文件等，建立食品进货查验记录。

A.企业总部B.各分部C.总部和分部一起D.分部一起

45.餐饮服务提供者的许可类别、备注项目以及布局流程、主要卫生设施需要改变的，应当向原发证

部门申请办理《餐饮服务许可证》（D）手续：

A.新申请B.补发C.注销D.变更

46.批量采购进口食品、食品添加剂，应当索取口岸进口食品法定检验机构出具的与所购食品.食品

添加剂相同批次的哪个文件的复印件：（C）

A.进口许可证B.海关单据C.食品检验合格证明D.进口合同

47.餐饮服务提供者食品安全管理人员原则上每年应接受不少于多少小时的餐饮服务食品安全集中

培训:（0

A.20B.30C.40D.50

48.餐饮服务提供者食品安全管理人员在从事相关食品安全管理工作前，除应取得健康合格证明外，

还应取得餐饮服务食品安全：（C）

A.厨师等级证明B.身份证明文件C.培训合格证明D.岗位证明文件

49.餐饮服务提供者在为重大活动提供餐饮服务前，应与食品药品监管部门签订：（A）

A.责任承诺书B.质量保证书C.采购承诺书D.监督意见书

50.餐饮服务食品安全监管部门.重大活动主办单位、餐饮服务提供者应建立有效的食品安全（B）,

共同做好重大活动餐饮服务食品安全保障工作：

A.诚实守信机制B.信息沟通机制C.监督协调机制D.责任共担机制

51.《餐饮服务食品安全责任人约谈制度》要求，被约谈单位应严格按照约谈要求，对约谈指出的问

题进行全面整改，并在约谈后（B）日内以书面形式将整改报告报约谈部门：

A.3ElB.5HC.7日D.15日

52.食品处理区地面排水沟出口应有金属隔栅或网罩，网眼孔径为：（A）

A.<6mmB.6mmC.6.5mmD.7mm

53.发芽马铃薯的主要致毒成分是：（D）

A.亚麻苦甘B.苦杏仁昔C.秋水仙碱D.龙葵素

54.煎炸用油不宜反复使用的主要原因是：（C）

A.炸油变色B.炸油变稠C.产生有害物质D.以上说法均正确

55.到超市选购放心肉，正确的做法是：（D）

A.查看索要动物产品检疫合格证明B.察看肉的颜色

C.查看肉的表面状态D.以上A.B.C做法都正确

56.下列食品中不得添加任何食品添加剂的品种是：（A）

A.纯牛奶B.酱油C.奶油D.火腿

57.用冰箱保存保藏食物，下列哪个是不正确的做法：（C）

A.生熟食物分开放置B.生熟食物要清洗干净

C.食物长时间存放D.冰箱里的熟食在食用前要再次加热

58.食用没有煮熟的四季豆（豆角）导致中毒的原因是：（A）

A.含有皂素B.含有秋水仙碱C.含有龙葵素D.含有亚硝酸盐

59.在食物加工.烹调过程中，最容易损失的营养素是：（A）

A.维生素B.蛋白质C.矿物质D.脂肪

60.食品标签上必须标注的内容是：（D）

A.保质期B.生产日期C.厂名、厂址D.上面A.B.C都必须标注

61.餐饮服务单位从屠宰企业直接采购畜禽肉类的，不必索取并留存哪种文件？（D）

A.供货方盖章（或签字）的许可证复印件B.动物产品检疫合格证明原件

C.营业执照复印件D.营业执照原件

62.发生食物中毒事故后，事故发生单位应当立即采取下列措施：（A）

A.立即停止其生产经营活动，封存可能导致事故的食品及原料、工具、设备

B.立即清扫现场，搞好室内外卫生C.立即废弃剩余食品D.调换食品加工人员

63.烹调食物时，加热温度达到多少度以上时才可能杀死致病菌：（B）

A.65℃B.70℃C.75℃D.80℃

64.油炸食品中容易产生的有害物质是：（A）

A.丙烯酰胺B.三氯甲烷C.丙酮D.苯

65.氯丙醇主要是哪种食物中含有的有害物质：（C）

A.调料酒B.食醋C.酱油D.火锅底料

66.受潮发霉的粮食和花生中产生的有害物质主要是：（D）

A.毛霉B.青霉C.根霉D.黄曲霉毒素

67.没有煮熟煮透的豆浆会使人发生食物中毒，造成中毒的原因是豆浆中含有：（B）

A.植酸B.胰蛋白酶抑制剂C.草酸D.秋水仙碱

68.《散装食品卫生管理规范》明确规定，销售人员在销售散装食品时必须持有效（）证明，操作

时须戴（）：（O

A.健康、口罩、手套B.健康、帽子C.健康、口罩、手套、帽子D.身份、口罩、手套、帽子

69.食源性疾病是指食品中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性等疾病，包括常见的食物中毒、

肠道传染病、人畜共患传染病、寄生虫病以及化学性有毒物质所引起的疾病。下列哪种措施不可用

于预防食源性疾病？（C）

A.煮熟食物B.使用安全的水和原材料加工食物

C.使用冰箱长时间储存食物D.食物储存室保持洁净，生熟分开

70.《餐饮服务许可审查规范》要求，中型餐馆，快餐店，供餐人数300人以下的学校食堂，供餐人

数50〜500人的机关、企事业单位食堂的凉菜间面积应该：（C）

A.23m1B.e4itfC.N5m2D.26m2

71.《预包装食品标签通则》GB7718-2004是食品标签系列国家标准之一，适用于提供给消费者的所

有预包装食品标签。其中规定产品配料表中必须标明（B）的具体名称。

A.防腐剂、抗氧化剂、酸度调节剂B.防腐剂、甜味剂、着色剂

C甜味剂、着色剂、抗氧化剂D.抗氧化剂、防腐剂、着色剂

72.辨别真假碘盐时，可将盐撒在淀粉溶液或切开的马铃薯切面上，以下判断正确的是：（C）

A.如显出绿色，是真碘盐B.如显出红色，是真碘盐

C.如显出蓝色，是真碘盐D.如显出黄色，是真碘盐

73.选购放心肉，正确的做法是：（D）

A.看是否有动物检疫合格证明和胴体上是否有红色或蓝色滚花印章

B.禽类和牛羊肉类是否有塑封标志和动物检疫合格证明

C.购买预包装熟肉制品，要仔细查看标签

D.以上A.B.C做法都正确

74.（B）的滥用是劣质儿童食品中化学污染的主要问题：

A.食品防腐剂B.食品添加剂C.食品防冻剂D.以上均正确

75.《餐饮服务食品安全操作规范》何时施行：（B）

A.1995年10月1日B.2011年8月31日C.2002年10月30日D.2008年元月1日

76.餐饮服务许可按照餐饮服务单位的（C）实行分类管理？

A.资质B.信用和体系C.业态和规模D.以上全选

77.餐饮服务单位的卫生管理制度需要包括：（D）

A.从业人员健康管理制度和培训管理制度B.加工经营场所及设施设备清洁、消毒和维修保养制度

C.餐厨废弃物管理制度D.以上A.B.C都是

78.食品处理区不包括下列（D）场所。

A.粗加工B.切配、烹饪和备餐场所C.专间D.餐厅

79.食品处理区分为：（A）

A.清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区B.清洁操作区、准清洁操作区、污染区

C.清洁操作区、半清洁操作区、一般操作区D.洁净操作区、准清洁操作区、一般操作区

80.清洁操作区不包括：（D）

A.专间B.备餐场所C.分装间D.清洁工具存放间

81.准清洁工作区不包括：（B）

A.烹饪场所B.切配场所C.餐用具保洁场所D.蒸煮间

82.一般操作区不包括：（D）

A.粗加工间B.切配场所C.餐用具清洗场所D.餐用具保洁场所

83.非食品处理区不包括：（D）

A.办公室B.卫生间C.非食品仓库D.分装间

84.餐饮专间是指的哪类场所：（B）

A.餐具专用洗消场所B.凉菜间C.食品专用仓库D.餐用具保洁间

85.非食品处理区是指：（A）

A.更衣场所B.食品仓库C.餐具保洁间D.餐具洗消间

86.清洁操作区是指：（B）

A.餐具保洁间B.专间C.食品仓库D.更衣室

87.准清洁操作区是指（C）

A.凉菜间B.粗加工间C.烹调间D.洗碗间

88.一般操作区是指：（C）

A.凉菜间B.保洁间C.粗加工间D.更衣室

89.食品或原料置于冰点以上较低温度条件下贮存的过程为冷藏，冷藏温度的范围应是：（C）

A.-4℃~0℃B.0℃~5℃C.0℃~10℃D,1℃~10℃

90.食品原材料储存库房内应设置足够数量的存放架，其结构及位置应能使贮存的食品和物品距离墙

壁、地面至少在（A）以上，以利空气流通及物品搬运。

A.10cmB.15cmC.20cmD.25cm

91.下列说法错误的是：（C）

A.食品处理区应按照原料进入、加工、供应的流程布局

B.成品通道、原料通道、餐具回收通道应分开

C.宰杀活畜禽只能在粗加工间内进行D.食品处理器均应设在室内

92.大多数细菌都能在（B）范围内快速生长繁殖，因此这个温区被称为“危险温度带”：

A.0℃~15℃B.10℃"60℃C.T5"C~0"CD.60℃~100℃

93.对食品处理区的要求正确的是：（A）

A.清洁操作区不得设置明沟B.排水沟流向由低清洁操作区流向高清洁区

C.粗加工场所可设在室外D.排水沟盖板孔径应大于6mm

94.发芽马铃薯的主要有害物质是（D）。此种物质对胃肠道粘膜有较强的刺激性及腐蚀性，对中枢神

经系统有麻痹作用，尤其对呼吸中枢及运动中枢作用明显。它还对红细胞有溶解作用，可致溶血。

可引起急性肺水肿，其次为胃肠炎及肺、肝、心肌和肾脏皮质的水肿等。

A.亚麻苦甘B.苦杏仁昔C.秋水仙碱D.龙葵素

95.关于食品安全的表述，下列选项正确的是：（B）。

A.经过高温灭菌过程，食品中不含有任何致病微生物

B.食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害

C.原料天然，食品中不含有任何人工合成物质

D.虽然过了保质期，但外观、口感正常

96.食品安全标准是（A）执行的标准，除食品安全标准外不得制定其他的食品强制性标准。

A.强制B.可以C.不强制D.推荐

97.餐饮服务单位安排患有消化道传染病和有碍于食品安全的疾病的人员从事接触直接入口食品工

作，拒不改正的，给予（A）罚款：

A.2000元以上2万元以下B.2万元以上5万元以下C.2000元以下D.吊销许可证

98.为保证手的卫生，在厨房操作过程中应注意的是，不符合的是：（C）

A.禁止抽烟B.禁止用手蘸食物品尝，或者用舔过的手去分食品

C.梳理头发D.接触生食物后，洗手并消毒

99.对专间卫生要求不正确说法是：（B）

A.专间应有空气消毒设施B.有两个以上门进出和专用食品传递窗

C.紫外线灯管离地面2M以内D.专间面积与就餐场所面积和供餐人数相适应

100.长期使用铝制品作为食品容器会引发下列哪种疾病？（A）

A.老年痴呆症B.甲状腺肿大C.肠胃疾病D.癌症

101.烹饪场所天花板离地面高度宜（C）m以上：

A.2B.2.2C.2.5D.2.8

102.专间内温度应不高于（B）℃,应设有独立的空调设施

A.20B.25C.27D.22

103.专间紫外线灯悬挂于距离地面（A）加以内高度

A.2B.2.2C.2.5D.2.8

104.专间内水龙头不宜采用：（C）

A.脚踏B.肘动式C.手动式D.感应式

105.使用灭蝇灯的，应悬挂于距地面（A）m左右高度，且应与食品加工操作场所保持一定距离。

A.2B.2.2C.2.5D.2.8

106.库房卫生要求不正确说法是：（D）

A.食品和非食品库房应分开设置B.不同性质食品和物品应区分存放区域

C.有良好的通风、防潮设施D.有冷库的库房可不设置温度计

107.疯牛病是由什么致病因子引起的?（C）

A.病毒B.细菌C.传染性蛋白颗粒D.寄生虫

108.第五类许可现场核查，要求内窗台下斜：（A）

A.45度B.50度C.40度D.30度

109.原料采购应做到：（D）

A.索取发票等购货凭证B.索取检验合格证C.做好记录D.以上A.B.C都是

110.食品贮存要求正确的是：（D）

A.分类分架，离地离墙B.不得存放有毒有害物品

C.冷藏.冷冻应做到原料.半成品.成品严格分开D,以上A.B.C都是

111.食品贮存要求错误的说法是：（B）

A.分类分架，离地离墙10cmB.先进后出，及时清除过期食品

C.冷藏、冷冻应分别符合温度要求D.不得存放有毒有害物品

112.食品添加剂的使用中的“五专”是指（A）

A.专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存。

B.专人采购、专人保管、专人领用、专人负责、专柜保存。

C.专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、定位保存。

D.专人采购、专人负责、专人领用、专人登记、专柜保存。

113.凉菜制作卫生要求错误说法是:(C)

A.专人加工制作B.专用的工具容器用前应消毒

C.蔬菜、水果应在凉菜间清洗处理后方可切配装盘D.制作好的凉菜应尽量当餐用完

114.凉菜制作的卫生要求是：（D）

A.专人加工制作B.专用的工具制作C.制作好的凉菜尽量当餐用完D.以上A.B.C都是

115.2003年安徽阜阳出现的部分因食用劣质奶粉而形成的“大头娃娃”的患病原因主要是：（A）

A.奶粉中蛋白质、脂肪含量严重不足B.奶粉中微量元素钙、铁、锌等含量极低

C.产品标示的使用方法不正确D.以上说法都正确

116.奶油裱花蛋糕.人造奶油裱花蛋糕的储藏温度是：（A）

A.20℃B.25℃C.30℃D.15℃

117.下列哪个物料应专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存：（D）

A.食品B.调味品C.洗涤用品I）.食品添加剂

118.食品的储存和加工方式不当会产生有害物质，世界公认的在食品中可产生的三大致癌物质是黄

曲霉毒素、苯并陀和硝胺，其中黄曲霉毒素多存在于（A）中：食品加工、烹调过程中苯并在的污染

主要发生在烟熏和烘烤食品中；硝胺则主要来自于肉类及其制品添加的亚硝酸盐和硝酸盐。

A.发霉的玉米B.炸糊了的薯条C.过了保质期的牛奶D.海鱼和贝蛤类食品

119.植脂奶油裱花蛋糕应储臧在什么温度：（A）

A.3℃±2℃B.5℃±2℃C.7℃±2℃D.9℃±2℃

120.食品安全管理员的要求是：（D）

A.2年以上餐饮服务食品安全工作经历B.经培训考核合格C.有健康证明D.以上A.B.C都是

121.关于食品安全管理员说法错误的是：（D）

A.2年以上餐饮服务食品安全工作经历B.身体健康并持有有效的健康证明

C.持有效的合格证明D.高中以上学历

122.餐用具清洗消毒要求正确的是：（A）

A.化学消毒至少3个水池B.因材质、大小无法消毒的可不消毒

C.应先消毒再清洗D.餐用具洗消间面积应占食品处理区的10%

123.餐饮单位记录的内容应包括：（D）

A.原料采购验收B.加工操作过程关键项目C.人员健康状况D.以上A.B.C都是

124.食物若由于烹饪方式不当，食用后会对人体健康造成危害。烧焦了的鱼、肉不宜再食用，因其

中含有（A）,该物质对人体有极强的致癌作用。

A.苯并花B.二嗯英C.黄曲霉毒素I）.亚硝胺

125.从业人员有下列疾病可不调离直接入口食品工作（C）

A.发热B.腹泻C.高血压D.皮肤伤口或感染

126.从业人员有下列疾病可不调离直接入口食品工作（A）

A.糖尿病B.伤寒C.痢疾D.皮肤伤口或感染

127.餐用具消毒正确说法是（B）

A.煮沸应100℃5分钟B.煮沸应100℃以上10分钟

C.化学消毒250Ppm10分钟D.洗碗机应70℃10分钟

128.餐用具消毒错误的做法是（C）

A.消毒后餐具应放入保洁柜内B.清洗前应先刮去餐具表面食物残渣

C.用手巾、餐巾擦干餐具水分D.最后应有清水冲去残留的洗涤剂

129.餐用具消毒正确说法是：（D）

A.清洗前应先刮去餐具表面的食物残渣B.消毒后餐具应放入餐具保洁柜内

C.消毒后餐具应自然虑干活烘干1）.以上A.B.C都是

130.餐饮单位卫生管理的自查项目是：（D）

A.防蝇防尘设施是否有效B.食物加热中心温度是否大于70℃

C.原料、半成品、成品是否交叉污染D.以上A.B.C都是

131.餐饮业卫生管理自查项目是：（D）

A.专间操作是否符合要求B.消毒后餐具是否贮存在保洁柜内

C.食品采购是否索证索票D.以上A.B.C都是

132.学校食堂卫生管理要求：（D）

A.应建立食品安全管理制度B.应建立食物中毒应急处理机制

C.应建立责任追究制度D.以上A.B.C都是

133.专间温度不高于:（D）

A.18℃B.10℃C.20℃D.25℃

134.关于食品留样错误的做法是：（C）

A.配送的集体用餐应留样B.重要接待活动应留样

C.留样100g存放24小时D.留样食品应盛放在消毒后的密闭专用容器冷藏

135.餐饮业软件资料记录的资料不包括：（B）

A.原料采购验收B.从业人员工资情况C.从业人员健康状况D.从业人员教育、培训情况

136.现榨果汁和水果拼盘卫生要求：（D）

A.从业人员应洗手消毒戴口罩操作B.瓜果应新鲜

C.设备、工具、容器应专用D.以上A.B.C都是

137.蛋糕裱花操作正确的做法是：（A）

A.必须在专间内操作B.不必在专间内操作

C.蛋糕胚可以放在常温下贮存D.蛋糕胚必须在10℃以上贮存

138.烧烤加工错误的做法是：（C）

A.烧烤的原料应新鲜B.原料、半成品应分开放置

C.食品应接触火焰充分烧烤烧熟D.防止成品污染

139.下列可以作为鉴别含甲醛水发食品的方法是：（D）

A.看颜色是否正常B.闻是否有刺激性的异味

C.手一捏食品就很容易破碎D.以上A.B.C方法均正确

140.从业人员洗手时双手互相搓擦（B）秒以上

A.10秒B.20秒C.30秒D.40秒

141.餐用具洗消程序包括：（C）

A.一刮二洗三消毒B.一洗二冲三消毒C.一洗二消三冲D.清洗、消毒、擦干

142.餐饮单位开展自身教育培训的内容是：（D）

A.法律、法规B.规范、标准C.岗位操作规范D.以上A.B.C都是

143.烹饪加工食品的中心温度应不低于：（A）

A.70℃B.80℃C.90℃D.100℃

144.凉菜间的卫生要求准确的是：（B）

A.专人、专室、专用工具B.专人、专室、专用工具、专门消毒、专冷臧

C.专用工具、专人、专室、专冷藏D.专人、专室、专人消毒

145.食品用清洗剂、消毒剂：（A）

A.应与食品分开存放B.是属于食品的同一类物品C.不必与食品分开存放D.不能存放于仓库

146.下列说法正确的是：（D）

A.食品烧制时中心温度应达到60℃B.长时间储存的食品加热至中心温度60℃

C.熟食品被原料污染不会导致食物中毒D.熟食品在10-60C条件下存放的时间不应超过2小时

147.食品用清洗剂、消毒剂的使用效果除使用浓度.作用时间外，与以下因素有关：（D）

A.使用对象B.进货渠道C.使用目的D.产品贮存条件是否符合要求

148.有毒有害物品存放应：（C）

A.与食品原料、半成品、成品存放在一起；B.与杂品放在一起；

C.有固定场所存放，并有专人保管；D.无须专人保管。

149.配好的消毒液定时更换,一般：（D）

A.每1小时更换一次B.每2小时更换一次C.每3小时更换一次D.每4小时更换一次

150,餐饮服务单位食品处理区内应设置足够数目的洗手设施,其位置应设置在：（D）

A.处理区入口处B.处理区的角落C.处理区出口处D.方便从业人员的区域

151.餐饮服务单位食品处理区应保持良好通风,及时排除潮湿和污浊的空气，空气流向应为（B）。

A.由低清洁操作区流向高清洁操作区B.由高清洁操作区流向低清洁操作区

C.无所谓流向D.由低清洁操作区流向高清洁操作区,然后再流向低清洁操作区

152.通常，很多人由于食用了含大量亚硝酸盐的食物而中毒。酸菜中就含一定量的亚硝酸盐，吃酸

菜时最好吃下列哪类食物，以减少亚硝酸盐的危害：（C）

A.新鲜蔬菜B.绿色食品C.富含维生素C的果蔬D.各种杂粮

153.餐饮服务单位的采光照明要求为：（B）

A.食品处理区工作面不应低于1lOlux,其它场所不应低于2201ux

B.食品处理区工作面不应低于2201ux,其它场所不应低于HOlux

C.食品处理区工作面不应低于lOOlux,其它场所不应低于2001ux

D.食品处理区工作面不应低于2001ux,其它场所不应低于lOOlux

154.如果某餐饮服务单位许可安全审查结论和日常安全监督审查结论均为良好，则该食品企业的食

品安全信誉度可评为（A）级。

A.A级B.B级C.C级D.D级

155.餐饮服务单位以下操作需要设置专间的是：（C）

A.制作现榨果汁和水果拼盘B.制作生吃海产品C.制作凉菜D.制作面点

156.《餐饮服务许可审查规范》中明确，建筑工地食堂的备餐专间入口处应设置（D）设施。

A.洗手B.消毒C.更衣D.以上A.B.C都是

157.食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，植物性食品.动物性食品和水产品：（B）

A.三者可以随意混放B.三者应分类摆放C.前两类可混放D.后两类可混放

158.下列哪一项指标是粪便污染和肠道致病菌污染食品的指示菌。（B）

A.食品菌落总数B.大肠菌群C.致病菌D.寄生虫

159.（C）是发酵豆制品。

A.腐竹B.卤制豆制品C.豆鼓D.炸卤豆制品

160.餐饮业应设置的各类场所有：（D）

A.粗加工场所B.烹调场所C.餐用具洗消场所D.以上A.B.C都是

161.餐饮业应设置的各类场所有（D）

A.更衣室B.切配间C.食品库I）.以上A.B.C都是

162.餐饮业切配间防止交叉污染应做到：（D）

A.禁用被污染食品原料B.每次切配好后应清洁贴板和抹布C.及时冷藏D.以上A.B.C都是

163.《餐饮服务食品安全操作规范》适用范围不包括：（B）

A.餐馆B.街头流动摊贩C.小吃店D.快餐店

164.冷冻食品在冷冻和解冻过程中,应该遵循的原则是：（B）

A.急速冷冻、急速解冻B.急速冷冻、缓慢解冻C.缓慢冷冻、急速解冻D.缓慢冷冻、缓慢解冻

165.啤酒是属于何种酒？（C）

A.蒸储酒B.配制酒C.发酵酒D.汽酒

166.从业人员工作服管理要求：（D）

A.每人有两套以上工作服B.接触直接入口食品人员工作服每天更换

C.上厕所前应在食品处理区脱去工作服D.以上A.B.C都是

167.洗手程序中错误的是下列那个：（B）

A.涂上洗涤剂B.双手互相搓擦10秒

C.用清洁纸巾.卷轴式清洁抹手布或干手机弄干双手

D.用自来水彻底冲洗双手,工作服为短袖的应洗到肘部

168.肉与肉制品的主要卫生问题是：（C）

A.人畜共患传染病B.亚硝酸类及多环芳烧类污染C.畜禽药物残留D.农药残留

169.进入专间餐饮服务人员应注意以下事项：（B）

A.每天都要冲澡、换衣、洗头,保持身体清洁B.室内必须穿工作服、口罩、手套或指套

C.进入专间动作要轻，室内行走不要跑,不要做剧烈的大动作D.室内不准吸烟，可吃零食

170.在餐饮服务单位中哪类人员需要健康检查？（B）

A.会计B.新参加工作食品生产人员C.行政管理人员D.以上都是

171.碳水化合物性食品发生腐败变质的特征性指标主要是：（A）

A.酸度B.过氧化值C.挥发性盐基总氮D.K值

172.下列哪一项指标是目前我国和世界上许多国家用于评价肉鱼类鲜度和腐败变质状况所采用的指

标：（C）

A.二甲胶B.三甲胶C.挥发性盐基总氮D.K值

173.餐饮服务单位从业人员经过卫生培训后,应达到以下要求：（D）

A.懂得并能应用有关向消费者提供食品服务的安全规定

B.能描述在食品供应场所安全保存食品的方法

C.能说出如何寻找鼠害和昆虫,并采取的措施

D.以上A.B.C都是

174.在对食品腐败变质的鉴定上,哪一类检验是最敏感.可靠的手段：（D）

A.理化检验B.微生物检验C.毒理实验D.感官检查

175.红外线消毒餐具，一般控制温度和保持时间为：（C）

A.70℃10分钟B.70℃5分钟C.120℃10分钟D.120℃5分钟

176.霉菌所产毒素对人体的危害作用较大，可造成急、慢性中毒，也可引起致突变、致畸胎和（A）。

A.致癌B.生长发育缓慢C.不育D.不孕

177.食品加工过程中被细菌污染的途径不包括：（D）

A.原料与成品的交叉污染B.工具设施污染C.从业人员污染D.滥用食品添加剂

178.食品储存、运输过程中细菌污染最常见：（A）

A.包装封口破损B.粪一口途径污染C.原料与成品交叉污染D.滥用食品添加剂

179.餐饮服务提供者采购食品、食品添加剂及食品相关产品，应当到下列哪些食品生产经营单位或

批发市场采购，并应索取、留存有供货方盖章（签字）的购物凭证：（A）

A.证照齐全B.方便临近C.有卫生许可证D.有营业执照

180.控制细菌污染的措施有：（C）

A.吸附剂吸附B.应用食品添加剂C.彻底杀灭食品中污染细菌D.做好防霉工作

181.控制细菌污染的措施有：（A）

A.加强食品卫生防护B.应用合格食品添加剂C.用吸附剂吸附D.腌制蔬菜要控制时间

182.有毒有害物质污染食品的途径有：（D）

A.环节污染B.食物链浓缩C.滥用食品添加剂D.以上A.B.C都是

183.食品加工过程被细菌污染的途径有：（D）

A.原料与成品交叉污染B.工具设施污染C.从业人员带菌污染D.以上A.B.C都是

184.各种有毒有害物品的采购及使用应注意：（D）

A.有详细记录，包括使用人、使用目的B.使用区域、使用量、使用及购买时间、配制浓度

C.使用后应进行复核，并按规定进行存放、保管D.以上A.B.C都是

185.（D）等单位宜安装油水隔离池、油水分离器等设施

A.中型以上餐馆B.食堂C.集体用餐配送单位和中央厨房D.以上A.B.C都是

186.一般情况下，生食海产品应视为：（A）

A.高风险B.中风险C.低风险D.难以评估

187.下列说法错误的是：（A）

A.用于烹饪的调味料盛放器皿宜每天清洁，使用后随即加盖或苫盖，不得与地面或污垢接触

B.菜品用的围边、盘花应保证清洁新鲜、无腐败变质，不得回收后再使用

C.加工后的成品应与半成品、原料分开存放

I）.回收后的食品经加工后可以再次销售

188.用于制作现榨饮料、食用冰等食品的水，应为通过符合：（D）

A.净水设备处理后的饮用水B.煮沸冷却后的饮用水C.自来水D.A.B都是

189.奶油类原料应冷藏存放。水分含量较高的含奶、蛋的点心应在（A）的条件下贮存。

A.高于60℃或低于10℃B.高于60℃C.低于10℃D.2-10℃

190.下列（D）单位每餐次的食品成品应留样。

A.学校食堂（含托幼机构食堂）B.超过100人的建筑工地食堂、集体用餐配送单位、中央厨房

C.重大活动餐饮服务和超过100人的一次性聚餐D.以上A.B.C都是

191.餐饮服务提供者应建立餐厨废弃物处置台账，详细记录餐厨废弃物的（D）等情况，定期向监管

部门报告。

A.种类B.数量C.去向、用途D.以上A.B.C都是

192.自制（D）的餐饮服务提供者应向监管部门备案所使用的食品添加剂名称，并在店堂醒目位置或

菜单上予以公示。

A.火锅底料B.饮料C.调味料D.以上A.B.C都是

193.洗碗机消毒一般控制水温（）℃,冲洗消毒（）秒以上：（A）

A.8540B.8545C.8040D.8545

194.细菌性食物中毒常见原因：（D）

A.生熟交叉污染B.食品贮存不当C.从业人员带菌污染食品D.以上A.B.C都是

195.洗后的双手在消毒剂水溶液中浸泡（）秒，或涂擦消毒剂后充分揉搓（A）秒

A.20-30,20-30B.20,20C.20-30,20D.20,20-30

196.（A）碘伏可用于手部浸泡消毒

A.0.3%〜0.5%B.0.3%C.0.4%D.0.5%

197.（A）%新洁而灭可用于手部浸泡消毒

A.0.1B.0.15C.0.2D.0.25

198.（C）%乙醇可用于手部或操作台、设备、工具等涂擦消毒。90%乙醇点燃可用砧板、工具消毒。

A.65B.70C.75D.80

199.食品安全监管部门，应当建立食品安全信用档案，内容应包括（D）

A.许可颁发B.日常监督检查结果

C.违法行为查处情况D.以上A.B.C都是

200.中型餐馆食品处理区与就餐场所推荐面积之比：（B）

A.21：2.0B.21：2.2C.>1：2.5D.>1：3.0

201.小型餐馆食品处理区与就餐场所推荐面积之比：（A）

A.》1：2.0B.21：2.2C.21：2.5D.：3.0

202.大型餐馆食品处理区与就餐场所推荐面积之比：（C）

A.>1：2.0B.21：2.2C.>1：2.5D.>1：3.0

203.特大型餐馆食品处理区与就餐场所推荐面积之比：（D）

A.21：2.0B.》1：2.2C.>1：2.5D.21：3.0

204.排烟设施表面清洗每周一次，内部清洗每年不少于（B）次。

A.1B.2C.3D.4

205.墙壁、天花板清洗（B）或有需要时。

A.每天一次B.每周一次C.每季一次D.每年一次

206.食品生产经营中使用的洗涤剂、消毒剂应要求：（C）

A.对婴幼儿无害B.对成人无害C.对人体安全、无害D.对环境无害

207.餐饮业在开业前，应当向食品药品监督管理部门申请获得：（C）

A.食品生产许可B.食品流通许可C.餐饮服务许可D.以上都需要

208.生产经营者不主动召回不符合食品安全标准的食品，监管部门应当：（D）

A.当众销毁B.要求召回C.不再追究D.责令召回

209.餐饮服务提供者应当制定重大活动食谱，并由下列哪个部门进行审定：（D）

A.商务部门B.工商部门C.质监部门D.餐饮服务食品安全监管部

210.中央厨房凉菜专间面积不小于多少平方米：（C）

A.5平方米B.8平方米C.10平方米D.15平方米

211.食品安全法要求下列哪种物品使用前必须清毒：（D）

A.餐具B.饮具C.熟食品容器D.以上A.B.C都是

212.餐饮服务单位需经常冲洗的场所、易潮湿场所应有1.5m以上墙裙（如瓷砖、合金材料），各类专

间应：（C）

A.2.0m以上B.15m以上C.铺设到瓷砖墙顶D.3.0m以上

213.中央厨房食品包装及配送要求正确的是：（D）

A.在专间内操作B.包装材料应符合国家有关食品安全标准和规定的要求

C.配送的小包装或食品容器应标明加工单位、生产日期、保持期等D.以上A.B.C都是

214.甜品站纳入哪类餐饮服务许可管理范围：（C）

A.第一类B.第二类C.第三类D.第四类

215.甜品站原则上面积不得小于：（B）

A.4平方米B.6平方米C.8平方米D.10平方米

216.交叉污染是指（D）：

A.食品、食品加工者之间生物或化学的污染物相互转移的过程

B.工具、容器、设备、设施之间生物或化学的污染物相互转移的过程

C.食品加工环境之间生物或化学的污染物相互转移的过程

D.以上A.B.C都是

217.下列对餐饮服务企业使用杀虫剂、杀鼠剂及其他有毒有害物品的描述正确的：（A）

A.应有固定的场所（或橱柜）并上锁，包装上应有明显的警示标志，并有专人保管，有详细的采购

及使用记录

B.应有固定的场所（或橱柜），包装上应有明显的警示标志，并有专人保管

C.存放在加工场所固定位置，包装上应有明显的警示标志，并有专人保管

I）.存放在加工场所固定位置并上锁，有使用量的记录

218.下列所述的细菌性食物中毒特点不正确的是：（B）

A.一般具有明显的季节性B.发病急，胃肠道症状为主，不引起神经系统症状

C.发病率高，病程短，一般预后较好D.病死率低，预后好

219.预防食物中毒采取的正确措施是：（D）

A.避免污染B.控制温度C.控制时间D.以上A.B.C都是

220.造成食物中毒的单位应当采取下列（A）措施

A.立即停止生产并向食品药品行政部门报告B.立即清扫现场搞好室内外卫生

C.立即废弃剩余食品店D.调换食品加工人员

221.我国食物中毒高发的食品行业是：（A）

A.餐饮服务单位B.街头食品摊贩C.乳制品行业I）.熟肉制品行业

222.加工经营场所指与加工经营直接或间接相关的场所,包括：（D）

A.食品处理区B.非食品处理区C.就餐场所D.以上A.B.C都是

223.引起化学性食物中毒可能的原因是：（B）

A.食用霉变甘蔗B.误将亚硝酸盐当食盐C.食用蘑菇D.食用刀豆

224.未烧熟煮透引起食物中毒可能的原因是：（C）

A.河豚鱼B.冷荤菜C.豆浆D.冰激凌

225.控制食品加工量是指：（B）

A.以就餐人数为准B.加工量与加工条件相吻合