2022年中式烹调师培训大纲word版本

1、中 式 烹 调 师 培 训 大 纲精品文档中式烹饪师培训大纲 一、培训目标 通过培训,培训对象能够把握烹饪工艺及一些常见的 烹饪原料初步加工切配的操作识；同时在餐饮企业中可以从事厨房中各生产岗位常规帮助工 作,并可以从事简洁的热菜菜肴烹饪制作工作； 1.理论学问培训目标：（1）明白地方菜的组成和风味特点的基本学问；（2）明白烹饪原料的种类、品质鉴定及保管方法的基本 学问；（3）明白刀工的基本要求及留意事项,把握肉料的腌制 基本方法,把握配菜的基本原就及方法的基本相关学问；（4）明白烹饪中的火候种类,把握调味的基本原就及方 法,把握菜肴制作中的上桨、上粉、勾芡的基本相关知识；（5）明白地方菜厨房

2、中的各个工作岗位及职责和厨房食 品卫生有关学问,把握菜肴成本核算的基本学问；2.操作技能培训目标：（1）把握一些烹饪原料的简洁初步加工方法；（2）把握刀工的简易操作技巧,熟识简洁“ 料头” 的使用 方法；收集于网络,如有侵权请联系治理员删除精品文档（3）把握镬功中的“ 抓锅、抛锅、搪锅” 的基本操作技巧 和方法,娴熟烹制菜肴前的操作姿态及技巧；（4）把握烹饪过程中的火候调剂方法和把握各种烹饪设 备与工具的使用方法；（5）把握各种烹饪法的菜式操作步骤、制作方法及要领 和调味技巧；二、培训中应留意的问题 1.培训过程中要应留意学员的刀工、锅功及菜肴制作时 的基本功操作姿态和菜肴操作要领；2.要留意

3、做好学员的基本技能训练教学时间支配和指导 工作,同时也要做好学员的学习心态思想引导工作,提高 学员的学习爱好,以便把握好操作技能技巧,达到餐饮企 业中厨房生产岗位的要求；3.要培育好学员严格遵守本工种的职业道德,多留意操 作中的个人卫生、环境卫生和食品卫生安全,同时在操作 中要留意做到文明操作安全生产；三、培训课时支配 总课时数： 140 课时 详细培训课时安排详见教学方案四、培训的内容 模块一 入厨基础学问 1、地方菜的组成及风味特点收集于网络,如有侵权请联系治理员删除精品文档明白粤菜的风味特点 把握各地方菜的特点 2、厨师的职业道德 明白厨师行业中的职业道德有关职责 3、厨房的工作岗位及其

4、职责 明白地方菜厨房中的各种岗位的工作职责 模块二 烹饪原料的识别及初步加工 1、烹饪原料的识别 明白烹饪原料的定义及种类和品质鉴定方法 明白烹饪原料的外形及特点 2、烹饪原料的保管 明白烹饪原料的保管方法 各种保管方法的特点 3、鲜活原料的初步加工工艺 解了蔬菜类原料的初步加工要求 明白水产品原料的初步加工要求 明白禽类原料的初步加工要求 把握蔬菜类原料的初步加工方法 把握水产品、禽类原料的初步加工方法 4、干货原料涨发加工艺 明白干货原料涨发的定义和涨发加工要求 把握干货原料的涨发加工方法收集于网络,如有侵权请联系治理员删除精品文档模块三 原料切配加工技术 1、刀工的基本要求 明白刀工的定

5、义及其基本要求 2、刀法的分类及用途 明白刀法的定义、分类和用途 3、原料的加工成形 明白原料的加工成形的外形及目的 把握原料加工成形的方法 4、刀工的基本功实训 把握刀的使用姿态及方法 把握刀工的简易操作技能及方法（如：切萝卜片、姜 丝、改平面花等）5、“ 料头” 的使用 明白料头的原料及作用 明白料头的使用方法 把握个别料头原料操作方法（如：切椒丝、葱丝、姜 花、茹丝等）6、配菜工艺 明白配菜的含义和重要性的基本学问 把握配菜的基本要求及基本方法 模块四 烹饪前的预制 1、烹饪前的初步热处理收集于网络,如有侵权请联系治理员删除精品文档明白烹饪前原料的初步热处理几种方法 2、上粉、上浆 把握

6、好烹饪前菜肴的造型及基本方法 3、烹饪设备与工具的使用 明白各种设备及工具的种类及性能 熟识各种设备及工具的使用方法 模块五 烹饪技术基础 1、烹饪设备与工具的使用 明白各种设备及工具的种类及性能 熟识各种设备及工具的使用方法 2、“ 扣锅” 的基本功实训 明白锅功操作时的基本要求 要把握抓锅、抛锅、搪锅的基本姿态及要领 娴熟烹制前的操作姿态（洗锅、倒水及飞水、拉油）的 操作 3、火候 明白火候的重要性及种类 把握火候的调剂方法（柴油炉及煤气炉操作）4、调味 明白调味的含义、分类及方法 把握肉料的腌制方法 模块六 烹饪方法收集于网络,如有侵权请联系治理员删除精品文档1、勾芡 把握好勾芡的作用及

7、要点和方法 2、烹饪法“ 炒”明白烹饪法“ 炒” 的特点要把握好“ 炒” 的类菜式的操作要领和方法 3、烹饪法“ 蒸”明白烹饪法“ 蒸” 的特点 要把握好“ 蒸” 的类菜式的作用要领和方法 4、烹饪法“ 炖”明白烹饪法“ 炖” 的特点 要把握好“ 炖” 类菜式的操作要领和方法 5、烹饪法“ 煎”明白烹饪法“ 煎” 的特点 要把握好“ 煎” 类菜式的操作要领和方法 6、烹饪法“ 炸”明白烹饪法“ 炸” 的特点 要把握好“ 炸” 类菜式的操作要领和方法 7、烹饪法“ 焖”明白烹饪法“ 焖” 的特点要把握好“ 焖” 类菜式的操作要领和方法 8、烹饪法“ 扒”明白烹饪法“ 扒” 的特点收集于网络,如有侵权请联系治理员删除精品文档要把握好“ 扒” 类菜式的操作要领和方法 9、烹饪法“ 滚”明白烹饪法“ 滚” 的特点 要把握好“ 滚” 类菜式的操作要领和方法10、烹饪法“ 煲”明白烹饪法“ 煲” 的特点 要把握好“ 煲” 类菜式的操作要领和方法 11、粉、面、饭类菜肴操作技术 要把握好粉、面、饭类菜式的操作要领和方法模块七 食品卫生 1、食物中毒 明白烹饪中的食物中毒的特点和食物中毒的预防有关学问 2、环境卫生与用具卫生 要懂得厨房环境卫生、餐具和用具卫生的有关学问3、个人卫生 要做好个人