2014年10月自考05760营养学一试题及答案含解析

营养学（一）年月真题

05760201410

1、【单选题】人体吸收维生素B12的部位是

胃

十二指肠

A:

空肠

B:

回肠

C:

答D:案：D

解析：糖类、蛋白质及脂肪消化产物大部分在十二指肠和空肠内吸收，到达回肠时基本上

吸收完毕，只有胆盐和维生素B12在回肠部分吸收。

2、【单选题】蛋白质的能量换算系数为

3kcal/g

4kcal/g

A:

7kcal/g

B:

9kcal/g

C:

答D:案：B

解析：蛋白质的能量换算系数为16.7kJ（4kcal）/g。书p19

3、【单选题】谷类中的淀粉含量约

50％以上

60％以上

A:

70％以上

B:

80％以上

C:

答D:案：C

解析：谷类中碳水化合物主要为淀粉，集中在胚乳的淀粉细胞内，含量在70％以上。

4、【单选题】豆类与谷类蛋白质有互补作用，是因为豆类中含有较多的

蛋氨酸

色氨酸

A:

苏氨酸

B:

赖氨酸

C:

D:

答案：D

解析：肉类、大豆蛋白质中丰富的赖氨酸可以补充谷类赖氨酸不足的缺陷，提高谷类蛋白

质的生物学价值，这是蛋白质的互补作用的典型。P29

5、【单选题】蛋白质的含氮量约为

0.14

0.15

A:

0.16

B:

0.17

C:

答D:案：C

解析：由于蛋白质的含氮量相对恒定（约为16%），也因为蛋白质含量的测定方法通常采

用定氮法，再推算蛋白质的量。p30

6、【单选题】广泛用作婴幼儿配方食品中蛋白质营养价值评价的标准方法是

消化率

生物价

A:

蛋白质功效比值

B:

氮基酸评分

C:

答D:案：C

解析：蛋白质功效比值，该指标被广泛用作婴幼儿配方食品中蛋白质营养价值评价的标准

方法，也已被AOAC推荐为评价蛋白质营养价值的必测指标。

7、【单选题】下列属于多不饱和脂肪酸的是

棕榈油酸

油酸

A:

亚油酸

B:

棕榈酸

C:

答D:案：C

解析：n-3、n-6、n-9系都有多不饱和脂肪酸，但有重要生物学意义的是n-3和n-6系

PUFA。其中n-6系亚油酸和n-3系a-亚麻酸是人类必需脂肪酸。

8、【单选题】下列植物化学物中属于有机硫化物的是

皂苷

A:

单宁

儿茶素

B:

蒜素

C:

答D:案：D

解析：食物中的有机硫化合物主要有异硫氰酸盐、二硫醇硫酮、蒜氨酸和蒜素等。

9、【单选题】在体内代谢可转变成烟酸的氮基酸是

蛋氨酸

胱氨酸

A:

色氨酸

B:

苏氨酸

C:

答D:案：C

解析：人体通过必需氨基酸色氨酸合成烟酸的生物过程是满足机体烟酸需要的重要途径。

p121

10、【单选题】成人骨骼中钙的存在形式主要为

氟磷灰石

磷灰石

A:

羟磷灰石

B:

碳酸钙

C:

答D:案：C

解析：成人体内含钙总量约为1200g，其中约99%集中在骨骼和牙齿，存在形式主要为羟

磷灰石。

11、【单选题】钙含量丰富且吸收率高的食物是

乳及乳制品

豆类

A:

坚果

B:

虾皮

C:

答D:案：A

解析：食物中钙的最好来源是奶和奶制品，不但含量丰富，而且吸收率高。

12、【单选题】人体可以通过自身皮下合成的维生素是

维生素A

维生素C

A:

维生素D

B:

维生素E

C:

答D:案：C

解析：人体通过膳食摄入和自身皮下合成两个途径获得维生素D。

13、【单选题】维生素D的主要活性形式是

1-（OH)D3

25-（OH)D3

A:

1,24，25-（OH)3D3

B:

la，25-（OH)2D3

C:

答D:案：D

解析：维生素D的主要活性形式是la，25-（OH)2D3。p109

14、【单选题】夜盲症主要是由于缺乏

维生素D

维生素A

A:

维生素B6

B:

烟酸

C:

答D:案：B

解析：维生素A缺乏的最早症状是暗适应能力下降，严重时可致夜盲。

15、【单选题】人体内可以合成的唯一的B族维生素是

烟酸

维生素B1

A:

维生素B2

B:

维生素B6

C:

答D:案：A

解析：烟酸是唯一可以在体内合成的B族维生素。p121

16、【多选题】维生素缺乏的原因有

摄入不足

A:

食物储存及烹调方法不当

需要量增加

B:

吸收不良

C:

受食物中某些因素的影响

D:

答E:案：ABCDE

解析：维生素缺乏的原因有：摄入不足、食物储存及烹调方法不当、需要量增加、吸收不

良、受食物中某些因素的影响，p101

17、【多选题】下列含磷脂较多的食物有

脑

心

A:

蛋黄

B:

肝

C:

大豆

D:

答E:案：ABCDE

解析：含磷脂丰富的食物有蛋黄、瘦肉、脑、肝、肾等动物内脏，尤其蛋黄脂肪中含卵磷

脂最多，达9.4%。除动物性食物外，植物性食物以大豆含量最丰富，p42

18、【多选题】下列氮基酸中属于半必需氨基酸的有

酪氨酸

蛋氨酸

A:

胱氨酸

B:

组氨酸

C:

苯丙氨酸

D:

答E:案：AC

解析：有2中氨基酸（胱氨酸和酪氨酸）在体内可分别由蛋氨酸和苯丙氨酸代谢生成，这

两种氨基酸被称为半必需氨基酸。

19、【多选题】下列糖类中属于双糖的有

果糖

蔗糖

A:

半乳糖

B:

麦芽糖

C:

乳糖

D:

E:

答案：BDE

解析：双糖由两分子单糖缩合而成。食物中双糖主要有蔗糖、乳糖和麦芽糖。

20、【多选题】维生索E含量丰富的食物有

肝

蛋黄

A:

麦胚

B:

花生

C:

芝麻

D:

答E:案：CDE

解析：膳食维生素E的良好来源有麦胚油、棉籽油、玉米油、花生油芝麻油等植物油，橄

榄油及椰子油较少。谷物的胚芽、许多绿色植物、肉、鸡鸭肫、蛋、奶、奶油等都是维生

素E较好的来源。

21、【问答题】简述蛋白质的生理功能。

答案：①构成人体的重要成分；②构成体内多种具有重要生理功能的物质；③参与调节

和维持体内的酸碱平衡及胶体渗透压；(1分）④参与神经冲动的传导、思维活动及遗传信

息的传递；⑤提供能量。

22、【问答题】简述摄入含反式油酸膳食的危害。

答案：①可升高血清胆固醇及低密度脂蛋白胆固醇，降低高密度脂蛋白胆固醇；②使载

脂蛋白A—I下降，载脂蛋白B升高，血清甘油三脂也有不同程度升高；③反式油酸摄入

量与心肌梗死的发病风险呈正相关；④经胎盘转运给胎儿，影响胎儿和婴儿的生长发

育。

23、【问答题】简述胃酸的主要功能。

答案：①激活胃蛋白酶原，使之转变为有活性的胃蛋白酶，从而对蛋白质进行消化；②维

持胃内的酸性环境，为胃内消化食物提供最合适的pH值，并使钙、铁等元素处于游离的

离子状态，利于吸收；③杀死随同食物进人胃内的微生物；④使蛋白质变性，更容易被

消化酶分解。

24、【问答题】简述碳水化合物的生理功能。

答案：①提供能量；②构成机体组织细胞的成分；③解毒和保肝作用；④改善食物的

感官性状；⑤提供膳食纤维。

25、【问答题】为什么以玉米为主食地区易发生癞皮病？如何改善？

答案：植物中的烟酸可能会与高分子物质结合，而不被机体所利用，因而某些以玉米为主

要食物的地区易发生癞皮病。加碱处理可使结合型烟酸释放出来，提高其生物利用率；培

育出高色氨酸的玉米，可用于治疗烟酸缺乏引起的癞皮病。

26、【问答题】简述膳食纤维的功能及食物来源。

答案：功能：①改善肠道功能、预防便秘、促进有害物质的排出；②降低血糖和血胆固

醇；③控制体重和减肥；④预防癌症。主要来源为：天然的植物性食品，如蔬菜、水

果、粗粮、薯类和豆类等；动物性食物一般不含膳食纤维；精细加工的植物性食品含纤维

也很少。

27、【问答题】试述维生素D的生理功能及缺乏症。

答案：生理功能：(l）维持钙的内稳态，促进骨骼和牙齿的正常生长：维生素D是维持

钙内稳态最重要的生物调节因子之一。①促进小肠对钙、磷的转运；②促进骨骼钙的动

员和骨组织的钙化；③促进肾小管对钙、磷的重吸收。(2）提高运动能力：维生素D与

运动的关系表现在骨骼的发育、神经肌肉的兴奋性以及肌肉的收缩能力等多个方面。缺乏

症：儿童维生素D缺乏易患佝偻病，孕妇、乳母维生素D缺乏易患骨质软化症，老年人易

患骨质疏松症。

28、【问答题】试述维生素B1缺乏症及食物来源。

答案：维生素B1缺乏症：(l）成人脚气病：根据临床症状可分为：①干性脚气病：以

多发性神经炎为主要症状；②湿性脚气病：以浮肿和心肌病变为主；③混合型脚气病：

同时出现神经系统和心血管系统症状。(2）婴幼儿脚气病：多发于出生后2～5个月的婴

儿。早期表现为食欲不振、腹泻或便秘等消化系统症状，继而出现脉速、气促、烦躁和水

肿，晚期表现为心力衰竭。食物来源：谷物是硫胺素良好的食物来源，杂粮、瘦肉、动物

内脏、谷类、坚果等含量较多，蛋类、奶类、蔬菜和水果的含量很少。

29、【填空题】大肠的主要功能是吸收__________。

答案：水分

30、【填空题】相同年龄和体表面积的情况下，女性的基础代谢率比男性__________。

答案：（较）低

31、【填空题】经消化率修正的氨基酸评分更能客观地评价蛋白质的营养价值，本法最高评

分为__________。

答案：1

32、【填空题】对婴儿来说，必需氨基酸除8种成人必需氨基酸外，还有__________。

答案：组氨酸

33、【填空题】摄入氮=排出氮，即I=U+F+S，称为__________。

答案：氮平衡（或氮的零平衡）

34、【填空题】成人膳食脂肪的适宜摄入量以供能比计算应占总能量的__________。

答案：20%～30%

35、【填空题】构成体内葡萄糖耐量因子的微量元素是__________。

答案：铬

36、【填空题】维生素B12在体内发挥生理作用的两种辅酶形式是甲基B12和__________。

答案：辅酶B12（或腺苷基钴胺素）

37、【填空题】核黄素缺乏不具有特异的临床症状，但可导致多种生理改变，表现为

__________。

答案：口腔—生殖系统综合征

38、【填空题】碳水化合物具有节约__________的作用。

答案：蛋白质

39、【名词解释】食物的消化

答案：人体摄入的食物必须经过消化道的加工处理，被分解成小分子的物质后才能被人体

吸收利用，这个过程称为食物的消化。

40、【名词解释】血糖生成指数

答案：摄入50g碳水化合物的食物与等量葡萄糖后2小时血浆葡萄糖糖耐量（血糖反应）

曲线下面积的比值。

41、【名词解释】暗适应

答案：由于视网膜视杆细胞内的视紫红质被