烧烤店厨房卫生制度

PAGE烧烤店厨房卫生制度一、总则（一）目的为加强烧烤店厨房卫生管理，确保食品卫生安全，保障顾客身体健康，特制定本制度。（二）适用范围本制度适用于烧烤店内厨房的所有工作人员、设施设备以及食品加工、储存、销售等环节。（三）基本原则1.遵守国家相关法律法规和食品卫生行业标准，严格执行各项卫生管理制度。2.坚持预防为主，采取有效措施防止食品污染和食物中毒事故的发生。3.实行全员参与，明确各岗位人员的卫生职责，确保卫生工作落到实处。二、人员卫生管理（一）健康管理1.厨房工作人员必须每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。新员工入职前必须进行健康检查，合格者方可录用。2.患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。3.如发现员工患有上述疾病，应立即停止其工作，并及时调整岗位，待治愈且取得健康证明后，方可重新上岗。（二）个人卫生要求1.工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。2.操作前应洗手消毒，操作过程中应保持手部清洁，不得用手直接接触食品。接触直接入口食品的操作人员，在操作前应进行手部消毒，操作过程中应佩戴口罩。3.不得在厨房内吸烟、随地吐痰、乱扔垃圾，保持厨房内环境整洁。（三）卫生培训1.定期组织厨房工作人员参加食品卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生操作规范、个人卫生要求等。2.新员工入职时应进行岗前卫生培训，培训合格后方可上岗。培训记录应妥善保存，以备查阅。三、食品采购与储存卫生管理（一）采购管理1.采购食品应选择具有合法资质的供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证等相关证件复印件。2.采购食品时应严格检查食品的质量，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。3.采购食品应索取购货凭证，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。购货凭证和记录应妥善保存，保存期限不得少于二年。（二）储存管理1.食品应分类分区存放，隔墙离地，保持通风良好。食品仓库应设置专门的食品存放区域，不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。2.食品应按照先进先出的原则进行摆放，避免食品积压过期。对易腐食品应冷藏或冷冻保存，确保食品质量安全。3.定期检查库存食品，及时清理变质、过期食品，做好库存盘点记录。发现食品有变质迹象时，应立即停止使用，并进行无害化处理。四、食品加工过程卫生管理（一）加工前准备1.加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加工使用。2.加工场所应保持清洁卫生，定期进行清扫、消毒。加工设备、工具应定期清洗、消毒，保持清洁卫生。3.加工人员应穿戴清洁的工作衣帽，洗手消毒后进入加工场所。加工过程中应严格遵守食品加工操作规范，不得交叉污染食品。（二）加工过程要求1.食品加工应做到生熟分开，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器应分开使用，并有明显的区分标识。2.烧烤食品应确保熟透，避免外焦里生。烤制过程中应注意火候控制，防止食品烤焦、烤糊。3.加工过程中应严格控制食品添加剂的使用，不得超范围、超剂量使用食品添加剂。食品添加剂应专人专柜保管，按照规定的使用范围和剂量使用，并做好使用记录。（三）餐具、饮具卫生1.餐具、饮具使用后应及时清洗、消毒，保持清洁卫生。消毒后的餐具、饮具应存放在清洁、专用的保洁设施内，防止再次污染。2.餐具、饮具消毒应采用物理消毒或化学消毒的方法，消毒设备和消毒剂应符合国家相关标准要求。采用化学消毒的，应严格按照规定的浓度、时间进行消毒，并做好消毒记录。五、环境卫生管理（一）日常清洁1.厨房应保持清洁卫生，每天营业结束后应进行全面清扫，清除食品残渣、垃圾等废弃物。2.定期对厨房地面、墙壁、天花板、门窗等进行清洁，保持整洁无污垢。厨房内的设备设施应定期擦拭，保持表面清洁光亮。3.清洁工具应专用，不得与食品加工工具混用。清洁工具使用后应及时清洗、消毒，存放在指定的位置。（二）消毒管理1.厨房应定期进行消毒，消毒方式可采用物理消毒（如紫外线消毒、高温消毒等）或化学消毒（如使用含氯消毒剂、过氧乙酸等）。2.消毒应按照规定的浓度、时间进行，消毒后应做好记录。消毒记录应包括消毒时间、消毒方式、消毒剂名称、浓度等内容。3.对厨房内的空气、物体表面等进行消毒时，应确保消毒效果，防止交叉污染。（三）虫害防治1.厨房应采取有效的虫害防治措施，防止老鼠、蟑螂、苍蝇等害虫进入厨房。定期检查厨房内的门窗、通风口等部位，确保防虫设施完好。2.如发现虫害，应及时采取措施进行杀灭。杀灭虫害应使用符合国家相关标准要求的杀虫剂，并按照规定的使用方法进行操作。不得在食品加工区域使用杀虫剂。3.定期清理厨房内的垃圾和废弃物，保持环境整洁，减少虫害滋生的机会。六、设备与工具卫生管理（一）设备管理1.厨房内的设备设施应定期进行维护保养，确保正常运行。设备维护保养记录应妥善保存，以备查阅。2.对食品加工设备应定期进行清洗、消毒，防止食品污染。清洗消毒后的设备应及时晾干或烘干，防止生锈。3.设备出现故障时应及时维修，维修后的设备应进行调试，确保正常使用。维修记录应包括设备名称、故障原因、维修时间、维修人员等内容。（二）工具管理1.厨房内的工具应分类存放，保持清洁卫生。工具使用后应及时清洗、消毒，存放在指定的位置。2.对直接接触食品的工具应定期进行更换，确保工具的卫生安全。如刀具、砧板等，应根据使用情况及时更换。3.工具应专人专用，不得混用。使用后的工具应及时清洗、消毒，防止交叉污染。七、食品添加剂使用管理（一）采购与储存1.食品添加剂应从具有合法资质的供应商处采购，索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证等相关证件复印件。2.食品添加剂应专人专柜保管，按照规定的品种、剂量、使用范围进行储存。不得与食品原料、半成品、成品混存。3.食品添加剂应标明“食品添加剂”字样，并标明其品种、规格、数量、生产日期、保质期等内容。（二）使用管理1.食品添加剂的使用应严格按照国家标准规定的品种、剂量、使用范围进行添加，不得超范围、超剂量使用。2.食品添加剂的使用应做好记录，记录内容包括使用日期、食品名称、食品添加剂名称、使用剂量、使用人等信息。使用记录应妥善保存，保存期限不得少于二年。3.不得使用非食品添加剂或工业用添加剂加工食品。严禁在食品中添加罂粟壳、罂粟籽、罂粟粉等非食用物质。八、食品留样管理（一）留样要求1.烧烤店应按照规定对每餐次加工制作的食品进行留样。留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上。2.留样食品应不少于125g/份。每个品种的留样量应满足检验检测需要。（二）留样记录1.食品留样应做好记录，记录内容包括留样食品名称、留样时间、留样量、留样人等信息。留样记录应妥善保存，保存期限不得少于二年。2.留样食品应标明食品名称、留样时间、留样人等信息。留样记录应真实、准确、完整，不得伪造、篡改。九、监督检查与考核（一）监督检查1.烧烤店应建立健全卫生监督检查制度，定期对厨房卫生状况进行检查。检查内容包括人员卫生、食品采购与储存、食品加工过程、环境卫生、设备与工具卫生、食品添加剂使用、食品留样等方面。2.对检查中发现的问题应及时整改，明确整改责任人，限期整改到位。整改完成后应进行复查，确保问题得到彻底解决。3.鼓励员工对厨房卫生问题进行监督举报，对举报属实的员工应给予奖励。（二）考核1.