卫生厅餐饮行业管理制度

PAGE卫生厅餐饮行业管理制度一、总则1.目的为加强餐饮行业管理，规范餐饮服务行为，保障公众饮食安全与健康，依据相关法律法规及行业标准，结合本地区餐饮行业实际情况，制定本管理制度。2.适用范围本制度适用于本地区行政区域内从事餐饮服务的各类企业、个体工商户及相关单位。3.基本原则餐饮行业管理遵循预防为主、风险管理、全程监管、社会共治的原则，确保餐饮服务活动符合食品安全等相关要求。二、餐饮服务许可管理1.申请与受理餐饮服务提供者应当向当地卫生行政部门提出餐饮服务许可申请，提交真实、完整、有效的申请材料，包括营业执照、食品经营许可申请书、主要设备设施布局、操作流程等资料。卫生行政部门收到申请后，对申请材料进行形式审查，符合要求的予以受理；不符合要求的，一次性告知申请人需要补正的内容。2.审核与决定卫生行政部门受理申请后，组织现场核查。核查人员按照餐饮服务许可审查规范，对餐饮服务提供者的经营场所、设备设施、人员管理、食品安全管理制度等进行全面审查。根据现场核查结果，卫生行政部门在规定期限内作出是否准予许可的决定。准予许可的，颁发餐饮服务许可证；不予许可的，书面说明理由。3.许可证变更、延续与注销餐饮服务提供者的许可事项发生变化的，应当在变化后规定期限内向原发证部门提出变更申请。经审核符合要求的，予以变更。餐饮服务许可证有效期届满需要延续的，应当在有效期届满前规定期限内向原发证部门提出延续申请。原发证部门在有效期届满前作出是否准予延续的决定。餐饮服务提供者终止餐饮服务的，应当向原发证部门申请注销餐饮服务许可证。三、食品安全管理1.人员健康管理餐饮服务从业人员每年应当进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。餐饮服务提供者应当建立从业人员健康档案，记录健康检查情况和培训情况等信息。2.食品采购索证索票管理餐饮服务提供者采购食品、食品添加剂及食品相关产品，应当查验供货者的许可证和产品合格证明文件；对无法提供合格证明文件的食品原料，应当依照食品安全标准进行检验。采购食品时，应当索取并留存供货者盖章（或签字）的购物凭证。购物凭证应当包括供货者名称、产品名称、规格、数量、价格、购货日期等内容。3.食品贮存管理食品贮存场所应当保持清洁，通风良好，温度、湿度适宜，防止食品霉变、腐败。食品应当分类、分架、隔墙、离地存放，并定期检查、清理，及时清理变质和超过保质期的食品。食品贮存应当遵循先进先出的原则，不同批次、不同品种的食品应当分开存放，避免交叉污染。4.食品加工制作管理餐饮服务提供者应当按照食品安全操作规范进行食品加工制作，避免食品受到污染。加工食品时，应当烧熟煮透，确保食品中心温度达到规定要求。用于食品加工的工具、容器、设备等应当保持清洁，定期维护、消毒。食品添加剂应当专人专柜保管，按照规定的使用范围、使用剂量和使用方法使用，不得超范围、超剂量使用。5.餐饮具清洗消毒保洁管理餐饮服务提供者应当按照规定对餐饮具进行清洗、消毒、保洁，不得使用未经清洗、消毒或者清洗、消毒不合格的餐饮具。餐饮具清洗消毒应当采用物理消毒或者化学消毒方法。采用物理消毒的，消毒设备的温度、时间等应当符合要求；采用化学消毒的，应当使用符合食品安全标准的消毒剂，并严格按照规定的浓度、配比、消毒时间等进行操作。消毒后的餐饮具应当存放在专用保洁设施内，保持清洁，防止再次污染。四、环境卫生管理1.经营场所环境要求餐饮服务经营场所应当保持内外环境整洁，地面、墙壁、天花板等应当清洁卫生，无污垢、无油渍、无蜘蛛网。经营场所应当有良好的通风、排烟、排水设施，保持空气清新，排水畅通，防止污水横流。2.清洁消毒制度餐饮服务提供者应当建立清洁消毒制度，定期对经营场所、设备设施、餐饮具等进行清洁消毒。清洁消毒应当有记录，记录内容包括清洁消毒时间、对象、方式、操作人员等。餐厅、厨房等区域应当每日进行清扫、消毒，餐桌椅、餐具等应当每餐进行清洁消毒。3.虫害防治管理餐饮服务提供者应当采取有效措施，防止老鼠、蟑螂、苍蝇、蚊子等有害生物的滋生和繁殖。可以设置防鼠、防虫设施，如防鼠板、灭蝇灯、粘鼠板等，并定期检查、维护。发现有害生物时，应当及时采取措施进行杀灭，防止其扩散和污染食品。五、餐饮具集中消毒服务单位管理1.许可与监管餐饮具集中消毒服务单位应当取得卫生行政部门颁发的卫生许可证后，方可从事餐饮具集中消毒服务活动。卫生行政部门应当对餐饮具集中消毒服务单位进行日常监督检查，确保其消毒服务符合卫生标准和规范。餐饮具集中消毒服务单位应当按照规定的工艺流程进行餐饮具清洗、消毒、包装，保证消毒后的餐饮具符合食品安全国家标准。2.产品质量控制餐饮具集中消毒服务单位应当对消毒后的餐饮具进行逐批检验，检验合格后方可出厂。检验记录应当真实、完整，保存期限不得少于规定年限。消毒后的餐饮具应当在独立包装上标注单位名称、地址、联系方式、消毒日期以及使用期限等内容。六、食品添加剂管理1.采购与使用要求餐饮服务提供者采购食品添加剂，应当从具有合法资质的生产企业或者经销商处采购，并索取相关证明文件。食品添加剂应当专人专柜保管，严格按照国家标准规定的使用范围、使用剂量和使用方法使用，不得超范围、超剂量使用，不得使用非食用物质作为食品添加剂。2.记录与公示餐饮服务提供者应当建立食品添加剂采购、使用记录制度，如实记录食品添加剂的名称、规格、数量、生产日期、保质期、进货日期以及使用日期、使用量等内容。记录应当保存期限不得少于规定年限。餐饮服务提供者应当在店堂醒目位置公示所使用的食品添加剂名称。七、食品安全自查与追溯管理1.食品安全自查制度餐饮服务提供者应当建立食品安全自查制度，定期对食品安全状况进行检查评价。自查可以由企业内部食品安全管理人员组织实施，也可以委托有资质的第三方机构进行。自查内容包括食品安全管理制度的执行情况、人员健康管理、食品采购索证索票、食品贮存、加工制作、餐饮具清洗消毒等方面。自查发现问题的，应当立即采取整改措施，并记录整改情况。2.食品安全追溯体系建设鼓励餐饮服务提供者建立食品安全追溯体系，利用信息化手段，如实记录食品采购、贮存、加工制作、销售等环节的信息，确保食品可追溯。餐饮服务提供者应当按照规定要求，及时、准确地上传追溯信息，配合有关部门进行食品安全追溯查询等工作。八、食品安全事故处置1.报告与处置程序餐饮服务提供者发生食品安全事故时，应当立即停止经营活动，封存可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备等，并自事故发生之时起规定时间内向当地食品药品监督管理部门和卫生行政部门报告。接到报告的部门应当立即采取措施，开展调查处理工作，封存被污染的食品及其原料、工具、设备等，并责令餐饮服务提供者召回已销售的可能导致食品安全事故的食品。餐饮服务提供者应当积极配合食品安全事故调查处理工作，提供相关资料和信息，不得隐瞒、谎报、缓报食品安全事故。2.责任追究对发生食品安全事故的餐饮服务提供者，食品药品监督管理部门和卫生行政部门应当依法追究其法律责任。情节严重的，吊销餐饮服务许可证。对在食品安全事故处置过程中，有玩忽职守、失职渎职等行为的相关人员，依法给予行政处分；构成犯罪的，依法追究刑事责任。九、监督检查与法律责任1.监督检查措施卫生行政部门和食品药品监督管理部门应当依法对餐饮服务提供者进行监督检查，有权采取进入经营场所实施现场检查、查阅复制有关合同、票据、账簿以及其他有关资料、查封、扣押有证据证明不符合食品安全标准的食品及其原料、工具、设备等措施。监督检查人员应当严格遵守执法程序，出示有效执法证件，不得泄露被检查单位的商业秘密和个人隐私。2.法律责任餐饮服务提供者违反本管理制度的，由卫生行政部门、食品药