炊事员配菜烹调卫生制度

PAGE炊事员配菜烹调卫生制度一、总则1.目的为确保公司食堂饮食安全与卫生，保障员工身体健康，特制定本炊事员配菜烹调卫生制度。本制度旨在规范炊事员在配菜和烹调过程中的操作行为，防止食品污染和食物中毒事故的发生，为员工提供安全、卫生、营养的餐饮服务。2.适用范围本制度适用于公司内部食堂的炊事员，包括配菜人员、烹调人员以及相关辅助人员。3.基本原则炊事员在配菜和烹调过程中应遵循以下基本原则：严格遵守国家相关法律法规和食品卫生行业标准，确保食品加工过程符合卫生要求。坚持预防为主，采取有效的卫生防护措施，防止食品在加工过程中受到污染。注重个人卫生，保持操作环境整洁，做到生熟分开、荤素分开，避免交叉污染。保证食品的营养搭配合理，满足员工的营养需求。二、炊事员个人卫生要求1.健康管理炊事员必须每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。炊事员如出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍食品卫生的病症时，应立即脱离工作岗位，待查明病因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。2.个人清洁炊事员工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等。操作前应洗净双手，操作过程中应保持手部清洁，不得用手直接接触食品原料、半成品和成品。接触直接入口食品时，应戴清洁的手套或使用工具。工作期间不得吸烟、嚼口香糖或槟榔等，不得面对食品咳嗽、打喷嚏或做其他有碍食品卫生的行为。3.卫生习惯养成良好的卫生习惯，勤洗澡、勤换衣裤、勤剪指甲，保持个人卫生清洁。注意个人卫生用品（如毛巾、水杯等）的清洁，定期清洗消毒，避免交叉污染。三、配菜卫生要求1.原料采购采购的食品原料应新鲜、无毒无害、无变质现象，并具有相应的检验检疫合格证明。严禁采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常的食品原料。采购食品原料时，应选择具有合法资质的供应商，并与其签订采购合同，明确双方的权利和义务。索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证、产品合格证明等相关资料，以备查验。对采购的食品原料应进行严格的验收，检查其感官性状、包装标识等是否符合要求。发现问题应及时与供应商协商解决，严禁不合格食品原料进入食堂。2.原料储存食品原料应分类存放，隔墙离地，保持通风良好。仓库应设置专门的货架或货柜，避免食品原料直接接触地面和墙壁。易腐食品原料应冷藏或冷冻保存，冷藏温度应控制在0℃8℃之间，冷冻温度应控制在18℃以下。储存的食品原料应遵循先进先出的原则，定期检查库存情况，及时清理过期或变质的食品原料。仓库应保持清洁卫生，定期进行清扫和消毒，防止鼠害、虫害等对食品原料造成污染。3.配菜操作配菜前应洗净双手，穿戴清洁的工作衣帽。操作台面应保持清洁卫生，定期进行擦拭消毒。配菜时应认真检查食品原料的质量，去除变质、异味、杂质等不符合要求的部分。对蔬菜、水果等应进行清洗、浸泡或消毒处理，确保其卫生安全。按照营养搭配原则进行配菜，做到荤素搭配、粗细搭配、色彩搭配合理，满足员工的营养需求。配菜过程中应避免交叉污染，使用专用的配菜工具和容器，做到生熟分开、荤素分开。切配好的食品原料应及时放入专用的容器中，并加盖或覆盖保鲜膜，防止污染。暂时不用的食品原料应妥善保存，避免长时间暴露在空气中。四、烹调卫生要求1.烹调前准备烹调前应洗净双手，穿戴清洁的工作衣帽。检查烹调设备、工具等是否正常运行，确保其清洁卫生。根据菜单要求准备好所需的调料、辅料等，调料应妥善保存，防止变质。对调料容器应定期进行清洗消毒，避免交叉污染。检查食品原料的质量和数量，确保其符合烹调要求。对需要解冻的食品原料应提前进行解冻，避免使用热水直接解冻，以免影响食品的品质。2.烹调过程烹调时应严格遵守操作规程，控制好火候、油温、时间等参数，确保食品熟透，防止外熟内生。不得使用变质或过期的食用油进行烹调。烹调过程中应保持操作台面清洁，及时清理油污和杂物。对烹调设备应定期进行维护保养，确保其正常运行和清洁卫生。注意食品的色、香、味、形，做到营养搭配合理，满足员工的口味需求。不得在食品中添加非食用物质或滥用食品添加剂。烹调好的食品应及时盛出，放入专用的保温设备或容器中，避免长时间暴露在空气中。严禁将烹调好的食品与未烹调的食品混放，防止交叉污染。3.餐具消毒餐具使用后应及时清洗消毒，确保其清洁卫生。消毒方法可采用物理消毒（如煮沸、蒸汽、红外线等）或化学消毒（如含氯消毒剂、过氧乙酸等），消毒时间和浓度应符合相关标准要求。消毒后的餐具应存放在清洁、干燥、通风的专用餐具柜中，防止再次污染。餐具柜应定期进行清洗消毒，保持其卫生状况良好。提倡使用一次性餐具，但应选择符合卫生标准的产品，并妥善处理废弃餐具，避免造成环境污染。五、食品添加剂使用管理1.使用原则严格按照国家规定的食品添加剂品种、使用范围和使用量使用食品添加剂，严禁超范围、超剂量使用。食品添加剂应专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存，确保其使用安全。不得使用非食用物质或滥用食品添加剂来掩盖食品的腐败变质或改善食品的感官性状。2.使用记录建立食品添加剂使用记录制度，详细记录食品添加剂的名称、使用日期、使用量、使用范围、使用人员等信息。记录应真实、准确、完整，保存期限不得少于2年。食品添加剂的使用记录应妥善保存，以备查验。六、环境卫生要求1.食堂环境食堂应保持环境整洁，地面、墙壁、天花板等应无污垢、无灰尘、无蜘蛛网。定期进行清扫和消毒，保持良好的通风换气条件。食堂内的门窗、玻璃应保持清洁明亮，定期擦拭。食堂的桌椅、餐具柜等设施应摆放整齐，定期进行清洁消毒。食堂应设置专门的垃圾桶，垃圾桶应加盖，定期清理，保持周围环境清洁。严禁在食堂内随地吐痰、乱扔垃圾等。2.操作间卫生操作间应保持清洁卫生，地面、墙壁、天花板等应光滑、无裂缝、无渗漏，易于清洁消毒。操作台面应平整、清洁，无油污、无杂物。操作间应配备足够的通风设备和排烟设施，确保通风良好，无异味。操作间内的照明设备应完好，亮度适宜。操作间应划分生熟食品加工区域，并有明显的标识。生熟食品加工设备、工具、容器等应分开使用，并有明显的区分标识，防止交叉污染。3.餐厅卫生餐厅应保持清洁卫生，桌椅摆放整齐，地面干净无杂物。餐厅内的墙壁、天花板等应定期进行清洁消毒，保持良好的卫生状况。餐厅应配备足够的餐具回收设施和清洁设备，确保餐具及时回收清洗消毒，餐厅环境整洁卫生。餐厅应设置洗手池、消毒设施等，方便员工洗手消毒。洗手池应保持清洁，定期进行清洗消毒。七、食品留样制度1.留样范围对每餐加工制作的所有食品成品均应进行留样，包括主食、菜肴、汤品、点心等。对易引起食物中毒的食品（如四季豆、豆浆、发芽土豆等）应重点留样。2.留样数量每餐留样食品的数量应不少于125g，每个品种留样量应满足检验检测需要。留样食品应分别盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内，并标明留样食品名称、留样时间、留样人员等信息。3.留样时间留样食品应冷藏保存48小时以上，以备查验。留样期间应妥善保管留样食品，不得随意更改其保存条件或处理方式。4.留样记录建立食品留样记录制度，详细记录留样食品的名称、留样时间、留样数量、留样人员等信息。记录应真实、准确、完整，保存期限不得少于2年。食品留样记录应妥善保存，以备查验。八、食品安全自查制度1.自查计划制定食品安全自查计划，明确自查的范围、内容、方法、频率等。自查计划应涵盖食堂的各个环节，包括食品采购、储存、加工、销售、餐具消毒等。食品安全自查计划应根据国家法律法规、行业标准以及公司实际情况进行制定，并定期进行修订和完善。2.自查组织成立食品安全自查小组，由食堂负责人担任组长，并指定专人负责具体的自查工作。自查小组应具备相应的食品安全知识和技能，能够独立开展自查工作。食品安全自查小组应定期召开会议，总结分析自查结果，研究解决存在的问题，不断改进食堂的食品安全管理工作。3.自查内容食品采购环节：检查食品原料的采购渠道是否合法，供应商资质是否齐全，食品原料的质量是否符合要求，采购索证索票制度是否落实等。食品储存环节：检查食品原料的储存条件是否符合要求，库存食品是否分类存放、隔墙离地，是否有过期或变质食品，仓库卫生状况是否良好等。食品加工环节：检查炊事员的个人卫生是否符合要求，食品加工过程是否规范，生熟食品是否分开加工、存放，食品添加剂使用是否符合规定，餐具消毒是否到位等。食品销售环节：检查食堂的销售环境是否整洁卫生，食品销售过程是否符合卫生要求，是否存在交叉污染等问题。食品安全管理制度执行情况：检查食堂各项食品安全管理制度是否健全，是否得到有效执行，食品安全自查记录、食品留样记录、食品添加剂使用记录等是否完整、真实等。4.自查整改对自查中发现的问题应及时进行整改，明确整改责任人、整改措施和整改期限。整改完成后应进行复查，确保问题得到彻底解决。对自查中发现的食品安全隐患或违规行为，应及时采取措施进行控制和纠正，并向上级主管部门报告。同时，应举一反三，查找原因，完善相关管理制度，防止类似问题再次发生。九、培训与考核制度1.培训计划制定炊事员食品安全培训计划，明确培训的目标、内容、方式、时间等。培训计划应根据炊事员的岗位需求和实际情况进行制定，并定期进行修订和完善。食品安全培训内容应包括国家法律法规、食品卫生知识、操作技能、职业道德等方面，确保炊事员掌握必要的食品安全知识和技能。2.培训方式食品安全培训可采用集中培训、现场培训、网络培训等多种方式进行。集中培训应定期组织，邀请专业人员进行授课；现场培训可结合实际操作进行，由经验丰富的炊事员进行示范讲解；网络培训可利用在线学习平台，让炊事员自主学习相关知识。鼓励炊事员参加外部食品安全培训和学习交流活动，不断提高自身的食品安全意识和业务水平。3.培训考核建立炊事员食品安全培训考核制度，对参加培训的炊事员进行考核。考核方式可采用理论考试、实际操作考核等多种形式，确保考核结果客观、公正。对考核合格的炊事员颁发培训合格证书，并将考核结果纳入个人绩效考核体系。对考核不合格的炊事员应进行补考或重新培训，直至