餐饮卫生工作制度

PAGE餐饮卫生工作制度一、总则1.目的为加强本公司/组织餐饮服务的卫生管理，确保食品安全，保障消费者的身体健康，依据国家相关法律法规和行业标准，制定本工作制度。2.适用范围本制度适用于本公司/组织内所有从事餐饮服务活动的部门、场所及人员。3.基本原则餐饮卫生工作应遵循预防为主、全面管理、科学规范、责任到人的原则，严格把控各个环节的卫生标准，确保餐饮服务的卫生安全。二、卫生管理职责1.公司/组织管理层职责全面负责餐饮卫生工作的领导与决策，确保卫生工作所需的人力、物力和财力资源得到保障。定期组织召开餐饮卫生工作会议，研究解决卫生管理中的重大问题，督促各部门落实卫生管理职责。2.食品安全管理部门职责制定和完善餐饮卫生管理制度，并监督执行情况。组织开展餐饮卫生培训与教育活动，提高员工的卫生意识和操作技能。定期对餐饮服务场所进行卫生检查和评估，及时发现并整改卫生隐患。负责处理食品安全事故，配合相关部门进行调查和处理。3.餐饮部门职责严格按照卫生管理制度和操作规范，组织实施餐饮服务活动，确保食品加工、储存、销售等环节的卫生安全。负责本部门员工的卫生培训和日常管理，督促员工遵守卫生规定。定期对本部门的餐饮设施、设备进行清洁、维护和消毒，保持良好的卫生状况。4.采购部门职责严格把控食品及原材料的采购渠道，确保所采购的食品及原材料符合国家卫生标准和质量要求。建立食品及原材料采购索证索票制度，索取并留存供应商的资质证明、产品检验报告等相关资料。对采购的食品及原材料进行验收，发现问题及时处理，并做好记录。5.仓库管理部门职责负责食品及原材料仓库的日常管理，保持仓库环境整洁、通风良好。按照食品储存要求，分类存放食品及原材料，确保不同种类的食品分开存放，避免交叉污染。定期对仓库进行盘点和清理，及时清理过期、变质食品。6.员工个人卫生要求保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤洗澡、勤换工作服。工作时穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得佩戴首饰。不得在食品加工、销售场所内吸烟、饮食或从事其他有碍食品卫生的行为。每年进行健康检查，取得健康证明后方可从事餐饮服务工作。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。三、食品采购与索证索票管理1.采购要求选择具有合法资质的食品供应商，优先采购正规渠道生产的食品及原材料。采购的食品及原材料应新鲜、无变质、无异味，符合国家相关卫生标准和质量要求。禁止采购“三无”食品、过期食品、变质食品以及未经检验检疫的肉类、禽类等食品。2.索证索票制度在采购食品及原材料时，应向供应商索取有效的资质证明文件，如营业执照副本、食品生产许可证、食品经营许可证等。索取并留存食品及原材料的产品检验报告，确保所采购的食品及原材料质量合格。建立食品及原材料采购台账，详细记录采购日期、供应商名称、产品名称、规格、数量、索证索票情况等信息，台账应保存至少两年。四、食品储存与仓库管理1.储存要求食品仓库应保持清洁、干燥、通风良好，温度、湿度应符合食品储存要求。食品应分类存放，隔墙离地10厘米以上，遵循先进先出的原则，避免食品积压过期。易腐食品应冷藏或冷冻储存，冷藏温度应控制在0℃8℃之间，冷冻温度应控制在18℃以下。食品仓库内不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。2.仓库管理措施定期对仓库进行盘点和清理，及时清理过期、变质、损坏的食品，并做好记录。保持仓库内货架、货柜等设施的清洁卫生，定期进行消毒。仓库应有防虫、防鼠、防潮等措施，防止食品受到污染。仓库管理人员应定期检查食品的储存状况，发现问题及时报告并处理。五、食品加工与制作卫生规范1.加工前准备加工人员应穿戴清洁的工作衣帽，洗手消毒后进入加工场所。检查食品及原材料的质量，确保无变质、无异味，对不符合要求的食品及原材料不得加工使用。准备好加工所需的工具、设备，并进行清洁消毒。2.加工过程卫生要求食品加工应生熟分开，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器应分开使用，并有明显的区分标识。加工过程中应严格遵守食品加工操作规程，确保食品熟透，防止食物中毒。食品添加剂应按照国家标准规定的使用范围和剂量使用，不得超量、超范围使用。加工场所应保持清洁卫生，地面、墙壁、天花板等应定期清洁消毒，无污垢、无灰尘、无蜘蛛网。加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工场所整洁。3.食品留样制度每餐次的食品成品应留样，留样数量不少于125克，留样时间不少于48小时。留样食品应存放在专用的留样容器中，标明食品名称、留样时间、留样人员等信息，并冷藏保存。对留样食品应进行观察，如发现异常情况应及时报告并处理。六、餐饮具清洗消毒保洁1.清洗消毒要求餐饮具使用后应及时清洗消毒，不得重复使用未经清洗消毒的餐饮具。清洗餐饮具应使用专用的洗涤剂、消毒剂，不得使用含有毒有害物质的洗涤剂、消毒剂。餐饮具清洗消毒应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的程序进行，确保清洗消毒效果。采用物理消毒方法的，消毒温度应达到100℃，消毒时间应不少于10分钟；采用化学消毒方法的，应按照规定的浓度和时间进行浸泡消毒。2.保洁措施消毒后的餐饮具应存放在专用的保洁设施内，保持清洁卫生，防止再次污染。保洁设施应定期清洗消毒，保持良好的卫生状况。不得将餐饮具直接放置在地面或不洁的台面上。七、环境卫生与清洁消毒1.环境卫生要求餐饮服务场所应保持环境整洁，无垃圾、无污水、无异味。地面应保持清洁，无油污、无杂物，定期进行清扫和冲洗。墙壁、天花板应保持清洁，无污垢、无灰尘、无蜘蛛网，定期进行粉刷和消毒。门窗应保持清洁，玻璃明亮，窗台无灰尘。通风、排气设施应保持良好的运行状态，定期进行清理和维护，确保空气流通。2.清洁消毒制度制定餐饮服务场所清洁消毒计划，明确清洁消毒的区域、频率、方法和责任人。实行定期全面清洁和不定期局部清洁相结合的方式，确保环境卫生达标。对食品加工、销售、储存等场所的设施设备、工具、容器等应定期进行清洁消毒，使用的消毒剂应符合国家卫生标准要求。清洁消毒工作应做好记录，记录内容包括清洁消毒的时间、地点、对象、消毒剂名称、浓度、消毒方式、操作人员等信息，记录应保存至少两年。八、食品安全自查与隐患排查1.自查计划制定食品安全自查计划，明确自查的内容、频率、人员和时间安排。自查频率应不少于每月一次，全面自查应每季度进行一次。自查内容应包括餐饮卫生管理制度的执行情况、食品采购与索证索票管理、食品储存与仓库管理、食品加工与制作卫生规范、餐饮具清洗消毒保洁、环境卫生与清洁消毒等方面。2.隐患排查与整改在自查过程中，应认真排查食品安全隐患，对发现的问题及时进行整改。建立食品安全隐患排查与整改台账，详细记录隐患的发现时间、地点、内容、整改措施、整改责任人、整改期限等信息。对一般食品安全隐患，应立即采取措施进行整改，整改期限一般不超过3天；对重大食品安全隐患，应立即停止相关餐饮服务活动，采取有效的防控措施，并及时报告当地食品安全监管部门，在隐患消除后，经评估合格方可恢复经营。定期对食品安全自查和隐患排查整改情况进行总结分析，不断完善餐饮卫生管理制度和措施，提高食品安全管理水平。九、食品安全事故应急处置1.应急处置预案制定食品安全事故应急处置预案，明确应急处置的组织机构、职责分工、报告程序、处置措施等内容。应急处置预案应定期进行演练和修订，确保其有效性和可操作性。成立食品安全事故应急处置领导小组，负责组织指挥食品安全事故的应急处置工作。领导小组应包括公司/组织管理层、食品安全管理部门、餐饮部门、采购部门、仓库管理部门等相关人员。2.报告程序发生食品安全事故时，应立即停止相关餐饮服务活动，并及时报告当地食品安全监管部门和公司/组织管理层。报告内容应包括事故发生的时间、地点、中毒人数、症状、可能的原因等信息。在报告食品安全事故的同时，应保护好事故现场，封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备等，以便进行调查和检验。3.处置措施积极配合食品安全监管部门进行事故调查和处理，提供相关资料和信息。对中毒人员及时进行救治，垫付医疗费用，做好家属的安抚工作。对事故原因进行调查分析，采取有效的整改措施，防止类似事故再次发生。及时向消费者和社会公众公布食品安全事故的相关情况，回应社会关切，维护公司/组织的良好形象。十、培训与教育1.培训计划制定餐饮卫生培训计划，明确培训的对象、内容、方式、时间安排和考核要求。培训对象应包括公司/组织内所有从事餐饮服务活动的人员。培训内容应包括国家相关法律法规和行业标准、餐饮卫生管理制度、食品加工操作规范、食品安全事故应急处置等方面。2.培训方式采用集中培训、现场培训、网络培训等多种方式相结合，确保培训效果。集中培训应定期组织，邀请专业人员进行授课；现场培训应结合实际操作，对员工进行现场指导；网络培训应提供在线学习平台，方便员工随时学习。鼓励员工参加外部专业培训和学术交流活动，不断提高员工的业务水平和卫生意识。3.培训考核对参加培训的人员进行考核，考核方式可采