酒店凉菜房卫生制度

PAGE酒店凉菜房卫生制度一、总则1.目的为确保酒店凉菜房的食品卫生安全，防止食品污染和食物中毒事故的发生，保障顾客的身体健康，特制定本卫生制度。2.适用范围本制度适用于酒店凉菜房的所有工作人员、食品加工过程及相关设施设备。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及行业标准制定。二、人员卫生要求1.健康管理凉菜房工作人员必须持有有效的健康证明，每年进行健康检查，取得健康合格证后方可上岗工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的人员，不得从事凉菜加工工作。2.个人卫生工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手，接触直接入口食品之前应洗手消毒。穿戴清洁的工作衣帽，头发梳理整齐置于帽内，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工凉菜。不得在凉菜房内吸烟、饮食、随地吐痰，不得面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为。三、环境卫生要求1.清洁消毒凉菜房应保持清洁卫生，每天营业前进行全面清扫，包括地面、墙壁、天花板、门窗、桌椅、设备等，清除灰尘、污垢和杂物。定期对凉菜房进行消毒，使用符合食品安全标准的消毒剂，按照规定的浓度和方法进行消毒。消毒频率为每周至少一次，在营业高峰时段增加消毒次数。凉菜房内的设备、工具、容器等应定期清洗消毒，做到生熟分开，定位存放。2.通风换气凉菜房应安装有效的通风换气设施，保持空气流通，及时排除异味和湿气。通风设施应定期检查和维护，确保正常运行。凉菜房内的温度应控制在适宜范围内，一般不高于25℃。四、食品采购与贮存卫生要求1.采购要求采购的食品应符合国家食品安全标准，索证索票齐全，确保食品来源合法、安全可靠。禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购的食品应在保质期内，不得采购超过保质期的食品。2.贮存要求食品应分类分架、隔墙离地存放，距离墙壁、地面均在10厘米以上。凉菜房应设置专门的食品贮存区域，分为常温贮存区、冷藏区和冷冻区。冷藏温度应控制在0℃8℃，冷冻温度应控制在18℃以下。食品贮存应遵循先进先出的原则，定期检查食品质量，及时清理变质或过期食品。五、食品加工过程卫生要求1.加工前准备加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。加工凉菜的刀具、砧板、容器等工具应专用，用前应清洗消毒，用后应洗净保洁。2.加工过程凉菜应在专间内进行加工制作，专间内应设置专用的空调设施、紫外线消毒灯、冷藏设备等。专间内温度应控制在25℃以下，紫外线消毒灯应在无人时开启，消毒时间不少于30分钟。加工凉菜应做到生熟分开，避免交叉污染。操作人员应戴口罩、手套，操作前应洗手消毒。凉菜加工应严格按照操作规程进行，做到加工精细、卫生安全。禁止使用非食品添加剂和过期变质的食品原料。3.食品添加剂使用如需使用食品添加剂，应严格按照《食品添加剂使用标准》的规定使用，不得超范围、超剂量使用。食品添加剂应专人专柜保管，建立使用台账，如实记录使用品种、使用量、使用时间等信息。六、食品留样制度1.留样要求每餐次的凉菜应按规定进行留样，留样数量不少于125克，留样时间不少于48小时。留样食品应存放在专用的留样冰箱内，温度应控制在0℃8℃。2.留样记录建立食品留样记录台账，详细记录留样食品的名称、留样时间、留样人员等信息。七、餐具、饮具卫生要求1.清洗消毒餐具、饮具使用后应及时清洗消毒，做到一洗、二清、三消毒、四保洁。采用物理消毒的，应将餐具、饮具洗净后，置于消毒柜内，温度应控制在120℃以上，消毒时间不少于15分钟。采用化学消毒的，应使用符合食品安全标准的消毒剂，按照规定的浓度和方法进行消毒。2.保洁要求消毒后的餐具、饮具应存放在专用的保洁设施内，保持清洁卫生，防止再次污染。八、卫生检查与监督1.自查制度凉菜房应建立卫生自查制度，每天由专人负责对凉菜房的卫生状况进行检查，发现问题及时整改。2.定期检查酒店应定期对凉菜房进行全面检查，每月至少一次，检查内容包括人员卫生、环境卫生、食品采购与贮存、食品加工过程、食品留样、餐具饮具卫生等方面。3.监督管理接受食品药品监督管理部门等相关部门对凉菜房卫生状况的监督检查，对提出的问题应及时整改，确保凉菜房卫生安全。九、培训与考核1.培训计划制定凉菜房工作人员卫生培训计划，定期组织培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生知识、操作技能等方面。2.培训记录建立培训记录档案，记录培训时间、培训内容、培训人员等信息。3.考核制度定期对凉菜房工作人员进行考核，考核内容包括卫生知识掌握情况、操作技能水平、遵守卫生制度情况等方面。对考核不合格的人员应进行补考或重新培训，直至合格。十、奖惩制度1.奖励制度对在凉菜房卫生管理工作中表现突出的工作人员，给予表彰和奖励。2.惩罚制度对违反本卫