内部餐厅卫生管理制度

PAGE内部餐厅卫生管理制度一、总则1.目的为加强公司内部餐厅卫生管理，确保员工用餐环境的安全与卫生，保障员工身体健康，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于公司内部餐厅的所有区域，包括餐厅操作间、用餐区、储物间等，以及参与餐厅运营的全体工作人员。3.基本原则内部餐厅卫生管理应遵循预防为主、全面管理、责任明确、严格监督的原则，确保餐厅卫生符合国家相关法律法规及行业标准要求。二、餐厅环境卫生管理1.餐厅布局与设施要求餐厅选址应远离污染源，周围环境整洁卫生。操作间、用餐区、储物间等功能区域应划分明确，布局合理，避免交叉污染。餐厅应具备良好的通风、采光条件，安装有效的通风设备和照明设施。操作间应配备足够的冷藏、冷冻设备，用于食材储存和保鲜。用餐区应设置足够数量的桌椅，并保持桌椅摆放整齐、清洁。地面应采用防滑、易清洁的材料铺设，墙壁和天花板应保持光洁，无污渍、无剥落。2.日常清洁与消毒餐厅工作人员应每天对餐厅进行全面清洁，包括地面、桌椅、门窗、墙壁、天花板等表面的擦拭和清扫，清除灰尘、污渍和杂物。操作间的厨具、餐具、设备等应在每餐结束后及时清洗消毒。消毒方法应符合国家相关标准要求，可采用物理消毒（如高温煮沸、蒸汽消毒等）或化学消毒（如使用符合卫生标准的消毒剂浸泡、擦拭等）。用餐区的桌椅、餐具等应在每餐前后进行擦拭消毒，确保用餐环境的卫生。垃圾桶应加盖，并及时清理，保持垃圾存放区域的清洁。每天至少对垃圾桶进行一次消毒处理。3.虫害防治餐厅应采取有效的虫害防治措施，防止老鼠、蟑螂、苍蝇、蚊子等害虫滋生。定期检查餐厅各区域，发现虫害迹象应及时采取措施进行治理。可采用物理防治方法（如安装防虫网、粘鼠板、灭蝇灯等）和化学防治方法（如使用符合卫生标准的杀虫剂进行喷洒等）相结合的方式进行虫害防治，但应注意避免对食品和人体造成危害。在使用化学药剂时，应严格按照药剂使用说明进行操作，并在使用后及时通风换气。三、食品卫生管理1.食材采购与验收食材采购应选择具有合法资质的供应商，确保所采购的食材符合国家食品安全标准。采购人员应索取供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证等相关证件，并留存复印件备查。采购的食材应新鲜、无变质、无污染，严禁采购病死、毒死或死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品。对采购的食材应进行严格验收，检查食材的感官性状（如色泽、气味、质地等）、包装标识等是否符合要求。建立食材采购验收台账，详细记录食材的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商名称及联系方式等信息。台账应妥善保存，以备追溯查询。2.食材储存与加工食材应分类存放于专用的储物间或冷藏、冷冻设备中，避免交叉污染。易腐食材应及时冷藏或冷冻保存，确保食材的新鲜度和品质。操作间应保持清洁卫生，加工食材前应先对厨具、设备等进行清洗消毒。加工过程中应严格遵守食品加工操作规程，做到生熟分开、荤素分开，避免交叉污染。烹饪过程应确保食材熟透，防止食品中毒事件的发生。严禁使用变质、过期、被污染的食材进行烹饪。加工后的食品应及时装盘，并加盖或使用保鲜膜覆盖，防止食品受到污染。3.食品添加剂使用如需使用食品添加剂，应严格按照国家相关规定进行采购、储存和使用。食品添加剂的使用应符合国家标准规定的品种、使用范围和使用量，严禁超范围、超剂量使用食品添加剂。建立食品添加剂使用台账，详细记录食品添加剂的名称、使用日期、使用量、使用范围等信息。台账应妥善保存，以备追溯查询。4.食品留样每餐供应的食品应按规定进行留样。留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并标明食品名称、留样时间、留样人员等信息。留样食品应在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于125g。以备食品安全事故发生时进行检验检测。四、人员卫生管理1.健康管理餐厅工作人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。建立工作人员健康档案，记录工作人员的健康状况、体检时间、体检结果等信息。健康档案应妥善保存，以便及时掌握工作人员的健康动态。2.个人卫生要求餐厅工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。进入操作间前应洗手消毒，操作过程中应避免手部直接接触食品。接触食品前应再次洗手，确保手部清洁卫生。不得在餐厅内吸烟、随地吐痰、乱扔垃圾等，保持餐厅环境的整洁卫生。3.培训与教育定期组织餐厅工作人员参加食品安全知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生知识、操作规范等。培训应邀请专业人员进行授课，并做好培训记录。通过培训，提高工作人员的食品安全意识和业务水平，确保其能够正确履行工作职责，保障餐厅食品卫生安全。五、餐具、厨具卫生管理1.餐具、厨具的清洗消毒餐具、厨具使用后应及时清洗，采用专用的洗涤剂和消毒剂进行清洗消毒。清洗过程应包括冲洗、刷洗、消毒、漂洗等步骤，确保餐具、厨具表面无食物残渣、油污和消毒剂残留。消毒后的餐具、厨具应存放在清洁、干燥、通风的专用橱柜内，防止再次污染。2.餐具、厨具的存放与保管餐具、厨具应分类存放，避免交叉污染。不同类型的餐具（如餐盘、碗、筷、勺等）应分别放置在专用的橱柜或抽屉内，并标明餐具名称。定期对餐具、厨具进行检查，发现有损坏、变形、变质等情况应及时更换。3.餐具、厨具的更新与补充根据餐厅的经营规模和实际需求，定期更新和补充餐具、厨具。更新和补充的餐具、厨具应符合食品安全标准和卫生要求。六、卫生检查与监督1.自查制度餐厅应建立卫生自查制度，每天由专人负责对餐厅的环境卫生、食品卫生、人员卫生、餐具厨具卫生等进行检查。检查内容应包括餐厅各区域的清洁情况、食材的储存与加工情况、工作人员的个人卫生情况、餐具厨具的清洗消毒情况等，并做好检查记录。对检查中发现的问题应及时整改，明确整改责任人，规定整改期限，确保问题得到有效解决。2.定期检查公司应定期组织对内部餐厅进行全面检查，检查频率不少于每月一次。检查人员应包括公司管理人员、食品安全管理人员等，检查内容应涵盖本制度的各项要求。定期检查结束后，应形成检查报告，对检查结果进行总结分析，针对存在的问题提出整改意见和建议，并跟踪整改落实情况。3.监督与投诉处理公司应接受员工对餐厅卫生问题的监督和投诉。设立专门的投诉渠道，如投诉电话、邮箱等，确保员工的投诉能够及时得到受理。对员工的投诉应进行认真调查核实，如情况属实，应及时采取措施进行整改，并将整改情况反馈给投诉人。同时，对相关责任人进行严肃处理，以维护员工的合法权益。七、奖惩制度1.奖励对在餐厅卫生管理工作中表现突出的个人或部门，公司将给予表彰和奖励。奖励方式包括荣誉证书、奖金、晋升等。表现突出的情况包括但不限于：严格遵守卫生管理制度，认真履行工作职责，积极改进餐厅卫生状况，有效预防食品安全事故发生等。2.处罚对违反本制度的个人或部门，公司将视情节