小学食堂管理卫生制度

PAGE小学食堂管理卫生制度一、总则1.目的为加强小学食堂管理，确保师生饮食安全与卫生，依据国家相关法律法规及食品行业标准，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于本校食堂的食品采购、加工、储存、销售等环节的卫生管理。3.基本原则遵循预防为主、全程监管、科学规范、安全第一的原则，严格把控食堂卫生质量，保障师生健康。二、食堂环境与设施卫生管理1.食堂选址与布局食堂应远离污染源，如垃圾场、污水排放口等，距离应符合相关规定。内部布局应合理，分为食品处理区、就餐区等，各区域应相对独立，防止交叉污染。食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，生进熟出，避免食品在存放、加工过程中受到污染。2.环境卫生要求食堂应保持内外环境整洁，墙壁、地面应采用无毒、无味、易清洁的材料铺设，无污垢、无油渍。每天定时清扫食堂，包括操作间、就餐区、储物间等，清除垃圾和杂物，保持环境干净卫生。食堂应设有专门的清洁工具存放区，工具摆放整齐，定期清洗消毒，防止滋生细菌。3.设施设备卫生食堂的各类设施设备应定期维护保养，确保正常运行。如炉灶、蒸箱、烤箱等烹饪设备，应定期清洁内部油污，检查设备性能，保证烹饪过程安全卫生。冷藏、冷冻设备应定期除霜、清洁，温度控制准确，确保食品储存安全。冷藏温度应控制在0℃8℃，冷冻温度应控制在18℃以下。餐具、厨具应选用符合食品安全标准的产品，定期进行清洗消毒。消毒方式可采用物理消毒（如高温消毒）或化学消毒（如含氯消毒剂浸泡），消毒后的餐具、厨具应存放在清洁、专用的保洁柜内，防止再次污染。三、食品采购与贮存卫生管理1.食品采购要求严格遵守食品采购索证索票制度，从具有合法资质的供应商采购食品。采购时应查验供应商的营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证等相关证件，并索取购货凭证，确保食品来源合法、安全可靠。采购的食品应新鲜、无变质、无异味，符合国家食品安全标准。禁止采购“三无”食品、过期食品、变质食品及未经检验检疫的肉类等。建立食品采购台账，详细记录食品名称规格、数量、生产日期、保质期、采购日期、供应商名称及联系方式等信息。采购台账应妥善保存，以备查验。2.食品贮存管理食品应分类分区贮存，遵循先进先出的原则。食品仓库应设置不同的区域存放主食、副食、调料、干货等，并有明显的标识。食品贮存场所应保持干燥、通风良好，温度、湿度应符合食品贮存要求。易腐食品应冷藏或冷冻贮存，避免在常温下长时间存放导致变质。定期检查库存食品，及时清理过期、变质或损坏的食品。发现食品有变质迹象时，应立即停止使用，并按照相关规定进行处理，防止误食造成食品安全事故。四、食品加工与制作卫生管理1.加工前准备加工人员进入操作间前应穿戴清洁的工作衣帽，洗手消毒，保持个人卫生。工作衣帽应定期清洗更换，防止交叉污染食品。检查加工所需的食品原料、调料、工具等是否齐全、卫生，确保加工过程顺利进行。对不符合卫生要求的原料和工具，不得用于食品加工。2.加工过程卫生食品加工应遵循生熟分开的原则，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器应分开使用，并有明显的区分标识。如加工肉类、禽类、水产类等生食品的刀具、案板，不得用于直接接触熟食品。加工食品应烧熟煮透，确保食品中心温度达到70℃以上，以杀灭食品中的致病微生物。尤其是肉类、蛋类、奶类等易受污染的食品，更应严格控制加工温度和时间。食品添加剂的使用应符合国家标准，严格按照规定的品种、使用范围、用量进行添加。使用食品添加剂时，应做好记录，记录内容包括食品添加剂的名称、使用日期、使用量、使用食品名称等，确保食品添加剂使用安全、规范。3.食品留样制度每餐供应的每种食品都应进行留样，留样量不少于125g，留样时间不少于48小时。留样食品应存放在专用的留样冰箱内，温度保持在0℃8℃。留样食品应使用清洁、消毒后的专用容器盛放，并标明食品名称、留样时间、留样人员等信息。留样食品应由专人负责保管，以备食品安全事故发生时进行检验检测，查明原因。五、餐饮具清洗消毒保洁卫生管理1.清洗消毒设备食堂应配备足够数量的餐饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等，并确保设备正常运行。清洗消毒设备应定期维护保养，保证消毒效果。采用化学消毒时，应使用符合国家标准的消毒剂，并按照规定的浓度和时间进行浸泡消毒。消毒剂应妥善存放，专人管理，防止误用。2.清洗消毒流程餐饮具清洗应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的流程进行。首先将餐饮具表面的食物残渣刮去，然后用流动水冲洗干净，再放入消毒设备中进行消毒，最后存放在保洁柜内备用。消毒后的餐饮具应表面光洁、无油渍、无水渍、无异味，符合消毒卫生标准。消毒效果应定期进行检测，检测结果应记录存档。3.保洁措施保洁柜应定期清洁消毒，保持内部干净卫生。已消毒的餐饮具应存放在保洁柜内，不得与未消毒的餐饮具混放。保洁柜应能有效防止灰尘、昆虫等污染餐饮具，柜门应关闭严密，防止外界因素对餐饮具造成二次污染。六、人员卫生管理1.健康管理食堂从业人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。新参加工作和临时参加工作的人员，应在上岗前取得健康证明。患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。2.卫生培训定期组织食堂从业人员参加食品安全卫生培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生知识、操作规范等。培训应覆盖所有从业人员，确保每人都能掌握基本的食品安全知识和操作技能。培训应定期进行考核，考核结果与员工绩效挂钩。对考核不合格的人员，应进行补考或再次培训，直至合格为止。3.个人卫生要求食堂从业人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作时不得佩戴首饰、涂指甲油，不得在食品加工场所内吸烟、饮食或从事其他有碍食品安全的行为。进入食品处理区前，应洗手消毒，操作过程中应保持手部清洁。接触直接入口食品前，必须再次洗手消毒。七、食品安全自查与监督管理1.自查制度建立食品安全自查制度，定期对食堂的食品安全状况进行检查。自查频率应不少于每周一次，检查内容包括食堂环境、设施设备、食品采购、贮存、加工、销售等环节的卫生状况。每次自查应做好记录，记录内容包括自查时间、自查人员、检查项目、发现问题及整改措施等。对自查中发现的问题，应及时采取措施进行整改，确保食品安全。2.监督管理学校应加强对食堂食品安全的监督管理，定期或不定期对食堂进行检查。监督管理人员应熟悉食品安全法律法规和相关标准规范，认真履行监督职责，及时发现和纠正食堂存在的问题。接受教育行政部门、食品药品监管部门等相关部门及家长、师生的监督，对提出的意见和建议应认真对待，及时整改落实，不断提高食堂食品安全管理水平。八、食品安全事故应急处置1.应急预案制定制定食品安全事故应急预案，明确食品安全事故的报告程序、处置措施、责任分工等内容。应急预案应定期进行演练，确保在食品安全事故发生时能够迅速、有效地进行应对。成立食品安全事故应急处置小组，由学校领导、食堂负责人、医务人员等组成，负责组织协调食品安全事故的应急处置工作。2.事故报告与处置发生食品安全事故时，应立即停止供应可疑食品，并及时报告学校领导和当地食品药品监管部门。报告内容应包括事故发生的时间、地点、中毒人数、症状等信息。积极配合相关部门进行调查处理，提供