日本餐饮卫生监管制度

PAGE日本餐饮卫生监管制度一、总则（一）目的本制度旨在确保日本餐饮行业的卫生安全，保护消费者的健康权益，促进餐饮行业的健康可持续发展。通过建立健全的监管体系，规范餐饮经营活动中的卫生管理行为，预防和控制食源性疾病的发生，维护社会公共卫生秩序。（二）适用范围本制度适用于日本境内所有从事餐饮服务的企业、个体工商户以及相关食品生产加工场所，包括餐厅、食堂、小吃店、外卖餐饮服务提供者等。（三）基本原则1.预防为主原则强调通过加强卫生管理措施，提前预防食品安全问题的发生，从源头控制食源性疾病的传播风险。2.风险管理原则对餐饮卫生风险进行科学评估和管理，根据风险程度采取相应的监管措施，合理分配监管资源，确保重点风险得到有效管控。3.全程监管原则涵盖餐饮服务从食品采购、加工制作、储存、销售到消费的全过程，对每个环节进行严格监管，防止出现卫生安全漏洞。4.责任追究原则明确餐饮经营者、监管部门等各方在餐饮卫生管理中的责任，对违反卫生监管制度的行为依法追究责任，确保制度的有效执行。二、餐饮经营场所卫生要求（一）选址与布局1.选址要求餐饮经营场所应选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域，如垃圾处理场、污水排放口附近等。与污染源保持适当的距离，具体距离应符合相关卫生标准规定。2.布局要求餐厅应合理划分食品处理区、就餐区、非食品处理区等功能区域，各区域应相对独立，避免交叉污染。食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的顺序合理布局，设置相应的加工操作场所、储存场所和清洁消毒场所。就餐区应保持环境整洁、通风良好，座位布局应合理，保证顾客就餐的舒适度和安全性。（二）设施与设备1.清洁消毒设施配备足够数量的食品处理设备，如炉灶、蒸箱、烤箱、微波炉、冷藏柜、冷冻柜等，并定期进行清洁和维护，确保设备正常运行且符合卫生要求。应设置专门的餐具、饮具清洗消毒区域，配备足够的清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜、水池等。消毒设备应能有效杀灭各类致病微生物，消毒后的餐具、饮具应符合国家卫生标准。食品处理区应设置充足的水龙头，保证有足够的流动水用于食品加工、清洗和清洁消毒等操作。2.通风与空调设施餐饮经营场所应具备良好的通风设施，能够及时排出烹饪过程中产生的油烟、蒸汽等废气，保持室内空气清新。通风口应安装防护网，防止昆虫、老鼠等进入。对于有条件的场所，应配备空调设施，保证就餐区温度适宜，夏季温度一般控制在24℃28℃，冬季温度一般控制在18℃22℃。（三）环境卫生1.日常清洁餐饮经营场所应保持环境整洁，每天营业前后应对场所进行全面清扫，包括地面、墙壁、天花板、门窗、桌椅等，清除灰尘、污渍和垃圾。食品处理区应随时保持清洁，加工制作过程中产生的废弃物应及时清理，保持操作台面和地面无食物残渣、水渍等。2.虫害防治建立有效的虫害防治措施，防止老鼠、蟑螂、苍蝇、蚊子等害虫进入餐饮经营场所。定期检查场所内有无虫害迹象，如发现虫害应及时采取相应的防治措施，如使用杀虫剂、放置鼠夹等，但应注意避免对食品造成污染。食品储存区域应做好防虫措施，食品应存放在密封容器或货架上，避免害虫接触。三、食品采购与贮存卫生要求（一）食品采购1.供应商选择餐饮经营者应选择具有合法资质的食品供应商，对供应商的营业执照、食品生产经营许可证等资质文件进行审核，并留存复印件备查。优先选择信誉良好、生产规范、质量可靠的供应商，建立供应商评估制度，定期对供应商的产品质量、供货能力、售后服务等进行评估，淘汰不合格供应商。2.采购要求采购的食品应符合国家食品安全标准，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时应索取并留存购物凭证，凭证上应注明食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式等内容。购物凭证应保存至少两年。禁止采购来源不明、未经检验检疫或检验检疫不合格的食品，以及国家明令禁止生产经营的食品。（二）食品贮存1.贮存条件食品应分类分区存放，隔墙离地，保持通风良好。不同种类的食品应分开存放，避免相互污染。例如，生食与熟食应分开存放，动物性食品与植物性食品应分开存放。根据食品的特性，设置相应的贮存条件。易腐食品应冷藏或冷冻保存，冷藏温度一般控制在0℃8℃，冷冻温度一般控制在18℃以下。常温保存的食品应存放在干燥、通风的环境中，避免阳光直射。2.库存管理建立食品库存管理制度，定期盘点库存食品，及时清理过期、变质或损坏的食品。食品应遵循先进先出的原则，确保食品在保质期内使用。库存食品应做好标识，标明食品的名称、生产日期、保质期、入库日期等信息，便于管理和追溯。四、食品加工制作卫生要求（一）加工过程卫生1.人员卫生餐饮从业人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作前、处理食品原料后、便后、接触直接入口食品之前等情况下应洗手消毒，洗手应按照正确的洗手方法进行，确保手部清洁。从业人员应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得留长指甲、涂指甲油、佩戴首饰从事食品加工制作。2.加工操作规范食品加工应遵循合理的工艺流程，严格按照食品加工操作规程进行操作。例如，烹饪食品应烧熟煮透，中心温度应达到70℃以上，以杀灭食品中的致病微生物。加工过程中应避免食品受到交叉污染，如生熟食品应分开加工、存放和使用工具，避免生食品接触到熟食品。加工后的半成品和成品应及时放入清洁的容器或包装中，并做好防护措施，防止再次污染。食品添加剂的使用应符合国家相关标准和规定，严格按照食品添加剂的使用范围、使用量和使用方法进行添加，不得超范围、超剂量使用食品添加剂。（二）食品添加剂管理1.采购与使用登记餐饮经营者应从正规渠道采购食品添加剂，索取并留存产品质量合格证明文件。建立食品添加剂采购与使用登记制度，详细记录食品添加剂的名称、规格、数量、进货日期、使用日期、使用量、使用范围等信息，登记记录应保存至少两年。2.专人专柜保管食品添加剂应设专人专柜保管，专柜应上锁，防止食品添加剂被误用或滥用。不同种类的食品添加剂应分开存放，并有明显的标识。五、餐饮具清洗消毒保洁卫生要求（一）清洗消毒1.清洗流程餐饮具的清洗应按照一刮（去除食物残渣）、二洗（用流动水冲洗）、三冲（用流动水冲净）、四消毒（采用物理或化学方法消毒）、五保洁（消毒后的餐饮具应存放在保洁设施中）的流程进行操作。2.消毒方法物理消毒方法包括热力消毒（如煮沸、蒸汽、红外线消毒等）和紫外线消毒等。热力消毒时，煮沸消毒应将餐饮具完全浸没在水中，加热至100℃，保持10分钟以上；蒸汽消毒温度应达到100℃，时间不少于15分钟；红外线消毒温度应达到120℃，时间不少于15分钟。紫外线消毒应按照产品说明书的要求进行操作，确保消毒效果。化学消毒方法应使用符合国家卫生标准的消毒剂，消毒剂的浓度、消毒时间等应符合规定要求。例如，使用含氯消毒剂消毒时，有效氯浓度应达到250mg/L500mg/L，浸泡时间应不少于5分钟。消毒后的餐饮具应用流动水冲洗干净，去除残留的消毒剂。（二）保洁措施1.保洁设施消毒后的餐饮具应存放在专用的保洁设施中，保洁设施应保持清洁、干燥，有足够的空间存放餐饮具，防止餐饮具再次受到污染。保洁设施可采用保洁柜、保洁架等形式，保洁柜应定期清洗消毒。2.保洁要求保洁设施应定期清理，保持内部无灰尘、无污渍。存放的餐饮具应摆放整齐，不得叠放过高，避免损坏。在使用保洁设施前，应对其进行检查，确保保洁设施正常运行且清洁卫生。如发现保洁设施损坏或卫生状况不佳，应及时维修或清洁。六、卫生监督管理（一）监管部门职责1.卫生行政部门负责制定和完善餐饮卫生监管制度，组织开展餐饮卫生监督检查工作，对餐饮行业的卫生状况进行宏观管理和指导。依法对违反餐饮卫生监管制度的行为进行行政处罚，对情节严重、构成犯罪的，移交司法机关依法追究刑事责任。组织开展餐饮从业人员的卫生知识培训和宣传教育工作，提高餐饮行业的卫生管理水平和从业人员的卫生意识。2.食品药品监督管理部门承担餐饮服务食品安全监管职责，负责对餐饮经营场所进行日常监督检查，对食品采购、贮存、加工制作、餐饮具清洗消毒等环节进行监督管理。对餐饮服务提供者的食品安全状况进行量化分级管理，根据量化分级结果实施分类监管，重点加强对风险较高的餐饮服务提供者的监督检查力度。受理和处理消费者对餐饮卫生问题的投诉举报，及时调查核实情况，并依法进行处理。（二）监督检查方式1.日常监督检查监管部门定期对餐饮经营场所进行日常监督检查，检查内容包括餐饮经营场所的卫生状况、食品采购与贮存情况、食品加工制作过程、餐饮具清洗消毒保洁情况等。检查人员应按照规定的检查程序和标准进行检查，并做好检查记录。2.专项监督检查针对餐饮行业中存在的突出卫生问题或季节性食品安全风险，监管部门组织开展专项监督检查。例如，在夏季高温季节开展预防食物中毒专项检查，在节假日期间开展餐饮食品安全专项检查等。专项检查应制定详细的检查方案，明确检查重点和要求，确保检查工作取得实效。3.抽样检验监管部门可根据监督检查情况，对餐饮经营场所的食品、餐饮具等进行抽样检验。抽样应按照科学、公正、随机的原则进行，确保样品具有代表性。检验机构应具备相应的资质和能力，按照国家相关标准和方法进行检验，并及时出具检验报告。对检验不合格的食品或餐饮具，监管部门应依法进行处理。（三）违法行为查处1.违法行为认定监管部门在监督检查过程中，发现餐饮经营者存在违反餐饮卫生监管制度的行为，如食品不符合安全标准、餐饮具未按规定清洗消毒、经营场所卫生不达标等，应及时进行调查取证，认定违法行为。2.处罚措施对于一般违法行为，监管部门可根据情节轻重，依法给予警告、罚款、责令整改等处罚措施。例如，对未保持餐饮经营场所环境卫生整洁的，可责令限期改正，给予警告；对采购不符合食品安全标准的食品的，可没收违法采购的食品和违法所得，并处以罚款。对于情节严重的违法行为，如造成食源性疾病传播或危害消费者健康后果的，除依法给予较重的行政处罚外，还应吊销其食品经营许可证，并依法追究相关责任人的刑事责任。七、人员培训与健康管理（一）人员培训1.培训内容餐饮从业人员应接受食品安全法律法规、餐饮卫生知识、操作技能等方面的培训。培训内容应包括食品卫生标准、食品加工操作规范、餐饮具清洗消毒方法、个人卫生要求、食品安全事故应急处置等。定期组织从业人员参加食品安全知识更新培训，及时了解国家最新的食品安全政策法规和行业标准，掌握新的食品安全知识和技能。2.培训方式培训可采用集中授课、现场演示、视频教学、在线学习等多种方式进行。集中授课应邀请专业的食品安全培训讲师进行讲解，确保培训内容准确、全面；现场演示可让从业人员直观地了解食品加工操作和餐饮具清洗消毒的正确方法；视频教学和在线学习可方便从业人员随时随地进行学习，提高学习效率。鼓励餐饮企业内部开展岗位练兵和技能竞赛活动，通过实践操作和相互交流，提高从业人员的业务水平和卫生意识。（二）健康管理1.健康检查餐饮从业人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。健康检查项目应包括一般体格检查、肠道致病菌、化脓性球菌、病毒性肝炎等检查项目。