食材卫生安全管理制度

PAGE食材卫生安全管理制度一、总则1.目的本制度旨在加强公司食材卫生安全管理，确保所采购、储存、加工和供应的食材符合卫生安全标准，预防食物中毒和其他食源性疾病的发生，保障公司员工的身体健康和生命安全。2.适用范围本制度适用于公司内部食堂、餐厅以及所有涉及食材采购、处理和供应的部门和环节。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》、《食品经营许可管理办法》等相关法律法规以及行业标准制定。二、食材采购管理1.供应商选择建立合格供应商名录，对供应商的资质、信誉、生产能力、卫生条件等进行严格审核。优先选择具有合法经营资质、生产规范、信誉良好的供应商。定期对供应商进行评估和考核，包括实地考察、产品抽检等，确保供应商持续符合要求。2.采购要求采购的食材应新鲜、无变质、无污染，符合国家食品安全标准。严禁采购腐败变质、超过保质期、病死或死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品。采购的食品添加剂应符合国家标准，并严格按照规定的使用范围和剂量使用。采购时应索取供应商的营业执照、食品生产经营许可证、产品合格证明、动物检疫合格证明等相关证件，并留存复印件备查。3.采购流程各部门根据实际需求填写食材采购申请单，详细注明食材名称、规格、数量、采购时间等信息。采购申请单经部门负责人审核签字后，提交至采购部门。采购部门根据采购申请单，选择合格供应商进行采购，并签订采购合同或协议，明确双方的权利和义务。食材到货后，采购部门应及时通知验收人员进行验收。三、食材验收管理1.验收人员职责验收人员应具备相应的专业知识和技能，熟悉食材验收标准和流程。严格按照验收标准对采购的食材进行逐一检查，确保食材质量符合要求。对验收过程中发现的问题及时记录，并向相关部门报告。2.验收标准食材的感官指标：包括色泽、气味、质地、形态等应符合新鲜、无异味、无霉变等要求。食材的包装标识：应标明食品名称、生产日期、保质期、生产厂家、地址、联系方式等信息，且标识应清晰、完整、准确。食材的检验检疫证明：应索取动物检疫合格证明、食品检验报告等相关证明文件，并确保其真实有效。3.验收流程食材到货后，验收人员应首先核对送货单与采购申请单是否一致，包括食材名称、规格、数量等。对食材的感官指标进行检查，如发现有异常情况，应进一步检查包装标识和检验检疫证明。按照规定的抽样方法对食材进行抽样检验，检验项目包括农药残留、兽药残留、重金属含量等。验收合格的食材应及时入库或进入加工环节；验收不合格的食材应立即通知采购部门与供应商协商处理，并做好记录。四、食材储存管理1.储存场所要求设立专门的食材储存仓库，仓库应保持清洁、干燥、通风良好，温度、湿度应符合食材储存要求。仓库应划分不同的区域，分别存放主食、副食、调料、干货、冷冻冷藏食品等，并设置明显的标识牌。仓库应配备必要的货架、货柜、冷藏设备、通风设备、防虫防鼠设施等，确保食材储存安全。2.储存方法主食类食材应存放在干燥、通风的仓库内，离地、离墙存放，避免受潮发霉。副食类食材应分类存放，肉类、禽类、水产类等易腐食品应冷藏或冷冻保存；蔬菜、水果等应根据其特性进行适当储存，如叶菜类可冷藏，根茎类可常温保存。调料类食材应密封保存，防止异味串入和变质。干货类食材应存放在干燥、阴凉的地方，防止受潮、发霉和虫蛀。3.库存管理建立食材库存台账，详细记录食材的出入库时间、名称、规格、数量、保质期等信息。每季度对库存食材进行盘点，确保账实相符。遵循先进先出的原则，定期清理库存食材，对临近保质期的食材应及时进行处理，避免过期使用。对库存食材进行定期检查，如发现有变质、损坏等情况，应及时清理并记录，同时分析原因，采取相应的改进措施。五、食材加工管理1.加工人员卫生要求加工人员应保持个人卫生，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作前应穿戴清洁的工作衣帽，戴口罩和手套。加工人员每年应进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。2.加工场所卫生要求加工场所应保持清洁卫生，每天进行清扫、消毒，定期进行全面清洁和消毒。地面、墙壁、天花板应无污垢、无灰尘、无蜘蛛网。加工场所应配备必要的加工设备和工具，如炉灶、蒸箱、烤箱、切菜机、洗菜机、冷藏设备等，并定期进行维护和保养，确保设备正常运行。加工场所应设置专门的洗菜区、切配区、烹饪区、餐具清洗消毒区等，各区域应分开设置，防止交叉污染。3.加工过程卫生要求食材加工前应进行清洗、整理，去除杂质、泥土、农药残留等。蔬菜应浸泡清洗，肉类、禽类、水产类应冲洗干净。切配食材应做到生熟分开，使用专用的刀具、案板和容器。切配好的食材应及时加工或冷藏保存，避免长时间存放。烹饪过程应确保食材熟透，中心温度应达到70℃以上。严禁使用变质、过期的食材进行烹饪。加工过程中产生的废弃物应及时清理，妥善处理，防止污染环境。六、食品添加剂使用管理1.使用原则食品添加剂的使用应符合国家食品安全标准，遵循“不超范围、不超剂量”的原则，严禁超量、超范围使用食品添加剂。食品添加剂应专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存，确保使用安全。2.使用要求使用食品添加剂时，应严格按照规定的使用范围和剂量进行添加，并做好记录。记录内容应包括食品添加剂的名称、使用日期、使用量、使用食品名称等。严禁使用非食用物质和滥用食品添加剂，不得将食品添加剂用于掩盖食品腐败变质或掺杂、掺假、伪造等目的。3.监督检查定期对食品添加剂的使用情况进行检查，确保使用符合要求。对发现的违规使用食品添加剂的行为，应立即责令整改，并依法进行处理。七、餐饮具清洗消毒保洁管理1.清洗消毒设备要求配备足够数量的餐饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜、保洁柜等，并确保设备正常运行。清洗消毒设备应定期进行维护和保养，确保清洗消毒效果。2.清洗消毒流程餐饮具使用后应及时收回，进行分类清洗。清洗时应使用专用的洗涤剂和消毒剂，按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的流程进行操作。消毒后的餐饮具应存放在保洁柜内，保洁柜应定期进行清洁消毒，保持清洁卫生。采用化学消毒的，应使用符合国家标准的消毒剂，并严格按照规定的浓度和时间进行消毒。消毒后的餐饮具应使用流动水冲洗干净，去除残留的消毒剂。采用热力消毒的，消毒温度应不低于100℃，消毒时间应不少于10分钟。3.保洁要求保洁柜应保持清洁卫生，无污垢、无灰尘、无杂物。已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并有明显标识。保洁柜内的餐饮具应摆放整齐，避免相互挤压和碰撞。八、食品安全自查与整改1.自查计划制定食品安全自查计划，明确自查的内容、范围、频率和人员。自查计划应涵盖食材采购、验收、储存、加工、销售等各个环节。定期开展食品安全自查，一般每周至少进行一次全面自查，每月进行一次专项自查。2.自查内容检查食材采购渠道是否合法，索证索票是否齐全，食材质量是否符合要求。检查食材储存条件是否符合标准，库存管理是否规范。检查加工场所卫生状况、加工人员健康状况和加工过程是否符合卫生要求。检查餐饮具清洗消毒保洁情况是否符合规定。检查食品添加剂使用是否规范。检查食品安全管理制度的执行情况。3.整改措施对自查中发现的问题，应及时分析原因，制定整改措施，并明确整改责任人、整改期限。整改措施应具有针对性和可操作性，确保问题得到有效解决。对整改情况进行跟踪检查，确保整改措施落实到位。对整改不力的责任人，应进行严肃处理。九、食品安全事故应急处置1.应急处置预案制定食品安全事故应急处置预案，明确应急处置的组织机构、职责分工、报告程序、处置措施等内容。应急处置预案应定期进行演练和修订，确保其有效性和可操作性。成立食品安全事故应急处置领导小组，负责指挥和协调食品安全事故的应急处置工作。领导小组下设办公室及若干应急处置工作小组，分别负责信息报告、现场救援、调查处理、后勤保障等工作。2.报告程序发生食品安全事故后，应立即停止相关食品的供应，并及时报告当地食品药品监督管理部门和卫生行政部门。报告内容应包括事故发生的时间、地点、中毒人数、症状、可能的原因等信息。积极配合相关部门开展调查处理工作，提供真实、准确的信息和资料。3.处置措施对中毒人员进行及时救治，确保中毒人员的生命安全。封存导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备等，防止事故扩大。配合相关部门进行调查取证，查明事故原因，采取有效的控制措施，防止类似事故再次发生。对食品安全事故进行总结分析，提出改进措施，完善食品安全管理制度。十、培训与宣传1.培训计划制定食品安全培训计划，定期组织公司员工参加食品安全知识培训。培训内容应包括食品安全法律法规、食品安全标准、食材卫生安全管理知识、食品安全事故应急处置等方面。培训方式可采用集中授课、现场演示、视频教学等多种形式，确保培训效果。2.培训对象培训对象包括公司管理人员、采购人员、验收人