西餐西餐厨房卫生制度

PAGE西餐西餐厨房卫生制度一、总则1.目的为加强西餐厨房卫生管理，确保食品加工过程的卫生安全，保障顾客的健康权益，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于公司西餐厨房的所有工作人员、厨房设施设备以及食品加工操作流程。3.基本原则严格遵守国家相关法律法规和行业卫生标准，坚持预防为主、全面管理、责任到人的原则，确保西餐厨房卫生管理工作的规范化、科学化、常态化。二、人员卫生要求1.健康管理所有厨房工作人员必须持有效健康证明上岗，每年定期进行健康体检，确保身体健康状况符合餐饮行业从业要求。如发现员工患有传染性疾病或其他有碍食品卫生的疾病，应立即停止其工作，待治愈并取得健康证明后方可重新上岗。2.个人卫生工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作前、处理食品原料后、便后以及接触不洁物品后必须用肥皂及流动清水洗手，洗手时间不少于20秒。工作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等首饰，避免食品受到污染。不得在厨房内吸烟、随地吐痰、乱扔垃圾，保持厨房环境整洁卫生。3.操作卫生操作前应洗净双手，必要时进行消毒。操作过程中应避免直接接触食品，如需接触食品，应佩戴清洁的手套或使用工具。不得对着食品咳嗽、打喷嚏，如发生此类情况，应立即停止操作，更换口罩并洗手后再继续工作。加工制作食品时，应避免用手直接抓取熟食；如需品尝食品，应使用清洁的餐具。三、食品采购与储存卫生1.采购卫生选择具有合法资质的供应商采购食品及原料，确保所采购的食品及原料符合国家食品安全标准。采购食品及原料时，应索取供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证、产品合格证明等相关证件，并留存复印件备查。严禁采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品及原料。2.验收卫生食品及原料到货后，应由专人负责验收。验收人员应认真检查食品的感官性状、包装标识、保质期等，确保所采购的食品及原料符合要求。对验收合格的食品及原料，应及时入库储存；对验收不合格的食品及原料，应立即退货或按规定进行处理，不得入库使用。3.储存卫生设立专门的食品储存仓库，保持仓库清洁、通风良好，温度、湿度适宜，防止食品霉变、变质。食品应分类分区存放，隔墙离地10厘米以上，遵循先进先出、易坏先用的原则。食品与非食品、生食与熟食应分开存放，避免交叉污染。定期检查库存食品，及时清理过期、变质、损坏的食品，并做好记录。仓库应配备必要的防虫、防鼠、防潮等设施设备，防止害虫、老鼠等对食品造成污染。四》食品加工过程卫生1.加工前准备加工前应检查食品原料的质量，确保无变质、异味等问题。对不符合要求的原料，不得加工使用。加工场所、设备、工具等应清洁卫生，定期进行消毒。加工前应对加工场所、设备、工具等进行清洁消毒，确保符合卫生要求。操作人员应穿戴清洁的工作服、工作帽，洗手消毒后进入加工区域。2.加工过程要求食品加工应遵循生熟分开的原则，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器应分开使用，并有明显的区分标识。加工食品应烧熟煮透，确保食品中心温度达到70℃以上。油炸食品时，油温应控制在适当范围内，避免油温过高导致食品焦糊。加工过程中应保持食品加工区域的清洁卫生，及时清理废弃物，避免食品受到污染。不得在食品加工过程中添加非食用物质或滥用食品添加剂，确保食品的安全卫生。3.食品添加剂使用严格按照国家规定的食品添加剂使用范围和使用量使用食品添加剂，不得超范围、超剂量使用。食品添加剂应专人专柜保管，并有详细的使用记录，记录内容包括使用时间、使用品种、使用量、使用人等。使用食品添加剂时，应准确称量，确保添加量符合规定要求，并做好记录。五、餐具、饮具卫生1.餐具、饮具清洗消毒餐具、饮具使用后应及时清洗消毒，确保清洁卫生。清洗消毒应按照一洗、二清、三消毒、四保洁的程序进行。采用物理消毒方法时，应将餐具、饮具洗净后，置于消毒柜中，温度控制在120℃以上，消毒时间不少于15分钟；采用化学消毒方法时，应使用符合国家标准的消毒剂，按照规定的浓度和时间进行消毒。消毒后的餐具、饮具应存放在清洁、专用的保洁设施内，防止再次污染。2.餐具、饮具保洁保洁设施应定期清洗消毒，保持清洁卫生。保洁设施应能够有效防止灰尘、昆虫等污染餐具、饮具。餐具、饮具应分类存放，不得与杂物混放。在存放过程中，应注意避免餐具、饮具受到碰撞、挤压，防止损坏。六、厨房环境卫生1.日常清洁厨房应保持清洁卫生，每天营业结束后，应对厨房进行全面清扫，包括地面、墙壁、天花板、炉灶、炊具、餐具等，清除油污、杂物、垃圾等。定期对厨房的门窗、通风口、下水道等进行清理，确保畅通无阻，防止异味、害虫滋生。清洁过程中，应使用符合卫生标准的清洁用品，避免对食品造成污染。2.定期消毒厨房设施设备应定期进行消毒，消毒频率应根据实际情况确定。一般情况下，每周应对厨房进行一次全面消毒，包括地面、墙壁、天花板、炉灶、炊具、餐具等。消毒方法可采用物理消毒或化学消毒，具体消毒方法应根据消毒对象和消毒要求选择。消毒后应做好记录，记录内容包括消毒时间、消毒对象、消毒方法、消毒人员等。3.虫害防治厨房应采取有效的虫害防治措施，防止害虫进入厨房。定期检查厨房内的门窗、通风口等部位，确保密封良好，防止害虫进入。如发现害虫，应及时采取措施进行杀灭。可采用物理方法（如粘虫板、灭蝇灯等）或化学方法（如杀虫剂等）进行防治。使用化学杀虫剂时，应选择符合国家标准的产品，并按照规定的使用方法和剂量进行操作，避免对食品造成污染。七、卫生检查与监督1.自查制度建立厨房卫生自查制度，由厨房负责人每天对厨房卫生状况进行检查，发现问题及时整改，并做好记录。自查内容包括人员卫生、食品采购与储存卫生、食品加工过程卫生、餐具饮具卫生、厨房环境卫生等方面。2.定期检查公司应定期对西餐厨房卫生状况进行检查，检查频率不少于每月一次。检查人员应包括厨房负责人、食品安全管理员等。定期检查应制定详细的检查标准和检查表，检查结果应进行记录，并及时反馈给厨房负责人。对检查中发现的问题应下达整改通知书，限期整改。3.监督管理接受食品药品监督管理部门等相关部门的监督检查，积极配合相关部门的工作，如实提供有关情况和资料。对监督检查中发现的问题，应立即整改，并将整改情况及时报告相关部门。八、培训与教育1.卫生知识培训定期组织厨房工作人员参加卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生标准、个人卫生要求、食品加工操作规范、餐具饮具清洗消毒等方面。培训应邀请专业人员进行授课，确保培训内容的准确性和实用性。培训后应进行考核，考核合格后方可上岗。2.职业道德教育加强厨房工作人员的职业道德教育，培养员工的责任心和敬业精神，提高员工对食品安全卫生工作的重视程度。通过开展职业道德教育活动，引导员工树立正确的价值观和职业操守，自觉遵守卫生制度，确保食品卫生安全。九、奖惩制度1.奖励对在西餐厨房卫生管理工作中表现突出的个人或部门，给予表彰和奖励。奖励方式包括荣誉证书、奖金、晋升等。表现突出的情况包括严格遵守卫生制度、及时发现并整改卫生问题、提出合理化建议并有效改善卫生状况等。2.处罚对违反西餐厨房卫生制度的个人或部门，视情节轻重