严格食堂卫生标准制度

PAGE严格食堂卫生标准制度一、总则1.目的为了加强公司食堂卫生管理，确保员工饮食安全与健康，特制定本制度。本制度旨在规范食堂的各项卫生操作流程，预防食物中毒和其他食源性疾病的发生，为员工提供一个安全、卫生、舒适的就餐环境。2.适用范围本制度适用于公司内部食堂，包括食堂工作人员、就餐员工以及所有进入食堂区域的人员。3.基本原则严格遵守国家相关法律法规和食品卫生行业标准，坚持预防为主、全程监管、科学管理的原则，确保食堂卫生管理工作落到实处。二、食堂环境卫生管理1.食堂选址与布局食堂应选择地势干燥、通风良好、给排水方便的位置，远离污染源，如垃圾场、污水沟等。食堂内部布局应合理，分为食品处理区、就餐区、储物区等，各区域之间应有效分隔，防止交叉污染。食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，设置原料库、粗加工间、切配间、烹饪间、餐具清洗消毒间、备餐间等功能区域。2.环境卫生要求食堂地面应保持清洁、干燥，无油污、无积水、无垃圾，定期进行清扫和消毒。墙壁、天花板应保持清洁，无污渍、无蜘蛛网，定期进行粉刷和清洁。门窗应完好无损，关闭严密，防止蚊蝇、老鼠等有害生物进入。食堂内的垃圾桶应加盖，垃圾应及时清理，日产日清，保持食堂环境整洁。食堂周边环境应保持整洁，无杂物堆积，定期进行清理和消毒。3.通风与照明食堂应配备良好的通风设施，保证空气流通，无异味。通风设施应定期进行检查和维护，确保正常运行。食堂内的照明设施应完好无损，亮度适宜，能够满足食品处理和就餐的需要。照明设施应定期进行清洁和更换，保证照明效果。4.虫害防治食堂应采取有效的虫害防治措施，防止老鼠、蟑螂、苍蝇、蚊子等有害生物滋生和繁殖。定期对食堂进行全面检查，发现虫害应及时采取措施进行杀灭。食堂内应设置防鼠设施，如挡鼠板、鼠夹、鼠笼等，防止老鼠进入食堂。食品处理区应安装防蝇、防蚊设施，如纱窗、纱门、灭蝇灯等，防止苍蝇、蚊子进入食品处理区。三、食品采购与贮存卫生管理1.食品采购要求食堂应建立食品采购索证索票制度，采购食品时应向供应商索取营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证、产品合格证明等相关证件，并留存复印件备查。采购食品时应签订采购合同，明确双方的权利和义务。食堂应采购新鲜、卫生、无毒无害的食品，禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。禁止采购病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品。禁止采购未经检疫或者检疫不合格的肉类及其制品。禁止采购超过保质期的食品。食堂应采购符合国家食品安全标准的食品添加剂，并严格按照规定的使用范围和使用量使用。禁止采购和使用非食用物质和滥用食品添加剂。2.食品贮存要求食堂应设置专门的食品贮存场所，食品贮存场所应保持清洁、干燥、通风良好，无异味，温度、湿度应符合食品贮存要求。食品贮存场所应分类分区存放食品，隔墙离地，距离地面应在10厘米以上，距离墙壁应在5厘米以上。食品贮存场所应设置货架、货柜等贮存设施，食品应按照类别、品种、批次等分类存放，并有明显的标识。食品应隔墙离地存放，不得直接接触地面和墙壁。食品贮存场所应设置防鼠、防虫、防潮等设施，防止食品受到污染和损坏。食品应按照先进先出的原则进行贮存，定期检查食品的质量和保质期，及时清理过期、变质、损坏的食品。食品贮存场所应保持清洁卫生，定期进行清扫和消毒。四、食品加工与制作卫生管理1.食品加工人员卫生要求食堂工作人员应持有效的健康证明上岗，每年进行一次健康检查，取得健康证明后方可从事食品加工工作。食堂工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。食堂工作人员在加工食品前应洗手消毒，操作过程中应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内。不得在食品加工场所吸烟、饮食、随地吐痰等。食堂工作人员应定期进行食品安全知识培训，掌握食品加工操作规范和食品安全知识，提高食品安全意识。2.食品加工过程卫生要求食品加工应按照食品加工操作规范进行，做到生熟分开、荤素分开、成品与半成品分开。食品加工过程中应严格遵守食品加工操作规程，如洗菜、切菜、烹饪等环节应按照规定的时间、温度、方法进行操作，确保食品熟透，防止食物中毒。食品加工过程中应使用符合食品安全标准的食品添加剂，并严格按照规定的使用范围和使用量使用。禁止使用非食用物质和滥用食品添加剂。食品加工过程中应保持加工场所清洁卫生，定期进行清扫和消毒。加工设备、工具等应定期进行清洗和消毒，保持清洁卫生。食品加工过程中产生的废弃物应及时清理，日产日清，保持加工场所整洁。食品加工过程中应严格遵守食品留样制度，每餐次的食品成品应留样，留样量应不少于100克，留样时间应不少于48小时。留样食品应存放在专用的留样冰箱内，温度应保持在0℃8℃之间。五、餐具清洗消毒保洁卫生管理1.餐具清洗消毒要求食堂应配备专用的餐具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等，并按照餐具清洗消毒操作规程进行操作。餐具清洗消毒应做到一洗、二清、三消毒、四保洁。餐具清洗前应将餐具上的食物残渣、油污等清理干净，然后用流动水冲洗干净。餐具消毒应采用物理消毒或化学消毒的方法，如高温消毒、紫外线消毒、含氯消毒剂消毒等。采用物理消毒方法时，消毒温度应不低于100℃，消毒时间应不少于10分钟；采用化学消毒方法时，消毒剂的浓度和消毒时间应符合规定要求。餐具消毒后应使用专用的保洁设备进行保洁，如保洁柜等，保洁设备应定期进行清洗和消毒，保持清洁卫生。2.餐具保洁要求餐具保洁应在专用的保洁设备中进行，保洁设备应保持清洁卫生，定期进行清洗和消毒。餐具保洁时应将消毒后的餐具存放在保洁设备中，防止餐具再次受到污染。保洁设备应定期进行检查和维护，确保正常运行。保洁设备内的餐具应摆放整齐，不得叠放过高，防止餐具损坏。餐具保洁时间不宜过长，应在消毒后及时使用，防止餐具受到二次污染。六、食品安全自查与整改1.食品安全自查制度食堂应建立食品安全自查制度，定期对食堂的环境卫生、食品采购与贮存、食品加工与制作、餐具清洗消毒保洁等环节进行自查，及时发现问题并采取措施进行整改。食品安全自查应制定自查计划，明确自查内容、自查方法、自查时间等。食品安全自查应由食堂负责人或食品安全管理员组织实施，自查人员应包括食堂工作人员、食品安全管理员等。食品安全自查应做好记录，记录内容应包括自查时间、自查人员、自查内容、发现的问题及整改措施等。食品安全自查记录应妥善保存，保存期限不少于2年。2.整改措施食堂对自查中发现的问题应及时进行整改，制定整改措施，明确整改责任人、整改时间等。整改措施应具有针对性和可操作性，能够有效解决问题。食堂应定期对整改情况进行复查，确保问题得到彻底解决。整改情况复查应由食堂负责人或食品安全管理员组织实施，复查人员应包括食堂工作人员、食品安全管理员等。整改情况复查应做好记录，记录内容应包括复查时间、复查人员、复查内容、整改情况等。整改情况复查记录应妥善保存，保存期限不少于2年。七、食品安全事故应急处置1.应急预案制定食堂应制定食品安全事故应急预案，明确食品安全事故的报告程序、处置措施、责任分工等。食品安全事故应急预案应根据国家相关法律法规和食品安全事故的特点制定，具有针对性和可操作性。食品安全事故应急预案应定期进行演练，演练内容应包括食品安全事故的报告程序、处置措施、应急救援等。演练应邀请相关部门和专家进行指导，提高食堂工作人员的应急处置能力。2.事故报告与处置食堂发生食品安全事故后，应立即停止供应可疑食品，并及时向公司食品安全管理部门报告。公司食品安全管理部门接到报告后，应立即向当地食品药品监督管理部门报告，并组织人员进行调查和处置。食堂应积极配合食品药品监督管理部门的调查和处置工作，提供相关证据和资料，协助查明事故原因，采取有效措施进行整改，防止事故再次发生。食堂应按照食品药品监督管理部门的要求，对中毒人员进行救治，承担相应的赔偿责任。八、人员培训与考核1.培训计划食堂应制定食品安全培训计划，定期对食堂工作人员进行食品安全知识培训，提高食堂工作人员的食品安全意识和操作技能。食品安全培训计划应根据食堂工作人员的岗位特点和实际需求制定，培训内容应包括食品安全法律法规、食品卫生标准、食品加工操作规范、食品安全事故应急处置等。食品安全培训应邀请食品药品监督管理部门的专家或专业培训机构的教师进行授课，培训方式可采用集中培训、现场培训、网络培训等多种形式。食品安全培训应做好记录，记录内容应包括培训时间、培训地点、培训人员、培训内容、培训效果等。食品安全培训记录应妥善保存，保存期限不少于2年。2.考核制度食堂应建立食品安全考核制度，定期对食堂工作人员的食品安全知识和操作技能进行考核，考核结果应与食堂工作人员的绩效挂钩。食品安全考核应制定考核标准，明