食品操作间卫生制度

PAGE食品操作间卫生制度一、总则1.目的为确保食品操作间的卫生安全，防止食品污染和食物中毒事故的发生，保障消费者的身体健康，特制定本卫生制度。2.适用范围本制度适用于公司内所有食品操作间的卫生管理。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《食品经营许可管理办法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及行业标准制定。二、人员卫生要求1.健康管理食品操作间工作人员必须持有有效的健康证明，每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。2.个人卫生工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。操作前应洗手消毒，操作过程中应保持手部清洁，不得用手直接接触食品。3.卫生培训公司应定期组织食品操作间工作人员进行卫生培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生知识、操作规范等。培训应定期进行考核，确保工作人员掌握必要的卫生知识和技能，提高卫生意识。三、食品操作间环境卫生要求1.建筑布局食品操作间应独立设置，与非食品处理区、就餐区有效分隔。操作间应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的顺序合理布局，防止食品在存放、加工过程中发生交叉污染。2.地面与墙壁操作间地面应采用防滑、易清洁的材料铺设，无裂缝、无积水。墙壁应采用无毒、无味、不吸水、易清洗的材料装修，高度应达到1.5米以上，墙壁与地面、天花板的交界处应做弧形处理，便于清洁。3.天花板天花板应采用无毒、无味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温的材料装修，无裂缝、无脱落，能防止灰尘积聚、害虫隐匿。天花板上的灯具、通风口等应安装防护罩，防止灰尘、害虫进入操作间。4.门窗操作间门窗应安装防虫、防鼠、防尘设施，如纱窗、纱门、防鼠板等。门窗应保持关闭状态，防止外界灰尘、害虫、异味等进入操作间。5.通风与排烟操作间应安装有效的通风设施，保持空气流通，及时排除异味、湿气和油烟。通风口应安装滤网，防止灰尘、害虫进入操作间。排烟设施应定期清洗，确保排烟效果良好。6.清洁与消毒食品操作间应每天进行清洁，保持环境整洁卫生。定期对操作间进行消毒，消毒方法应符合相关规定，消毒剂应选择符合食品安全标准的产品。清洁和消毒工作应做好记录，记录内容包括清洁时间、清洁部位、消毒方法、消毒剂名称等。四、食品处理区卫生要求1.原料处理区原料应分类存放，隔墙离地，保持通风良好。原料应清洗干净，去除杂质、泥土、农药残留等。清洗后的原料应沥干水分，不得在水中长时间浸泡。2.加工区加工设备和工具应定期清洗、消毒，保持清洁卫生。加工过程中应严格遵守操作规程，防止食品受到污染。食品加工应做到生熟分开，避免交叉污染。加工后的半成品和成品应及时放入专用容器或设备中，妥善保存。3.烹饪区烹饪设备和工具应定期清洗、消毒，保持清洁卫生。烹饪过程中应注意火候和时间，确保食品熟透，防止食物中毒。烹饪后的食品应及时装盘，不得长时间放置在烹饪设备中。4.备餐区备餐区应保持清洁卫生，备餐设备和工具应定期清洗、消毒。备餐过程中应注意食品的保温和卫生，防止食品受到污染。已消毒的餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前应洗净、擦干，保持清洁。五、食品贮存卫生要求1.食品贮存场所食品贮存场所应保持清洁卫生，通风良好，无异味。食品贮存场所应设置不同功能的区域，如原料库、半成品库、成品库等，并进行标识。食品贮存场所应安装防虫、防鼠、防尘设施，如纱窗、纱门、防鼠板、货架等。2.食品贮存要求食品应分类、分架、隔墙离地存放，不得与有毒、有害、有异味的物品混存。食品贮存应遵循先进先出的原则，定期检查库存食品，及时清理过期、变质食品。易腐食品应冷藏或冷冻保存，冷藏温度应控制在0℃8℃之间，冷冻温度应控制在18℃以下。食品贮存场所应保持适当的温度、湿度，防止食品霉变、腐烂。3.库存食品管理建立库存食品台账，记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、进货日期等信息。定期盘点库存食品，确保账实相符。对库存食品进行标识管理，标明食品的名称、生产日期、保质期等信息。六、食品添加剂使用卫生要求1.食品添加剂采购采购食品添加剂应选择具有合法资质的供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证、产品合格证明等文件。食品添加剂应专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存。2.食品添加剂使用食品添加剂的使用应符合《食品添加剂使用标准》的规定，不得超范围、超剂量使用。使用食品添加剂应做好记录，记录内容包括食品添加剂的名称、使用日期、使用量、使用范围等。食品添加剂应在专门的容器中称量和存放，不得与食品原料混放。3.食品添加剂标识食品添加剂的包装上应标明“食品添加剂”字样，并标明其品种、规格、数量、生产日期、保质期、生产企业等信息。使用食品添加剂的食品应在包装上标明所使用的食品添加剂的品种、使用量、使用范围等信息。七、餐具、饮具清洗消毒保洁卫生要求1.餐具、饮具清洗消毒设备配备足够数量的餐具、饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等。清洗消毒设备应定期维护、保养，确保正常运行。2.餐具、饮具清洗消毒方法餐具、饮具应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的顺序进行清洗消毒。消毒方法可采用物理消毒或化学消毒，物理消毒可采用蒸汽、煮沸、红外线等方法，化学消毒可采用含氯消毒剂、二氧化氯消毒剂等。消毒后的餐具、饮具应符合国家相关卫生标准。3.餐具、饮具保洁消毒后的餐具、饮具应存放在专用的保洁设施中，保洁设施应定期清洗、消毒，保持清洁卫生。已消毒的餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前应洗净、擦干，保持清洁。八、卫生检查与监督1.卫生检查制度建立食品操作间卫生检查制度，定期对食品操作间的环境卫生、人员卫生、食品处理、食品贮存、餐具消毒等进行检查。卫生检查应包括日常检查、定期检查和专项检查，检查结果应做好记录。2.卫生监督措施加强对食品操作间卫生的监督管理，发现问题及时督促整改。对违反本卫生制度的行为，应依法依规进行处理。3.整改措施对卫生检查中发现的问题，应制定整改措施，明确整改责任人，限期整改。整改完成后应进行复查，确保问题得到彻底解决。九、培训与考核1.培训计划制定食品操作间工作人员卫生培训计划，定期组织培训。培训内容应包括食品安全法律法规、食品卫生知识、操作规范等。2.培训方式培训方式可采用集中培训、现场培训、网络培训等多种形式。培训应注重理论与实践相结合，提高工作人员的实际操作能力。3.考核制度