食堂工作人员卫生制度规定

PAGE食堂工作人员卫生制度规定一、总则1.目的为加强公司食堂卫生管理，规范食堂工作人员操作行为，保障员工饮食安全与健康，依据国家相关法律法规及食品行业标准，特制定本卫生制度规定。2.适用范围本制度适用于公司食堂所有工作人员，包括厨师、帮厨、采购员、仓库管理员、清洁人员等。3.基本原则食堂工作人员应严格遵守国家卫生法律法规，秉持卫生、安全、规范的工作原则，确保食堂食品加工、供应过程符合卫生标准，预防食物中毒和其他食源性疾病的发生。二、个人卫生要求1.健康管理食堂工作人员必须持有效健康证明上岗，每年进行一次健康检查，新入职人员在上岗前必须取得健康证明。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。如发现工作人员身体不适，患有上述疾病或疑似患病时，应立即停止工作，待查明病因、排除有碍食品卫生的疾病后方可重新上岗。2.着装规范工作期间应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。不得穿拖鞋、高跟鞋进入食品加工操作间和食品销售区域。工作服应勤洗勤换，保持清洁，接触直接入口食品的工作人员的工作服应每天更换。3.手部卫生工作前、处理食品原料后、便后、接触生食物后、接触污染物后等情况下，应及时用流动水和肥皂（皂液）洗手，洗手时间不少于20秒。接触直接入口食品时，应使用经消毒的专用工具或戴清洁的一次性手套，操作结束后应及时清洗或更换手套。不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品进行食品加工操作。4.口腔卫生保持口腔清洁，工作期间不得嚼口香糖、槟榔等，不得吸烟。患有口腔疾病时，应及时治疗，防止通过食品传播病菌。三、食品采购与贮存卫生1.采购要求应选择具有合法资质的食品供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证等相关证明文件。采购的食品应符合国家食品安全标准，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时应索取购货凭证，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，并保存相关凭证不少于2年。严禁采购“三无”食品、假冒伪劣食品及国家明令禁止生产经营的食品。2.验收要求在食品入库前，必须进行严格的验收，检查食品的感官性状、包装标识、生产日期、保质期等是否符合要求。对验收合格的食品，应及时入库贮存；对验收不合格的食品，应拒绝接收，并及时清理，不得入库或投入使用。验收人员应做好验收记录，记录内容包括食品名称、规格、数量、验收情况、验收人员等，以备追溯。3.贮存要求食品贮存应分类分架、隔墙离地存放，距离墙壁、地面均在10厘米以上。食品仓库应保持清洁、通风良好，温度、湿度应符合食品贮存要求。仓库内不得存放有毒、有害物品及个人物品。库存食品应遵循先进先出的原则，定期检查库存食品质量，及时清理变质、过期食品。食品贮存应设置明显的分区标识，如主食区、副食区、调料区、干货区、冷藏区、冷冻区等，便于管理和查找。四、食品加工过程卫生1.加工前准备加工食品前，应认真检查待加工食品的质量，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。食品加工场所应保持清洁卫生，加工设备、工具应定期清洗、消毒，确保无污垢、无异味。加工人员应穿戴清洁的工作衣帽，洗手消毒后进入加工操作间。2.食品加工操作规范食品加工应做到生熟分开，加工生熟食品的工具、容器应分开使用，并有明显的区分标识。加工食品应彻底煮熟煮透，防止外熟里生。需要熟制加工的食品，加工时食品中心温度应不低于70℃。加工过程中应避免食品受到污染，如避免食品与地面、墙壁、垃圾等接触，防止交叉污染。不得将回收后的食品（包括辅料）经加工后再次销售。食品添加剂的使用应符合国家相关标准和规定，严格按照“五专”（专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存）要求管理，不得超范围、超剂量使用。3.食品留样制度每餐次的食品成品应进行留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于125克。留样食品应标明食品名称、留样量、留样时间、留样人员等信息。留样食品应及时送检，检验项目应包括感官、理化、微生物等指标，检验结果应记录存档。五、餐饮具清洗消毒保洁1.清洗消毒设备食堂应配备足够数量的餐饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜、水池等，并确保设备正常运行。清洗消毒设备应定期维护、保养，保持良好的工作状态。餐饮具清洗消毒场所应保持清洁卫生，通风良好，地面、墙壁应易于清洗消毒。2.清洗消毒流程餐饮具使用后应及时收回，进行清洗消毒。清洗消毒应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的顺序进行。采用物理消毒的，应将洗净的餐饮具放入消毒柜中，按照消毒柜操作规程进行消毒，消毒温度、时间应符合要求；采用化学消毒的，应使用经卫生行政部门批准的消毒剂，并按照规定的浓度和时间进行浸泡消毒。消毒后的餐饮具应使用清洁的专用保洁设备存放，保洁设备应定期清洗消毒，并保持清洁卫生。3.保洁要求已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并有明显标识。保洁设施应保持清洁，不得存放其他杂物或私人物品。餐饮具在使用前应进行检查，如发现有不洁、破损等情况，不得使用。六、食堂环境卫生管理1.日常清洁食堂应建立每日清洁制度，每天对食堂内的地面、墙壁、天花板、门窗、桌椅、设备等进行清洁，保持环境整洁卫生。食品加工操作间、食品销售区域等重点区域应在每餐次结束后及时进行清洁，清除食物残渣、油污等污垢。垃圾桶应加盖，垃圾应及时清理，保持垃圾桶周围清洁无异味。2.定期消毒食堂应定期对环境进行消毒，消毒频率应根据实际情况确定，一般每周不少于12次。消毒应使用符合卫生标准的消毒剂，按照规定的浓度和方法进行操作。消毒范围包括食堂内所有区域，重点是食品加工操作间、食品销售区域、餐具存放区域等。消毒后应做好记录，记录内容包括消毒时间、消毒区域、消毒剂名称、浓度、消毒人员等。3.通风换气食堂应保持良好的通风换气，安装有效的通风设备，如排风扇、新风系统等，确保空气流通。通风设备应定期清洗、维护，保证其正常运行。在就餐高峰时段，应增加通风频率，保持室内空气清新。4.防鼠、防虫、防尘措施食堂应采取有效的防鼠、防虫、防尘措施，如安装防鼠板、纱窗、门帘等，防止鼠、虫、灰尘进入食堂。定期检查防鼠、防虫、防尘设施的完好情况，发现损坏应及时修复或更换。保持食堂内环境整洁，无杂物堆积，减少鼠、虫的栖息场所。七、食品添加剂使用管理1.采购要求食品添加剂必须从具有合法资质的生产企业或经销商处采购，索取并留存生产许可证、营业执照、产品合格证明等相关证明文件。采购的食品添加剂应符合国家食品安全标准，不得采购无标签、无说明书或者标签、说明书不符合食品安全标准的食品添加剂。2.贮存要求食品添加剂应专人专柜保存，并设置明显的标识。专柜应上锁，钥匙由专人保管。食品添加剂应按照品种、规格、批次分类存放，不得与食品原料、半成品、成品混放。食品添加剂仓库应保持干燥、通风良好，温度、湿度应符合要求，防止食品添加剂受潮、变质。3.使用要求食品添加剂的使用应严格按照国家标准规定的品种、使用范围和使用量使用，不得超范围、超剂量使用。使用食品添加剂时，应做好记录，记录内容包括使用日期、食品名称、食品添加剂名称、使用量、使用人员等，记录应保存2年以上。食品添加剂应在食品加工过程中按照规定的方法和步骤加入，不得预先混合在食品原料中。八、食品安全自查与培训1.食品安全自查食堂应建立食品安全自查制度，定期对食堂食品安全状况进行自查，自查频率不少于每月一次。自查内容包括食品采购、贮存、加工、销售、餐饮具清洗消毒、环境卫生等环节的卫生状况，以及食品安全管理制度的执行情况等。对自查中发现的问题，应及时采取措施进行整改，并做好记录。整改记录应包括问题描述、整改措施、整改责任人、整改时间等内容。2.培训管理食堂应定期组织工作人员参加食品安全培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生知识、操作规范、职业道德等。新入职工作人员应在上岗前接受食品安全培训，培训