职工灶卫生制度

PAGE职工灶卫生制度一、总则1.目的为加强职工灶卫生管理，保障职工饮食安全与健康，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于公司职工灶的所有工作人员、就餐职工以及与职工灶相关的各类活动。3.基本原则职工灶卫生管理应遵循预防为主、科学管理、规范操作、确保安全的原则，严格遵守国家相关法律法规和行业标准。二、人员卫生要求1.健康管理职工灶工作人员必须持有效的健康证明上岗，每年进行一次健康检查，取得健康合格证后方可继续从事相关工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。工作人员出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍于食品卫生的病症时，应立即脱离工作岗位，待查明病因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。2.个人卫生工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤理发、勤剪指甲、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。操作前应洗净手部，操作过程中应保持手部清洁，不得用手直接抓取食品或接触食品接触面。接触直接入口食品前，应洗手消毒，操作后应及时洗手。不得在食品处理区吸烟、饮食、随地吐痰以及从事其他有碍食品卫生的行为。三、环境卫生要求1.场所清洁职工灶应保持内外环境整洁，无污垢、无垃圾、无积水。地面、墙壁、天花板等应定期清洁消毒，保持清洁卫生。食品处理区应划分清洁操作区、准清洁操作区和一般操作区，各区域应保持相对独立，并有明显的标识。清洁操作区应设置专用的食品加工设备、工具和容器，不得与其他区域混用。职工灶应配备必要的通风、排烟、防尘、防鼠、防虫等设施，并定期检查维护，确保正常运行。通风口应安装防虫网，防止昆虫进入。2.设备设施清洁食品加工设备、工具和容器应定期清洗消毒，保持清洁卫生。接触直接入口食品的设备、工具和容器应专用，不得与其他用途的设备、工具和容器混用。炉灶、蒸箱、烤箱等加热设备应定期清理油污，保持良好的工作状态。冷藏、冷冻设备应定期除霜、清洁，确保温度正常。餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前应洗净、消毒，炊具、用具用后应洗净，保持清洁。消毒后的餐具、饮具应存放在清洁、专用的保洁设施内。3.废弃物处理职工灶应设置专用的废弃物容器，废弃物应分类存放，及时清理。食品废弃物应采用密闭容器收集，日产日清，不得在食品处理区内堆放。废弃物容器应定期清洗消毒，保持清洁卫生。严禁将食品废弃物倒入下水道或其他非指定地点。四、食品采购与贮存卫生要求1.采购要求食品采购应选择具有合法资质的供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证等相关证明文件。采购的食品应符合国家食品安全标准，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时，应查验食品的感官性状、包装标识、生产日期、保质期等，不得采购超过保质期或不符合食品安全标准的食品。采购食品应索要购货凭证，并做好采购记录，记录内容应包括食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等。采购记录应保存至少两年。2.贮存要求食品贮存应分类分架、隔墙离地存放，遵循先进先出的原则，定期检查库存食品，及时清理变质或超过保质期的食品。食品仓库应保持干燥、通风良好，温度、湿度应符合食品贮存要求。仓库内不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。食品贮存应设置专门的区域，配备必要的货架、货柜、冷藏、冷冻设备等贮存设施，并定期检查维护，确保正常运行。冷藏、冷冻设备应定期除霜、清洁，温度应符合要求。食品添加剂应专人专柜保管，按照规定的使用范围和剂量使用，并有详细的使用记录。五、食品加工与制作卫生要求1.加工前准备食品加工前，应认真检查待加工食品，发现有腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的，不得加工使用。食品加工人员应穿戴清洁的工作衣帽，洗净手部，必要时应进行消毒。加工场所、设备、工具和容器应清洁卫生，符合食品加工要求。食品加工应按照规定的工艺流程进行，做到生熟分开、荤素分开，避免交叉污染。2.加工过程要求食品加工应烧熟煮透，中心温度应不低于70℃。油炸食品应炸透，防止外焦里生。加工过程中应严格控制食品添加剂的使用，按照规定的使用范围和剂量使用，不得超量、超范围使用。食品加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工场所清洁卫生。加工后的食品应及时放入清洁、专用的容器内，不得在加工场所内长时间存放。3.制作要求食品制作应符合营养卫生要求，合理搭配膳食，提供多样化的食品。制作食品时应注意食品的色、香、味、形，提高食品的质量和口感。不得制作国家法律法规禁止生产经营的食品。六、餐饮具清洗消毒保洁卫生要求1.清洗消毒餐饮具应按照规定的程序进行清洗消毒，确保清洗消毒效果。清洗消毒应使用符合国家食品安全标准的洗涤剂、消毒剂，不得使用含有有害物质的洗涤剂、消毒剂。餐饮具清洗消毒应采用物理消毒或化学消毒方法。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、红外线等消毒方式，化学消毒可采用含氯消毒剂、过氧乙酸等消毒剂。消毒后的餐饮具应符合国家食品安全标准。餐饮具清洗消毒应在专用的清洗消毒区域进行，配备必要的清洗消毒设备和设施，如洗碗机、消毒柜等。清洗消毒设备和设施应定期检查维护，确保正常运行。2.保洁要求消毒后的餐饮具应存放在清洁、专用的保洁设施内，保洁设施应定期清洗消毒，保持清洁卫生。保洁设施应能够防止灰尘、昆虫等污染餐饮具，不得将餐饮具直接放置在地面或不洁的地方。不得重复使用一次性餐饮具。七、食品安全自查与记录1.自查要求公司应建立食品安全自查制度，定期对职工灶的食品安全状况进行自查，及时发现和消除食品安全隐患。食品安全自查应包括人员卫生、环境卫生、食品采购与贮存、食品加工与制作、餐饮具清洗消毒保洁等方面的内容。自查应制定详细的自查计划，明确自查人员、自查内容、自查时间等。食品安全自查应做好记录，记录内容应包括自查时间、自查人员、自查内容、发现的问题及整改措施等。自查记录应保存至少两年。2.记录要求职工灶应做好各项食品卫生管理记录，包括食品采购记录、食品贮存记录、食品加工制作记录、餐饮具清洗消毒记录、食品安全自查记录等。记录应真实、准确、完整，不得伪造、篡改。食品卫生管理记录应使用钢笔、签字笔或计算机打印，不得使用铅笔、圆珠笔等易褪色的书写工具。记录应妥善保管，不得随意销毁。食品卫生管理记录应按照规定的期限保存，保存期限不得少于两年。八、食品留样制度1.留样要求职工灶每餐供应的食品应进行留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应不少于125g。留样食品应标明食品名称、留样量、留样时间、留样人员等信息。2.留样记录食品留样应做好记录，记录内容应包括食品名称、留样量、留样时间、留样人员等。留样记录应保存至少两年。3.留样用途食品留样用于检验检测，如发现食品安全问题，可通过留样食品进行追溯和检测，查明原因，采取相应的措施。九、培训与宣传1.培训要求公司应定期组织职工灶工作人员参加食品安全知识培训，提高工作人员的食品安全意识和操作技能。培训内容应包括食品安全法律法规、食品卫生知识、操作规范等。职工灶工作人员应积极参加食品安全知识培训，认真学习培训内容，掌握食品安全知识和操作技能。培训应做好记录，记录内容应包括培训时间、培训地点、培训内容、培训人员等。新入职的职工灶工作人员应在上岗前接受食品安全知识培训，经考核合格后方可上岗。2.宣传要求公司应加强对职工食品安全知识