烘焙间卫生责任管理制度

PAGE烘焙间卫生责任管理制度一、总则1.目的为确保烘焙间的卫生安全，保障产品质量，维护消费者健康，特制定本卫生责任管理制度。本制度旨在规范烘焙间各岗位人员的卫生责任，加强卫生管理，预防食品安全事故的发生，促进烘焙业务的健康发展。2.适用范围本制度适用于公司内所有烘焙间的卫生管理，包括烘焙间的工作人员、设备设施、原材料及成品等相关环节。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《食品生产通用卫生规范》（GB14881）以及烘焙行业相关标准制定，确保公司烘焙间的卫生管理符合法律法规及行业要求。二、卫生责任主体与分工1.烘焙间主管全面负责烘焙间的卫生管理工作，制定和完善卫生管理制度，并监督执行。定期组织卫生检查和培训，确保工作人员熟悉并遵守卫生规范。协调解决烘焙间卫生管理中的问题，对卫生不达标的情况及时采取措施整改。负责与其他部门沟通协调，确保烘焙间的卫生管理与整体生产运营相适应。2.烘焙师负责烘焙设备的日常清洁和维护，确保设备处于良好的卫生状态，定期对设备进行深度清洁和消毒。在烘焙操作过程中，严格遵守卫生规范，保持操作台面、工具等清洁卫生，防止交叉污染。对烘焙原材料进行妥善存放和管理，避免原材料受到污染，并按照先进先出的原则使用原材料。协助主管进行卫生检查，对发现的问题及时整改，确保烘焙过程符合卫生要求。3.助手负责烘焙间工作区域的日常清洁，包括地面、墙壁、门窗等，保持工作环境整洁。协助烘焙师进行原材料的准备和清理工作，确保原材料的取用和处理过程卫生规范。按照规定及时清理垃圾和废弃物，保持烘焙间的环境卫生。配合主管和烘焙师完成其他卫生相关工作，如协助消毒、整理工具等。4.质检员对烘焙成品进行卫生质量检验，确保产品符合卫生标准和质量要求。监督烘焙过程中的卫生操作，及时发现并纠正不符合卫生规范的行为。定期对烘焙间的卫生状况进行评估，向主管反馈卫生管理中存在的问题，并提出改进建议。协助主管处理与卫生质量相关的投诉和问题，确保消费者的健康和权益得到保障。三、卫生标准与要求1.个人卫生工作人员进入烘焙间必须穿戴清洁的工作服、工作帽和口罩，保持个人卫生整洁。工作服应定期清洗更换，保持干净无异味。勤洗手，操作前、处理原材料后、接触污染物后、便后等必须洗手，洗手应按照正确的洗手方法进行，确保手部清洁。不得在烘焙间内吸烟、饮食、嚼口香糖或槟榔等，避免食品受到污染。保持良好的个人卫生习惯，勤剪指甲，不得涂指甲油，防止指甲污垢污染食品。2.设备设施卫生烘焙设备应定期进行清洁和维护，表面无污垢、无油渍，设备内部应定期清理，确保无积尘、无杂物。烤箱、烤炉等加热设备应定期检查，清理加热管上的油污，防止油污滴落在食品上。冷藏设备应保持清洁，定期除霜，温度控制在规定范围内，确保原材料和成品的储存安全。烘焙工具如烤盘、模具、刀具等应及时清洗消毒，使用后应立即清洗，定期进行全面消毒，消毒方法应符合相关标准要求。工作区域的地面、墙壁、天花板应保持清洁，无污渍、无蜘蛛网，定期进行清洁和消毒。地面应每天清扫，定期拖地；墙壁和天花板应定期擦拭，保持干净整洁。3.原材料卫生采购的烘焙原材料应符合国家食品安全标准，索证索票齐全，确保原材料来源合法、安全可靠。原材料应分类存放，隔墙离地，保持通风良好，避免原材料受潮、发霉或受到污染。对易腐坏的原材料如奶油、鸡蛋等应按照规定的储存条件进行冷藏或冷冻保存，确保原材料的质量安全。原材料在使用前应进行检查，如发现变质、异味等情况不得使用，并及时清理处理。4.操作过程卫生烘焙操作应在清洁卫生的环境中进行，操作台面应保持干净整洁，无杂物、无积水。原材料的取用应遵循先进先出的原则，避免原材料积压过期。取用原材料后应及时封好包装，防止污染。在烘焙过程中，应严格控制温度和时间，确保烘焙产品熟透，避免出现未熟透或烤焦的情况。不得将未经清洗消毒的工具、容器等直接接触食品，防止交叉污染。操作过程中产生的废弃物应及时清理，放入指定的垃圾桶内，垃圾桶应加盖，定期清理，保持环境整洁。四、卫生检查与监督1.日常检查烘焙间工作人员应每天进行自我卫生检查，确保个人卫生符合要求。同时，对工作区域、设备设施等进行日常清洁和检查，及时发现并处理卫生问题。烘焙师和助手在操作过程中应随时注意卫生状况，如发现操作台面、工具等有污染情况，应立即进行清理消毒。主管应每天对烘焙间进行巡查，检查卫生管理制度的执行情况，对发现的问题及时督促整改。2.定期检查每周组织一次全面的卫生检查，由主管带队，烘焙师、助手、质检员等共同参与。检查内容包括个人卫生、设备设施卫生、原材料卫生、操作过程卫生等方面。每月对烘焙间的卫生状况进行评估，根据检查结果填写卫生检查表，对卫生达标情况进行记录和分析。定期检查应形成书面报告，报告内容包括检查时间、检查人员、检查范围、发现的问题及整改措施等，报告应提交给公司管理层。3.监督措施设立卫生监督岗位，由质检员担任卫生监督员，负责对烘焙间的卫生情况进行实时监督。卫生监督员有权对违反卫生管理制度的行为进行制止和纠正，并及时向上级报告。对卫生不达标的情况，应下达整改通知书，明确整改要求和期限，跟踪整改情况，确保问题得到彻底解决。将卫生检查结果与工作人员的绩效挂钩，对卫生管理工作表现优秀的个人或团队给予奖励，对卫生不达标的个人或团队进行相应的处罚。五、清洁与消毒管理1.清洁流程：地面清洁：每天工作结束后，先用扫帚清扫地面，清除杂物和灰尘。然后用拖把蘸取适量的清洁剂，按照先边角后中间的顺序拖地，确保地面无污渍、无积水。最后用清水冲洗拖把，将地面拖干净。墙壁清洁：定期使用湿布或海绵蘸取清洁剂擦拭墙壁，去除污渍和灰尘。擦拭顺序为由上至下进行，避免清洁过程中产生二次污染。对于顽固污渍，可使用专用的墙壁清洁剂进行处理。设备清洁：烘焙设备在使用后应及时进行清洁。先切断电源，待设备冷却后，用湿布或海绵蘸取适量的清洁剂擦拭设备表面，去除油污和食物残渣。对于设备内部，可使用专用的清洁工具进行清理，如烤箱内部可使用烤箱清洁刷，清理加热管、烤盘等部位。清洁完毕后，用清水冲洗干净，并用干净的毛巾擦干。工具清洁：烘焙工具如烤盘、模具、刀具等使用后应立即清洗。先用清水冲洗工具表面的食物残渣，然后放入加有清洁剂的水中浸泡一段时间，再用刷子仔细刷洗，确保工具无油污、无异味。清洗完毕后，用清水冲洗干净，晾干备用。对于直接接触食品的工具，还需定期进行消毒处理。2.消毒方法：物理消毒：采用热力消毒的方法，如将工具、餐具等放入消毒柜中，按照规定的温度和时间进行消毒。一般情况下，消毒柜温度应设置在120℃以上，消毒时间不少于15分钟。对于耐高温的设备表面，也可采用蒸汽消毒的方法，使用蒸汽发生器产生蒸汽，对设备表面进行消毒。化学消毒：使用符合食品安全标准的消毒剂对设备、工具、工作区域等进行消毒。消毒剂的浓度和使用方法应按照产品说明书进行配制和操作。例如，可使用含氯消毒剂对地面、墙壁等进行擦拭消毒，消毒剂浓度一般为250mg/L500mg/L；对于工具和餐具，可使用过氧乙酸等消毒剂进行浸泡消毒，浸泡时间根据消毒剂浓度和产品要求而定。紫外线消毒：在烘焙间内安装紫外线灯，定期对工作区域进行紫外线消毒。紫外线灯的安装密度应符合相关标准要求，一般每立方米不少于1.5W。消毒时间一般为30分钟60分钟，消毒时应确保无人在室内，避免紫外线对人体造成伤害。六、废弃物处理1.分类收集在烘焙间内设置不同类型的垃圾桶，分别用于收集食品废弃物、包装废弃物、清洁废弃物等。垃圾桶应标识清晰，便于分类投放。食品废弃物应及时清理，避免长时间存放产生异味和滋生细菌。包装废弃物如纸箱、包装袋等应折叠整齐后放入指定垃圾桶。清洁废弃物如用过的清洁工具、抹布等应分类收集，定期处理。2.处理方式食品废弃物应按照环保要求进行处理，可采用密封袋装后送至专门的垃圾处理场进行处理，避免随意丢弃造成环境污染。包装废弃物可根据材质进行回收利用，如纸箱可卖给废品回收站，塑料包装袋等可按照相关规定进行分类回收。清洁废弃物如含有化学清洁剂等有害物质的物品，应按照危险废弃物的处理要求进行处理，交由有资质的处理单位进行处置，确保不对环境造成危害。3.清理频率垃圾桶应每天至少清理一次，确保垃圾不堆积，保持烘焙间环境整洁。在垃圾量较多时，应增加清理频率。定期对垃圾桶进行清洁消毒，防止垃圾桶内滋生细菌和异味，消毒方法可参照清洁与消毒管理中的相关要求进行。七、培训与教育1.培训计划制定年度卫生培训计划，明确培训内容、培训时间、培训人员等。培训计划应根据烘焙间卫生管理的实际情况和员工的需求进行制定，确保培训的针对性和有效性。培训内容包括食品安全法律法规、卫生标准与要求、个人卫生知识、清洁与消毒方法、废弃物处理等方面。培训时间安排应合理，避免影响正常工作。可采用集中培训、现场培训、在线学习等多种方式进行培训，确保员工能够充分参与培训。2.培训实施定期组织卫生培训，邀请专业的食品安全讲师或内部经验丰富的人员进行授课。培训过程中应采用案例分析、实际操作演示等方式，增强培训的趣味性和实用性。现场培训应结合烘焙间的实际操作进行，让员工在实践中掌握卫生操作技能。例如，在设备清洁现场，由专业人员指导员工正确的清洁方法和流程。鼓励员工自主学习食品安全相关知识，提供在线学习资源，如食品安全法规文件、卫生管理视频等，方便员工随时进行学习。3.培训考核对参加卫生培训的员工进行考核，考核方式可采用理论考试、实际操作考核等多种形式。考核内容应涵盖培训的所有知识点，确保员工对卫生管理知识和技能有全面的掌握。考核结果应记录在员工培训档案中，对于考核不合格的员工，应进行补考或再次培训，直至考核合格为止。将培训考核结果与员工的绩效挂钩，激励员工积极参加卫生培训，提高卫生管理水平。八、记录与档案管理1.记录要求烘焙间的卫生管理记录应真实、准确、完整，能够反映卫生管理工作的实际情况。记录应包括卫生检查记录、清洁消毒记录、培训记录、废弃物处理记录等。卫生检查记录应详细记录检查时间、检查人员、检查范围、发现的问题及整改情况等；清洁消毒记录应记录清洁消毒的时间、对象、方法、操作人员等；培训记录应记录培训时间、培训内容、培训人员、考核结果等；废弃物处理记录应记录废弃物的种类、数量、处理时间、处理方式等。记录应及时填写，不得事后补记或漏记。记录表格应设计合理，便于填写和查阅。2.档案建立建立烘焙间卫生管理档案，将各类卫生管理记录整理归档。档案应分类存放，便于查找和使用。卫生管理档案应包括纸质档案和电子档案两种形式，纸质档案应装订成册，电子档案应进行备份存储，确保档案的安全性和完整性。档案的保存期限应符合相关法律法规和公司规定的要求，一般情况下，卫生管理档案应保存至少两年。3.档案查阅与使用卫生管理档案仅限公司内部相关人员查阅和使用，查阅人员应遵守档案管理制度，不得擅自涂改、