学校备餐制度规范

PAGE学校备餐制度规范一、总则1.目的为了加强学校备餐管理，确保学生用餐安全、营养、卫生，保障学生的身体健康，特制定本制度规范。2.适用范围本制度适用于本校所有涉及学生备餐的场所及相关工作人员。3.基本原则安全第一原则：严格把控备餐过程中的食品安全风险，确保学生用餐无安全隐患。营养均衡原则：科学搭配食物，保证学生摄入全面、均衡的营养。卫生规范原则：遵循卫生标准，做好备餐场所、设备及食品的清洁消毒工作。高效有序原则：优化备餐流程，提高工作效率，按时为学生提供优质餐食。二、备餐场所与设施要求1.场所布局备餐间应独立设置，与食品处理区其他功能间有效分隔，防止交叉污染。备餐间内应设有食品存放区域、加工操作区域、清洁消毒区域等，各区域布局应合理，符合操作流程。2.环境卫生备餐间应保持清洁卫生，每天进行清扫、消毒，地面、墙壁、天花板应无污垢、无灰尘、无蜘蛛网。备餐间内不得堆放杂物，保持通风良好，温度适宜，防止食品变质。3.设施设备配备足够数量的冷藏、冷冻设备，用于存放食品及原料，确保食品储存温度符合要求。具备完善的清洗、消毒设备，如洗碗机、消毒柜等，用于餐具、厨具的清洁消毒。备餐间内应安装紫外线灯等空气消毒设备，定期进行空气消毒。配备必要的加工工具和容器，如刀具、案板、盆、桶等，且应保持清洁卫生，定期更换。三、人员要求1.健康管理所有参与备餐工作的人员必须持有有效的健康证明，每年进行健康检查，确保身体健康，无传染性疾病。工作期间应穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生，勤洗手、勤消毒，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等。2.培训教育定期组织备餐人员参加食品安全知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品加工操作规范、食品卫生知识等，提高人员的食品安全意识和操作技能。新入职的备餐人员必须经过岗前培训，经考核合格后方可上岗。3.操作规范备餐人员应严格遵守备餐操作规程，不得违规操作，确保备餐过程安全、卫生、规范。在备餐过程中，应穿戴口罩、手套等防护用品，防止食品受到污染。四、食品采购与储存1.采购要求学校应选择具有合法资质的食品供应商，签订采购合同，明确双方的权利和义务。采购的食品应符合国家食品安全标准，索取并留存供应商的资质证明文件、食品检验合格证明等。禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。2.验收标准食品到货后，应及时组织验收，检查食品的名称、规格、数量、质量、保质期等是否与采购合同一致。对验收合格的食品，应做好验收记录，记录内容包括食品名称、规格、数量、供应商名称、验收日期等。对验收不合格的食品，应及时通知供应商进行处理，不得入库或使用。3.储存管理食品应分类存放，隔墙离地，遵循先进先出的原则，防止食品积压变质。易腐食品应及时冷藏或冷冻，冷藏温度应控制在0℃8℃之间，冷冻温度应控制在18℃以下。食品储存场所应保持清洁卫生，定期进行盘点清查，确保食品数量准确、质量安全。五、食品加工与制作1.加工前准备备餐人员在加工食品前，应认真检查食品原料的质量，确保无变质、无异味。对需要清洗、切配的食品原料，应按照要求进行处理，确保食品清洁卫生。准备好加工所需的工具和容器，并进行清洁消毒。2.加工过程规范食品加工应遵循生熟分开的原则，避免交叉污染。加工后的熟食品应与食品原料、半成品分开存放。烹饪食品应烧熟煮透，中心温度应达到70℃以上，确保食品安全。不得使用非食用物质加工食品，不得滥用食品添加剂。加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工场所清洁卫生。3.备餐操作要求备餐人员应在专用的备餐间内进行备餐操作，操作前应洗手消毒，穿戴清洁的工作衣帽、口罩、手套。备餐时应按照规定的品种和数量进行配餐，确保每份餐食的营养均衡、分量适中。已盛装的餐食应及时加盖或采取其他防护措施，防止食品受到污染。六、餐具、厨具清洁与消毒1.清洁要求餐具、厨具使用后应及时清洗，去除表面的食物残渣和污垢。清洗餐具、厨具应使用专用的洗涤剂和消毒剂，不得使用含有毒有害物质的洗涤剂和消毒剂。2.消毒方法餐具、厨具的消毒可采用物理消毒方法，如高温消毒、紫外线消毒等；也可采用化学消毒方法，如含氯消毒剂消毒等。采用高温消毒时，消毒温度应达到100℃以上，消毒时间应不少于10分钟；采用紫外线消毒时，紫外线强度应不低于70μW/cm²，消毒时间应不少于30分钟；采用含氯消毒剂消毒时，消毒剂浓度应符合要求，消毒时间应不少于5分钟。3.消毒记录每次消毒后，应做好消毒记录，记录内容包括消毒日期、消毒方法、消毒时间、消毒人员等。消毒记录应妥善保存，以备查阅。七、食品留样1.留样要求学校应按规定对每餐次的食品进行留样，留样食品应不少于125g，每个品种留样量应满足检验检测需要。留样食品应存放在专用的留样冰箱内，冷藏温度应控制在0℃8℃之间，留样时间应不少于48小时。2.留样记录做好食品留样记录，记录内容包括留样食品名称、留样时间、留样量、留样人员等。留样记录应妥善保存，以备查阅。八、食品安全自查与监督1.自查制度学校应建立食品安全自查制度，定期对备餐工作进行自查，发现问题及时整改。自查内容包括备餐场所卫生、人员健康管理、食品采购与储存、食品加工与制作、餐具厨具清洁与消毒、食品留样等方面。2.监督检查接受教育行政部门、食品药品监督管理部门等相关部门的监督检查，积极配合相关部门的工作，对提出的问题及时整改落实。鼓励师生和家长对学校备餐工作进行监督，对发现的问题及时反馈，学校应认真对待并及时处理。九、应急处置1.应急预案制定制定食品安全事故应急预案，明确应急处置流程、责任分工、报告程序等内容。定期组织应急演练，提高应对食品安全事故的能力和水平。2.事故报告与处理发生食品安全事故后，应立即停止供餐，并及时报告当地食品药品监督管理部门和