航空餐食营养研发工程师考试试卷及答案

航空餐食营养研发工程师考试试卷及答案一、填空题（每题1分，共10分）1.我国航空餐食营养研发参考的核心国标是《______》2.航空纯素食餐的英文缩写是______3.航空餐食常用的低温保鲜技术是______4.高海拔下人体对______的吸收率降低5.航空餐食钠含量通常每100g不超过______mg6.糖尿病患者专用餐缩写是______7.航空餐食蛋白质供能比建议为______%8.航空餐食需避免的易胀气食材是______9.符合IATA的航空特殊餐标准是______10.航空餐食常用天然抗氧化剂是______二、单项选择题（每题2分，共20分）1.最适合航空餐食主粮的是？A.白米饭B.糙米C.全麦面包D.玉米2.儿童航空餐脂肪供能比建议为？A.20%-30%B.30%-40%C.40%-50%D.50%-60%3.高海拔易缺乏的矿物质是？A.铁B.钙C.锌D.镁4.不属于宗教类特殊餐的是？A.HALALB.KOSHERC.VEGAND.HINDU5.航空餐食保质期通常不超过？A.12hB.24hC.48hD.72h6.少用于航空餐食的易变质食材是？A.胡萝卜B.苹果C.鲜牛奶D.鸡蛋7.航空餐食能量供能比核心是？A.碳水>蛋白>脂肪B.碳水>脂肪>蛋白C.脂肪>碳水>蛋白D.蛋白>碳水>脂肪8.过敏体质专用餐缩写是？A.GFMLB.LFMLC.NFMLD.AFML9.航空餐食避免使用的添加剂是？A.山梨酸钾B.维生素CC.亚硝酸钠D.柠檬酸10.适合抗氧化搭配的是？A.番茄+橄榄油B.土豆+黄油C.米饭+酱油D.面包+果酱三、多项选择题（每题2分，共20分）1.航空餐食研发需考虑的环境因素有？A.低氧B.低气压C.低湿度D.高辐射2.属于航空特殊餐的有？A.DBMLB.无麸质餐C.低脂餐D.无糖餐3.需控制的关键营养成分是？A.钠B.糖C.饱和脂肪D.膳食纤维4.常用保鲜包装技术有？A.真空包装B.气调包装C.无菌包装D.铝箔包装5.适合的蛋白质来源是？A.鸡胸肉B.三文鱼C.豆腐D.鸡蛋6.需符合的法规有？A.GB28050B.IATA特殊餐标准C.FAA规定D.民航局191号令7.易胀气的食材是？A.豆类B.洋葱C.卷心菜D.苹果8.适合补充维生素的食材是？A.西兰花B.橙子C.胡萝卜D.菠菜9.宗教类特殊餐包括？A.HALALB.KOSHERC.HINDUD.SIKH10.研发核心目标是？A.营养均衡B.口感稳定C.易保存D.满足特殊需求四、判断题（每题2分，共20分）1.高钠可补充电解质，航空餐可适当提高钠含量。（）2.纯素食餐（VML）不含任何动物来源成分。（）3.高海拔下人体脂肪消化能力增强。（）4.防腐剂可将航空餐保质期延长至72h。（）5.儿童餐需避免坚果以防过敏。（）6.无麸质餐适合所有过敏体质。（）7.橄榄油比黄油更适合航空餐脂肪来源。（）8.特殊餐需提前24h预订。（）9.航空餐营养标签需标能量、蛋白、脂肪、碳水、钠。（）10.新鲜水果可直接用于航空餐无需处理。（）五、简答题（每题5分，共20分）1.简述航空餐控制钠含量的原因及目标值。2.列举3种常见特殊餐及适用人群。3.高海拔对航空餐营养的影响有哪些？4.如何平衡航空餐营养均衡与易保存性？六、讨论题（每题5分，共10分）1.设计12小时以上长途航班餐食，缓解时差反应的方案。2.如何减少航空餐塑料包装，同时保证卫生营养？---答案部分一、填空题1.预包装食品营养标签通则（GB28050-2011）2.VML3.冷链运输4.维生素B125.3006.DBML7.10-158.豆类（或洋葱、卷心菜）9.特殊餐食服务标准10.维生素E二、单项选择题1.C2.B3.A4.C5.B6.C7.B8.A9.C10.A三、多项选择题1.ABC2.ABCD3.ABC4.ABCD5.ABCD6.ABCD7.ABC8.ABCD9.ABCD10.ABCD四、判断题1.×2.√3.×4.×5.√6.×7.√8.√9.√10.×五、简答题1.原因：高海拔易脱水，高钠加重脱水；高钠增加心血管风险。目标值：常规餐≤300mg/100g，低钠餐≤120mg/100g，通过天然香料替代盐实现。2.①纯素食餐（VML）：纯素食者；②糖尿病餐（DBML）：糖尿病患者；③无麸质餐（GFML）：麸质过敏/乳糜泻患者；④清真餐（HALAL）：穆斯林信徒。3.①铁、B12吸收率降低；②低气压流失风味；③脱水需补电解质（控钠）；④消化弱，避免易胀气/高脂肪食材。4.①选易保存食材（全麦面包、灭菌奶）；②用气调/冷链保鲜；③控水分活度；④强化易流失营养素（维C、铁）；⑤加天然抗氧化剂（维E）。六、讨论题1.方案：①模拟目的地时区供餐（到达前吃清淡碳水促褪黑素）；②加色氨酸（火鸡肉、香蕉）、镁（坚果）缓解疲劳；③控咖啡因/酒精；④设计“时差适