《西式烹调工艺与实训四-工艺拓展》教学计划

学期授课计划（学年度第二学期）专业名称（代码）：烹调工艺与营养(西餐烹调)课程名称（代码）：西式烹调工艺与实训四主讲教师（辅教）：课程类型：C类课程性质：必修课授课班级选用教材：《西式烹调工艺与实训》课时分配学期教学总周数周教学时数本课程总学时数其中讲授实验实训测试其他88641648审批（签字）：专业主任年月日系部主任年月日学期授课计划表周次讲授内容实验内容课外作业（题）备注讲授习题实验126工艺拓展之认识五西餐宴会制作（一）工艺拓展之模块四西餐宴会制作自助早餐填写实验报告226工艺拓展之认识五西餐宴会制作（一）工艺拓展之模块四西餐宴会制作法式宴会套餐填写实验报告326工艺拓展之认识五西餐宴会制作（一）工艺拓展之模块四西餐宴会制作情人节宴会套餐填写实验报告426工艺拓展之认识五西餐宴会制作（一）工艺拓展之模块四西餐宴会制作万圣节宴会填写实验报告526工艺拓展之认识五西餐宴会制作（一）工艺拓展之模块四西餐宴会制作冷餐宴会填写实验报告626工艺拓展之认识五西餐宴会制作（一）工艺拓展之模块四西餐宴会制作圣诞节宴会填写实验报告726工艺拓展之认识五西餐宴会制作（一）工艺拓展之模块四西餐宴会制作儿童主题宴会填写实验报告826工艺拓展之认识五西餐宴会制作（一）工艺拓展之模块四西餐宴会制作西式自助餐填写实验报告实验实训计划表周次学时数实验实训项目实验实训主要内容16自助早餐混合搭配菜肴26法式宴会套餐混合搭配菜肴36情人节宴会套餐混合搭配菜肴46万圣节宴会混合搭配菜肴56冷餐宴会混合搭配菜肴66圣诞节宴会混合搭配菜肴76儿童主题宴会混合搭配菜肴86西式自助餐混合搭配菜肴《西式菜肴制作》考核方案课程名称：西式烹调工艺与实训四适用专业：高职烹调工艺与营养（西餐烹调）开设学期：2019-2020学年第二学期1.课程性质《西式烹调工艺与实训四》是烹调工艺与营养（西餐烹调）专业必修的一门职业技能课，是该专业的核心课程。该课程在第四学期开设，学生在第一学期了解了西餐发展历史、西餐原料基础知识、西餐酒水知识、烹饪化学、服务礼仪以及中餐烹饪相关技法等专业课的基础上，第二学期系统全面地学习西餐烹饪各分项技能方法，为下一步练就娴熟精湛的烹饪厨技打下坚实的理论基础和扎实的技术功底，第三学期《西菜制作》课程要训练学生综合运用理论知识、基本功和分项技能的一门课程，同时注意学生职业习惯的养成，教学品种的安排按照汤、沙拉、辅菜、主菜等进行分类。第四学期初仍遵循汤、沙拉、主菜进行教学品种分类，学期中按照意大利、德国、法国等不同国家区域菜品进行分类教学，最后利用3—5周时间按照套餐的模式进行教学。本门课程在教学中要配合采购指导教师加强对学生原料采购和储存方面的教育，并把单位菜品成本核算的内容融入教学过程。通过本门课程的教学可以进一步丰富学生的专业理论知识，夯实学生的专业基本功，了解行业的经营方式和管理理念，提高学生的职业素质，学习制作传统经典品种和行业最新流行品种，为学生能够满足企业厨房出品工作需要打下坚实基础。2.考核目的本门课程通过理实一体化的教学模式，通过教师演示讲解——学生实操、教师指导——学生自评、互评——教师点评的课堂设计，完成学生对教学品种的消化吸收。考核的目的是总结和发现教师与学生在教与学两个环节中存在的问题，以利于更好的提高。3．考核原则注重学习过程评价和学习结果评价相结合，注重操作过程和操作结果评价相结合。不但考核学生对单个菜品制作技术的掌握，同时也要考察学生对系列菜品的了解，重在考核学生对于所学专业知识的综合应用能力，也就是职业素质和职业技能的综合能力考核评价。4.考核方案本课程的考核注重学习过程评价和学习结果评价相结合。（1）平时成绩占总成绩60%；（2）期末考试成绩占总成绩40%。具体考核办法详见：《西式烹调工艺与实训》平时成绩考核评分表《西式烹调工艺与实训》课程考试题签考试地点：实训一号楼109室《西式烹调工艺与实训》平时成绩考核评分表项目分值得分职业能力按照标准着职业装修饰自己仪容仪表15正确使用设备及工具规范使用食品、安全、卫生标准化出勤率迟到、早退15平时出勤大清扫出勤实训报告作业按时完成，字迹工整且有效地归纳自己遇到的问题10作业按时但未按量完成或作业按量但未按时完成作业未交课堂表现回答课堂提问，思路清晰、表达能力强20主动参与协助老师工作，执行力及行动力强有团队合作精神态度端正、站姿标准、不闲聊、不玩手机、有记录课后个人操作台卫生清扫整洁、物品能按要求摆放值日生任务清扫彻底、态度端正菜品制作制作菜品规范、合理使用原料20容器整洁、出品美观