餐厅粗加工间卫生制度

PAGE餐厅粗加工间卫生制度一、总则1.目的为加强餐厅粗加工间的卫生管理，确保食品加工过程的卫生安全，预防食物中毒和食源性疾病的发生，保障消费者健康，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于本餐厅粗加工间的卫生管理工作，包括所有在粗加工间进行的食品原料清洗、切割、去皮、去杂等操作环节。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》以及相关食品安全标准制定。二、人员卫生要求1.健康管理粗加工间工作人员必须每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病的人员，不得从事粗加工工作。2.个人卫生工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。进入粗加工间前，应更换工作服、工作帽，洗手消毒后进入操作区域。3.操作卫生操作前应洗手，操作过程中应避免手部直接接触食品原料和成品。不得在操作间内吸烟及从事其他有碍食品卫生的活动。接触食品原料后，应及时洗手，必要时进行消毒处理。三、环境卫生要求1.加工场所粗加工间应保持清洁、整齐、通风良好，地面、墙壁、天花板应采用无毒、无异味、不透水、不易积垢的材料建造，并定期进行清洁消毒。加工场所应划分食品原料清洗区、切割区、去皮区、去杂区等不同功能区域，并有明显的标识。各功能区域应配备相应的加工设备和工具，并保持清洁卫生。2.设备与工具粗加工间的设备和工具应定期进行清洁、维护和消毒，确保其正常运行和卫生状况良好。用于食品加工的设备和工具应符合食品安全标准，不得使用有毒、有害、有异味或易生锈的材料制作。设备和工具使用后应及时清洗，晾干后妥善存放，避免交叉污染。3.废弃物处理粗加工间应设置专门的废弃物存放容器，废弃物应分类存放，及时清理。废弃物存放容器应保持清洁，定期进行消毒处理，防止异味和孳生蚊蝇。严禁将食品废弃物随意丢弃在加工场所内或其他非指定地点。四、食品原料卫生要求1.采购验收采购的食品原料应符合食品安全标准，索证索票齐全，确保来源合法、质量可靠。食品原料到货后，应进行验收，检查其感官性状、包装标识、保质期等，确保无变质、无异味、无异物。对验收合格的食品原料，应按要求分类存放，并做好记录。2.储存条件食品原料应存放在通风良好、干燥、清洁的仓库内，不得与有毒、有害、有异味或易挥发的物品混存。根据食品原料的特性，合理设置储存温度、湿度等条件，确保其质量稳定。食品原料应离地、离墙存放，并有足够的空间，便于通风和检查。3.使用要求使用食品原料前，应检查其质量状况，确保无变质、无异味、无异物。食品原料应按照先进先出的原则使用，避免积压和过期使用。对易腐食品原料，应缩短储存时间，及时加工处理。五、加工过程卫生要求1.清洗要求食品原料应在专用的清洗水池中进行清洗，不得在同一水池中清洗不同种类的食品原料。清洗食品原料时，应使用流动水，确保清洗彻底，去除表面的污垢、泥沙、杂质等。对易腐食品原料，应在清洗后及时进行加工处理，避免长时间存放。2.切割要求切割食品原料时，应使用专用的刀具和案板，并保持刀具和案板的清洁卫生。切割后的食品原料应及时放入容器中，避免暴露在空气中，防止污染。切割过程中应注意避免交叉污染，如使用不同的刀具和案板切割生熟食品。3.去皮去杂要求去皮去杂应在专用的区域进行，操作过程中应避免食品原料受到污染。去皮去杂后的食品原料应及时进行清洗和加工处理，不得长时间放置。对去皮去杂过程中产生的废弃物，应及时清理，保持操作区域的清洁卫生。4.加工顺序食品加工应按照生进熟出的原则进行，避免交叉污染。加工过程中应先加工易腐食品原料，后加工不易腐食品原料。加工后的食品应及时进行包装或储存，避免长时间暴露在空气中。六、清洗消毒要求1.清洗设备粗加工间应配备足够数量的清洗设备，如清洗水池、洗碗机、高压水枪等，并定期进行维护和保养，确保其正常运行。清洗设备应使用符合食品安全标准的洗涤剂和消毒剂，不得使用含有毒有害物质的洗涤剂和消毒剂。2.消毒方法食品加工设备和工具应定期进行消毒处理，可采用物理消毒方法（如煮沸、蒸汽、紫外线等）或化学消毒方法（如使用含氯消毒剂、过氧乙酸等）。消毒时应按照规定的浓度、时间和方法进行操作，确保消毒效果。消毒后的设备和工具应及时晾干或烘干，妥善存放，避免再次污染。3.清洁消毒记录粗加工间应建立清洗消毒记录制度，对每次清洗消毒的设备、工具、时间、操作人员等进行详细记录。清洗消毒记录应保存至少两年。七、食品添加剂使用要求1.采购要求采购食品添加剂应从具有合法资质的生产企业或经销商处购买，索取索证索票齐全。食品添加剂应符合食品安全标准，不得采购和使用无标签、无说明书或标签说明书不符合要求的食品添加剂。2.储存要求食品添加剂应存放在专用的仓库内，并有明显的标识，不得与食品原料混存。食品添加剂应按照规定的储存条件进行储存，确保其质量稳定。3.使用要求食品添加剂的使用应符合《食品添加剂使用标准》的规定，不得超范围、超剂量使用。使用食品添加剂时，应准确称量，做好记录，并在食品加工过程中严格按照操作规程进行添加。严禁将食品添加剂用于掩盖食品腐败变质或掺杂掺假等违法行为。八、监督检查与考核1.监督检查餐厅应建立健全粗加工间卫生监督检查制度，定期对粗加工间的卫生状况进行检查，发现问题及时整改。监督检查内容包括人员卫生、环境卫生、食品原料卫生、加工过程卫生、清洗消毒等方面。对监督检查中发现的不符合卫生要求的行为，应责令立即改正，并记录在案。2.考核制度餐厅应建立粗加工间工作人员卫生考核制度，对工作人员的卫生状况进行考核评价。考核内容包括个人