开封学校食堂卫生管理制度

PAGE开封学校食堂卫生管理制度一、总则1.目的为加强开封学校食堂卫生管理，预防和控制食源性疾病的发生，保障师生的身体健康和生命安全，依据《中华人民共和国食品安全法》、《学校食品安全与营养健康管理规定》等相关法律法规及行业标准，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于开封市内所有学校食堂，包括公办学校、民办学校及各类教育培训机构的食堂。3.基本原则学校食堂卫生管理应遵循预防为主、全程监管、科学规范、安全第一的原则，确保食堂食品从采购、加工、储存到销售的全过程符合卫生标准。二、食堂环境卫生管理1.食堂选址与布局食堂应选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域。距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25米以上，并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。食堂内部布局应合理，按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，防止食品在存放、加工过程中发生交叉污染。设置相对独立的食品原料存放区、食品加工操作区、食品出售场所及用餐场所。2.环境卫生要求保持食堂内外环境整洁，定期清扫、消毒，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及其孳生条件。墙壁、天花板、门窗等应保持清洁，无污垢、无蜘蛛网。地面应平整、清洁，无积水、无垃圾。食堂应配备必要的通风、排烟、防尘、防蝇、防鼠、洗涤等设施，并保持正常运行。通风口应安装防鼠、防虫网罩，防止鼠虫进入。食品处理区应保持良好的通风，及时排除潮湿和污浊的空气。空气流向应从清洁区流向污染区，防止食品受到污染。3.清洁消毒制度建立食堂清洁消毒制度，明确清洁消毒的范围、方法、频率和责任人。食堂每天营业前后应进行全面清洁，包括地面、桌面、餐具、厨具等的清洁。餐具、厨具应按照一洗、二清、三消毒、四保洁的程序进行处理。消毒可采用物理消毒或化学消毒方法，如煮沸消毒、蒸汽消毒、红外线消毒或使用含氯消毒剂浸泡消毒等。消毒后的餐具、厨具应存放在专用的保洁设施内，防止再次污染。食品处理区的墙壁、天花板、门窗等表面应定期进行消毒，每周至少一次。消毒可采用擦拭、喷洒等方法，使用符合国家标准的消毒剂。清洁消毒工作应做好记录，记录内容包括清洁消毒的时间、地点、对象、方法、消毒剂量及操作人员等信息，记录保存期限不得少于2年。三、食品采购与贮存管理1.食品采购要求学校食堂应建立食品采购索证索票制度，采购食品时，应当查验供货者的许可证和食品出厂检验合格证或者其他合格证明，并索取购物凭证。购物凭证应当包括食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品；禁止采购病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；禁止采购未按规定进行检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品；禁止采购超过保质期的食品；禁止采购国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品。采购食品应选择具有合法资质的供应商，优先采购本地生产的新鲜、优质、安全的食品。采购的食品应符合国家食品安全标准和相关规定，不得采购三无食品、假冒伪劣食品。2.食品贮存要求食品贮存应分类分架存放于专用仓库内，隔墙离地10厘米以上。食品仓库应保持干燥、通风良好，温度、湿度应符合食品贮存要求。食品应按照品种、批次、生产日期分类存放，并有明显的标识。食品与非食品应分开存放，不得混放。食品添加剂应专人专柜保管，按照规定的使用范围和剂量使用，并有详细的使用记录。定期检查库存食品，及时清理变质、超过保质期或其他不符合食品安全标准的食品。食品贮存期限应符合相关规定，易腐食品应冷藏或冷冻保存。设置专门的食品贮存仓库，仓库应配备必要的货架、货柜、垫板、温度计、湿度计等设施，确保食品贮存环境符合要求。仓库应安装防虫、防鼠、防盗等设施，防止食品受到污染和损坏。四、食品加工与制作管理1.食品加工人员卫生要求食品加工人员应保持良好的个人卫生习惯，穿戴清洁的工作衣帽，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。进入食品加工操作区前应洗手消毒，操作过程中应保持手部清洁，不得佩戴首饰及涂指甲油。食品加工人员每年应进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。食品加工人员应遵守食品加工操作规范，不得在食品加工场所内吸烟、饮食、随地吐痰或从事其他有碍食品安全的行为。2.食品加工过程要求食品加工应按照食品加工操作规程进行操作，做到生熟分开、荤素分开。加工食品前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加工使用。食品加工过程中应充分清洗、消毒食品原料，去除污垢、杂质和农药残留等。加工食品应烧熟煮透，防止外熟里生。需要熟制加工的食品，加工时食品中心温度应不低于70℃。食品添加剂的使用应符合国家标准和相关规定，严格按照规定的使用范围和剂量使用，不得超量、超范围使用食品添加剂。食品添加剂应专人专柜保管，并有详细的使用记录。加工后的食品应及时放入清洁、消毒的容器内，并尽快食用或冷藏保存。不得将加工后的食品长时间暴露在空气中，防止受到污染和变质。3.食品留样制度学校食堂应建立食品留样制度，每餐次的食品成品应留样。留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应不少于125克。留样食品应标明食品名称、留样量、留样时间、留样人员等信息。食品留样应由专人负责，做好记录，以备查验。五、食品销售与供餐管理1.食品销售要求食品销售场所应保持清洁卫生，无灰尘、无污渍、无异味。食品销售应使用专用的销售工具，如夹子（夹取）、勺子（盛取）等，不得直接用手接触食品。销售的食品应在保质期内，不得销售变质、过期、假冒伪劣食品。食品销售应明码标价，价格合理，不得欺诈消费者。食品销售场所应配备必要的冷藏、保温设施，确保销售的食品符合保存条件。易腐食品应冷藏销售，热食应保温销售。2.供餐管理要求学校食堂应根据就餐人数合理安排供餐时间，确保师生按时就餐。供餐时应使用清洁、卫生的餐具，餐具应经过严格消毒处理。食堂工作人员应佩戴口罩、手套，保持手部清洁，为师生提供优质、高效的服务。供餐过程中应注意食品的保温、防尘、防蝇等，防止食品受到污染。学校应加强对食堂供餐的管理，建立师生意见反馈机制，及时了解师生对供餐质量、服务水平等方面的意见和建议，并认真加以改进。六、食品安全自查与监督管理1.食品安全自查制度学校食堂应建立食品安全自查制度，定期对食堂食品安全状况进行自查。自查内容包括食堂环境卫生、食品采购与贮存、食品加工与制作、食品销售与供餐等环节的卫生管理情况。食堂每周应至少进行一次食品安全自查，由食堂负责人组织实施。自查人员应包括食堂管理人员、厨师、采购员、仓库保管员等相关人员。食品安全自查应做好记录，记录内容包括自查时间、自查人员、自查项目、发现的问题及整改措施等信息。对自查中发现的问题应及时整改，整改情况应跟踪复查，确保整改到位。2.食品安全监督管理开封市食品药品监督管理部门应加强对学校食堂食品安全的监督管理，定期对学校食堂进行监督检查。监督检查内容包括食堂卫生许可证、从业人员健康证明、食品采购索证索票、食品加工操作规范、食品贮存条件、食品留样等情况。学校应积极配合食品药品监督管理部门的监督检查工作，如实提供相关资料和信息。对监督检查中发现的问题，学校应按照要求及时整改，整改完成后应向食品药品监督管理部门提交整改报告。食品药品监督管理部门应建立学校食堂食品安全监管档案，记录学校食堂的基本情况、监督检查情况、整改情况等信息。监管档案应妥善保存，以备查阅。七、人员培训与健康管理1.人员培训制度学校食堂应建立人员培训制度，定期组织食堂从业人员参加食品安全知识培训。培训内容包括食品安全法律法规知识、食品卫生知识、食品加工操作技能、食品安全事故应急处置等方面。食堂从业人员每年应接受不少于[X]小时的食品安全知识培训，培训可采用集中培训、网络培训、现场指导等方式进行。培训结束后应进行考核，考核合格后方可上岗工作。学校应鼓励食堂从业人员参加食品安全相关的继续教育和培训，不断提高自身的食品安全意识和业务水平。2.健康管理制度学校食堂应建立从业人员健康管理制度，每年组织食堂从业人员进行健康检查。健康检查项目应符合国家规定的食品安全相关要求，包括一般体格检查、肠道致病菌、化脓性球菌、病毒性肝炎等检查项目。食堂从业人员应持有效健康证明上岗工作，健康证明应每年进行复查，过期无效。患有有碍食品安全疾病的人员，应及时调整工作岗位，不得从事接触直接入口食品的工作。学校应建立食堂从业人员健康档案，记录从业人员的健康状况、健康检查结果、培训情况等信息。健康档案应妥善保存，以备查阅。八、食品安全事故应急处置1.应急预案制定学校应制定食品安全事故应急预案，明确食品安全事故发生时的应急处置流程、责任分工、报告制度等内容。应急预案应定期进行演练，确保在食品安全事故发生时能够迅速、有效地进行处置。2.事故报告与处置学校食堂发生食品安全事故时，应立即停止供餐，并及时报告当地食品药品监督管理部门和教育行政部门。报告内容应包括事故发生的时间、地点、中毒人数、症状、可能的原因等信息。学校应积极配合食品药品监督管理部门和相关部门进行事故调查和处置工作，提供相关资料和信息