饭店饮食卫生管理制度

PAGE饭店饮食卫生管理制度一、总则1.目的为加强饭店饮食卫生管理，确保顾客的饮食安全与健康，依据国家相关法律法规及行业标准，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于饭店内所有涉及食品加工、储存、销售等环节的部门和人员。3.基本原则饭店饮食卫生管理应遵循预防为主、全程监管、科学规范、责任追究的原则，严格把控各个环节，确保食品安全。二、食品采购与索证管理1.供应商选择选择具有合法经营资质、信誉良好的食品供应商。对供应商进行实地考察，评估其生产经营条件、卫生状况、质量管理体系等。建立供应商档案，记录供应商的基本信息、资质证明、供货品种、质量状况等，定期对供应商进行审核和评价。2.食品采购采购的食品应符合国家食品安全标准，禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时，应向供应商索取并留存有效的食品生产许可证、营业执照、产品合格证明文件、动物产品检疫合格证明等相关证件和票据。严格执行食品采购验收制度，对采购的食品进行逐批验收，检查食品的感官性状、包装标识、数量、质量等，确保所采购的食品符合要求。3.索证管理食品采购人员应及时将所索取的证件和票据交予饭店食品安全管理人员进行审核和存档。食品安全管理人员应定期对索证资料进行检查，确保所索证件真实有效、齐全完整，与采购食品相符。索证资料应妥善保管，保存期限不得少于食品保质期满后6个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于2年。三、食品储存管理1.食品仓库管理设立专门的食品仓库，保持仓库清洁、通风良好，温度、湿度适宜，防止食品受污染、变质和损坏。食品仓库应分类分区存放食品，遵循隔墙离地、先进先出的原则，不同种类、不同批次的食品应分开存放，并有明显的标识。仓库内不得存放有毒、有害、易燃易爆等物品，不得与非食品同库存放。2.食品储存条件根据食品的特性和储存要求，设置相应的储存条件。如常温储存食品应存放在干燥、通风的仓库；冷藏食品应存放在温度保持在0℃8℃的冷藏库内；冷冻食品应存放在温度保持在18℃以下的冷冻库内。定期检查库存食品的质量状况，及时清理变质、过期食品，防止交叉污染。3.库存盘点建立库存食品盘点制度，定期对库存食品进行盘点，确保账物相符。盘点过程中发现的问题应及时记录并报告，查明原因，采取相应的措施进行处理。四、食品加工过程卫生管理1.加工场所卫生食品加工场所应保持清洁卫生，定期进行清扫、消毒，墙壁、天花板、地面应无污垢、无霉斑、无蜘蛛网。加工场所应配备足够的洗手设施、消毒设施、通风设施、冷藏设施、防尘防蝇设施等，确保食品加工过程符合卫生要求。2.加工人员卫生食品加工人员应保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，勤洗手、勤消毒、勤换工作服。加工人员每年应进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。加工人员在操作前应洗手消毒，操作过程中应避免手部直接接触食品，如需接触食品，应佩戴清洁的手套。3.食品加工操作规范食品加工应严格按照操作规程进行，做到生熟分开、荤素分开、成品与半成品分开。加工食品应烧熟煮透，防止外熟内生，确保食品安全。油炸食品时，油温应控制在适当范围内，避免炸焦产生有害物质。食品添加剂的使用应符合国家规定，严格按照标准称量、记录，不得超范围、超剂量使用。加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工场所整洁卫生。五、餐饮具清洗消毒保洁管理1.清洗消毒设施饭店应配备足够数量的餐饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜、消毒池等，并确保设备正常运行。清洗消毒设备应定期进行维护保养，保持清洁卫生，消毒效果应符合国家相关标准。2.餐饮具清洗消毒程序餐饮具使用后应及时收回，进行清洗消毒。清洗消毒应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的程序进行。采用物理消毒的，应将餐饮具洗净后，在100℃蒸汽或煮沸消毒10分钟以上；采用化学消毒的，应将餐饮具洗净后，浸泡在有效氯浓度为250mg/L500mg/L的消毒液中5分钟以上，然后用清水冲净。消毒后的餐饮具应存放在专用的保洁设施内，保洁设施应保持清洁卫生，防止餐饮具再次受到污染。3.保洁管理保洁人员应定期对保洁设施进行清洁消毒，确保保洁设施卫生状况良好。已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并有明显的标识。餐饮具保洁时间不得超过当次就餐时间。六、环境卫生管理1.餐厅环境卫生餐厅应保持整洁卫生，桌椅、门窗、地面等应定期擦拭、清扫，无灰尘污渍。餐厅内的垃圾桶应加盖，垃圾应及时清理，保持环境整洁。餐厅应定期进行空气消毒，可采用紫外线消毒、化学消毒剂喷雾消毒等方式，确保空气清新。2.厨房环境卫生厨房应保持良好的通风和采光，地面、墙壁、天花板应清洁卫生，无油污、无积水、无霉变。厨房内的炉灶、炊具、餐具等应及时清洗，保持干净整洁。厨房垃圾应分类存放，及时清理，防止异味滋生和蚊蝇滋生。3.公共区域环境卫生饭店的公共区域，如走廊、楼梯、卫生间等，应保持清洁卫生，定期进行清扫、消毒。卫生间应配备足够的卫生纸、洗手液等卫生用品，保持通风良好，无异味。七、食品安全自查与整改1.自查计划饭店应制定食品安全自查计划，明确自查的内容、方法、频率和人员等。自查计划应涵盖食品采购、储存、加工、销售、餐饮具清洗消毒等各个环节，确保全面检查食品安全状况。2.自查实施按照自查计划定期组织开展食品安全自查工作，自查人员应具备相应的食品安全知识和技能，认真填写自查记录。自查过程中发现的问题应及时记录，并分析原因，提出整改措施。3.整改落实针对自查中发现的问题，应立即采取整改措施，明确整改责任人，限期整改到位。整改完成后，应对整改情况进行复查，确保问题得到彻底解决。食品安全自查记录和整改记录应妥善保存，保存期限不得少于2年。八、人员培训与健康管理1.人员培训饭店应定期组织食品安全知识培训，培训对象包括管理人员、食品加工人员、服务人员等。培训内容应包括国家食品安全法律法规、行业标准、食品卫生知识、操作规范等，提高员工的食品安全意识和业务水平。新员工入职前应进行食品安全知识培训，经考试合格后方可上岗。2.健康管理建立员工健康档案，记录员工的健康状况、体检结果等信息。员工每年应进行健康检查，取得健康证明后方可继续从事相关工作。如发现员工患有有碍食品安全疾病，应立即调整其工作岗位，待治愈后经复查合格方可重新上岗。九、食品安全事故应急处置1.应急处置预案饭店应制定食品安全事故应急处置预案，明确应急处置的组织机构、职责分工、报告程序、处置措施等。应急处置预案应定期进行演练，确保在食品安全事故发生时能够迅速、有效地进行应对。2.事故报告发生食品安全事故后，应立即停止相关食品的经营活动，及时向上级主管部门和当地食品药品监管部门报告。报告内容应包括事故发生的时间、地点、中毒人数、症状、可能原因等信息。3.事故处置积极配合相关部门进行调查处理，提