户外烧烤卫生管理制度

PAGE户外烧烤卫生管理制度一、总则1.目的为加强户外烧烤经营活动的卫生管理，保障消费者的健康与安全，依据相关法律法规和行业标准，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于本公司/组织所开展的户外烧烤经营活动，包括烧烤场地的设置、食材采购、加工制作、销售服务等各个环节。3.基本原则严格遵守国家卫生法律法规和食品安全标准，坚持预防为主、风险管理、全程控制、社会共治的原则，确保户外烧烤经营活动的卫生安全。二、烧烤场地卫生管理1.场地选址与布局选择地势干燥、通风良好、有给排水条件的场地，远离污染源，如垃圾处理场、污水排放口等。合理划分烧烤操作区、食材储存区、顾客就餐区等功能区域，确保各区域之间有适当的间隔和防护设施，避免交叉污染。2.环境卫生要求保持场地清洁卫生，定期清扫地面、桌椅、烧烤设备等，清除杂物和垃圾。场地内设置垃圾桶，并定期清理，垃圾应日产日清，防止垃圾堆积滋生蚊虫和细菌。对场地周边环境进行定期消毒，特别是在烧烤经营前后，使用符合卫生标准的消毒剂进行喷洒消毒，重点消毒操作区域和就餐区域。3.通风与防蝇防尘设施：安装有效的通风设备，确保场地内空气流通，减少油烟、异味和有害气体的积聚。在操作区和就餐区设置防蝇设施，如纱窗、纱门、灭蝇灯等，防止苍蝇等害虫进入场地。对食材储存区采取防尘措施，如设置密封容器、货架覆盖防尘布等，防止灰尘污染食材。三、食材采购与储存卫生管理1.供应商选择与管理建立合格供应商名录，选择具有合法资质、信誉良好、卫生管理规范的供应商采购食材。对供应商进行定期评估和审核，检查其营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证等相关证件，确保供应商符合食品安全要求。与供应商签订采购合同，明确双方的权利和义务，包括食材质量标准、验收方式、违约责任等。2.食材采购要求采购的食材应新鲜、无变质、无异味，符合国家食品安全标准。禁止采购病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品，以及未经检疫或者检疫不合格的肉类及其制品。采购的蔬菜、水果等应清洗干净，去除农药残留和杂质。采购的食品添加剂应符合国家标准，并严格按照规定的使用范围和剂量使用。3.食材验收与检验食材到货后，应及时进行验收，检查食材的品种、数量、质量、包装等是否符合采购合同要求。对食材进行感官检验，检查食材是否有腐败变质、异味、霉变等现象，如有问题应及时退货或换货。对部分食材可根据需要进行抽样检验，如肉类、蔬菜、水果等，检验项目包括农药残留、兽药残留、重金属含量等，确保食材安全。4.食材储存管理设立专门的食材储存区，分类存放食材，如肉类、蔬菜、水果、干货、调料等，避免交叉污染。食材应存放在清洁、干燥、通风良好的仓库内，离地、离墙存放，保持适当的温度和湿度。易腐食材应冷藏或冷冻保存，冷藏温度应控制在0℃8℃之间，冷冻温度应控制在18℃以下。定期清理库存食材，遵循先进先出的原则，避免食材积压过期。四、烧烤加工制作卫生管理1.加工人员卫生要求烧烤加工人员应持有效的健康证明上岗，每年进行健康检查，取得健康合格证后方可从事烧烤加工工作。加工人员应保持个人卫生，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服，工作时应穿戴清洁的工作衣帽、口罩和手套。加工人员在操作前应洗手消毒，操作过程中不得吸烟、吃东西、随地吐痰等。2.加工场所卫生要求烧烤加工场所应保持清洁卫生，定期进行清扫和消毒，地面、墙壁、天花板等应无污垢、无灰尘、无蜘蛛网。加工场所应配备必要的卫生设施，如洗手池、消毒池、垃圾桶、清洁工具等，并保持设施的清洁和正常使用。烧烤加工设备应定期清洗、维护和消毒，确保设备表面清洁、无油污、无食物残渣，防止细菌滋生。3.食材加工过程卫生要求食材加工前应进行清洗、整理，去除杂质、泥土、腐烂部分等。肉类、禽类、水产类食材应烧熟煮透，中心温度应达到70℃以上，防止食物中毒。加工过程中应避免交叉污染，使用不同的刀具、案板、容器等分别处理生、熟食材，加工后的熟食品应妥善保存，避免再次受到污染。食品添加剂应按照国家标准和规定的使用范围、剂量使用，不得超量、超范围使用食品添加剂。4.烧烤调料卫生要求烧烤调料应保持清洁卫生，盛装调料的容器应定期清洗、消毒，防止调料变质和受到污染。调料应存放在干燥、通风良好的地方，避免阳光直射和受潮。禁止使用过期、变质、假冒伪劣的烧烤调料。五、销售服务卫生管理1.餐具卫生要求提供给顾客使用的餐具应清洁、卫生、无破损，经过严格的清洗、消毒、保洁处理。餐具消毒应采用物理或化学消毒方法，如高温消毒、紫外线消毒、化学消毒剂浸泡消毒等，确保消毒效果符合国家标准。消毒后的餐具应存放在专用的保洁柜内，保洁柜应定期清洗、消毒，保持清洁卫生，防止餐具再次受到污染。2.食品销售卫生要求烧烤食品应在清洁、卫生的环境中销售，销售人员应穿戴清洁的工作衣帽、口罩和手套，保持个人卫生。销售的烧烤食品应放置在清洁、无污染的容器或包装内，避免食品直接接触外界环境。禁止销售变质、过期、假冒伪劣的烧烤食品。3.顾客就餐环境卫生要求为顾客提供清洁、舒适、通风良好的就餐环境，桌椅、地面等应保持清洁卫生，定期进行清扫和消毒。就餐区域应配备必要的卫生设施，如垃圾桶、纸巾盒、洗手池等，并保持设施的清洁和正常使用。及时清理顾客就餐后的垃圾和杂物，保持就餐区域的整洁。六、卫生检查与监督1.日常卫生检查建立日常卫生检查制度，由专人负责对烧烤场地、食材采购与储存、加工制作、销售服务等各个环节进行卫生检查，每天至少进行一次检查。卫生检查应包括环境卫生、食材质量、加工过程卫生、餐具消毒等方面，检查结果应详细记录在案。对检查中发现的问题应及时整改，明确整改责任人、整改措施和整改期限，确保卫生问题得到及时解决。2.定期卫生自查公司/组织应定期进行卫生自查，每月至少进行一次全面的卫生自查，对户外烧烤经营活动的卫生管理情况进行总结和评估。卫生自查应涵盖本制度的各项内容，包括场地卫生、食材管理、加工制作、销售服务等方面，检查是否符合相关法律法规和行业标准的要求。根据卫生自查结果，制定改进措施，不断完善卫生管理制度，提高卫生管理水平。3.接受监督检查积极配合卫生行政部门、市场监管部门等相关部门的监督检查，如实提供有关资料和信息，不得拒绝、阻挠或隐瞒。对监督检查中发现的问题，应立即整改，并按照要求提交整改报告。根据监督检查意见，进一步加强卫生管理，确保户外烧烤经营活动的卫生安全。七、人员培训与健康管理1.卫生知识培训定期组织烧烤加工人员、销售人员等相关人员参加卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、卫生操作规范、食品添加剂使用、个人卫生要求等方面。培训应邀请专业人员进行授课，确保培训内容准确、实用。培训结束后，应对培训人员进行考核，考核合格后方可上岗。通过卫生知识培训，提高员工的卫生意识和食品安全意识，规范员工的操作行为。2.健康管理建立员工健康档案，记录员工的健康状况、健康检查结果等信息。组织员工每年进行健康检查，取得健康合格证后方可从事烧烤经营相关工作。对患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者）、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病的人员，应及时调整工作岗位，不得从事接触直接入口食品的工作。八、食品安全事故应急处置1.应急预案制定制定食品安全事故应急预案，明确食品安全事故的报告程序、应急处置措施、责任分工等内容。应急预案应定期进行演练和修订，确保其科学性、实用性和可操作性。2.事故报告与处置发生食品安全事故后，应立即停止相关食品的经营活动，并及时报告当地卫生行政部门、市场监管部门等相关部门。积极配合相关部门进行调查处理，提供有关资料和信息，协助查明事故原因，采取有效的控制措施，防止事故扩大。对食品安全事故