炊事班操作间卫生管理制度及规定

PAGE炊事班操作间卫生管理制度及规定一、总则1.目的为加强炊事班操作间卫生管理，保障食品安全，预防食物中毒和食源性疾病的发生，确保全体人员的身体健康，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于本公司/组织炊事班操作间的卫生管理。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及行业标准制定。二、人员卫生管理1.健康管理炊事班工作人员必须每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。炊事班工作人员出现发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。2.个人卫生炊事班工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。操作前应洗净手部，操作过程中应保持手部清洁，接触直接入口食品时应戴清洁的手套。不得在操作间内吸烟、饮食、随地吐痰或从事其他有碍食品卫生的活动。三、操作间环境卫生管理1.清洁消毒操作间应保持清洁卫生，每天工作结束后应进行全面清扫，包括地面、墙壁、天花板、门窗、桌椅、设备等，清除垃圾和杂物。定期对操作间进行消毒，消毒方法应符合相关规定。地面、墙壁、天花板等表面可采用化学消毒剂擦拭或喷洒消毒；餐饮具、厨具等应采用物理消毒（如煮沸、蒸汽、红外线等）或化学消毒（如含氯消毒剂浸泡等）。消毒后的操作间应保持通风良好，防止消毒剂残留。2.通风换气操作间应安装有效的通风换气设备，保持空气流通。通风换气设备应定期清洁和维护，确保其正常运行。在烹饪过程中，应开启通风设备，及时排除油烟和异味，防止室内空气污染。3.防虫防鼠操作间应采取有效的防虫防鼠措施，防止害虫和鼠类进入。门窗应安装防虫网，通风口应设置防鼠网。定期检查操作间内的防虫防鼠设施，如有损坏应及时修复或更换。保持操作间内环境整洁，无食物残渣和垃圾堆积，减少害虫和鼠类的栖息场所。四、食品采购与贮存卫生管理1.食品采购应从正规渠道采购食品，索取并留存供应商的资质证明文件、进货票据等。采购的食品应符合国家食品安全标准，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时应检查食品的外观、包装、标识等，确保食品质量安全。2.食品贮存操作间应设置专门的食品贮存区域，分类存放食品。食品应隔墙离地存放，距离墙壁、地面均应在10cm以上。贮存的食品应按照类别、批次、生产日期等分开存放，并有明显的标识。易腐食品应冷藏或冷冻贮存，冷藏温度应控制在0℃8℃之间，冷冻温度应控制在18℃以下。定期检查贮存的食品，及时清理变质、过期食品，防止交叉污染。五、食品加工制作卫生管理1.加工前准备加工食品前，应认真检查食品原料的质量，发现有腐败变质、霉变生虫等不符合食品安全标准的食品，不得加工使用。加工食品的工具、容器、设备等应清洁卫生，定期消毒。操作人员应洗净手部，穿戴清洁的工作衣帽，必要时戴口罩。2.加工过程卫生食品加工应做到生熟分开，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器、设备等应分开使用，并有明显的区分标识。加工食品应烧熟煮透，中心温度应达到70℃以上。油炸食品时，油温应控制在适当范围内，防止食品炸焦。加工过程中应严格遵守食品加工操作规程，不得超范围、超限量使用食品添加剂。食品加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持操作间环境整洁。3.食品留样每餐次的食品成品应留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应满足检验检测需要，不少于125g。留样食品应标明食品名称、留样量、留样时间、留样人员等信息。六、餐饮具清洗消毒保洁卫生管理1.清洗消毒餐饮具使用后应及时清洗消毒，不得重复使用未经清洗消毒的餐饮具。餐饮具清洗消毒应采用物理消毒或化学消毒方法，消毒后的餐饮具应符合国家食品安全标准。采用物理消毒的，应将餐饮具洗净后，在100℃以上的高温下蒸煮或蒸汽消毒10分钟以上；采用化学消毒的，应将餐饮具洗净后，浸泡在含氯消毒剂等有效消毒剂中，消毒时间应符合规定要求。2.保洁消毒后的餐饮具应存放在专用的保洁设施内，保持清洁卫生，防止再次污染。保洁设施应定期清洗消毒，保持其清洁卫生。七、食品添加剂使用管理1.采购与使用应从正规渠道采购食品添加剂，索取并留存供应商的资质证明文件、进货票据等。食品添加剂的使用应符合国家食品安全标准，严格按照规定的品种、使用范围、用量使用，不得超范围、超限量使用食品添加剂。使用食品添加剂时，应准确称量，专人专柜保管，并做好使用记录。2.标识与公示食品添加剂应在专门的容器上标明“食品添加剂”字样，并标明其品种、使用范围、用量等信息。在食品加工场所显著位置公示食品添加剂的使用情况，包括使用品种、使用量、使用范围等，接受公众监督。八（此条可根据实际情况调整序号）、食品安全自查与记录1.自查计划炊事班应制定食品安全自查计划，明确自查的项目、内容、频率、人员等。自查计划应涵盖人员卫生、操作间环境卫生、食品采购与贮存、食品加工制作、餐饮具清洗消毒保洁、食品添加剂使用等方面。2.自查实施按照自查计划定期开展食品安全自查工作，对发现的问题应及时整改。自查人员应认真填写自查记录，记录内容应包括自查时间、自查人员、自查项目、发现的问题及整改情况等。3.记录保存食品安全自查记录应妥善保存，保存期限不少于2年。九、培训与考核1.培训计划制定炊事班工作人员食品安全培训计划，定期组织培训，提高工作人员的食品安全意识和操作技能。培训内容应包括食品安全法律法规、食品卫生知识、操作规范、职业道德等方面。2.培训实施培训可采用集中授课、现场演示、视频教学等多种形式进行。培训结束后，应对培训效果进行考核，考核方式可采用理论考试、实际操作考核等。3.考核结果应用将考核结果与工作人员的绩效挂钩，对考核不合格的人员应进行补考或再次培训，直至考核合格。十、应急管理1.应急预案制定制定食品安全事故应急预案，明确应急处置的组织机构、职责分工、报告程序、处置措施等。应急预案应定期演练，确保在食品安全事故发生时能够迅速、有效地进行处置。2.事故报告与处置发生食品安全事故时，应立即停止供应可疑食品，并及时向本公司/组织负责人报告。