粗加工厨房卫生管理制度

PAGE粗加工厨房卫生管理制度一、总则1.目的为加强粗加工厨房的卫生管理，确保食品加工过程的卫生安全，防止食品污染和食物中毒事故的发生，保障员工和顾客的身体健康，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于公司/组织内所有粗加工厨房的卫生管理。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及行业标准制定。二、人员卫生管理1.健康管理粗加工厨房工作人员必须持有效的健康证明方可上岗。健康证明应每年进行一次体检，确保身体健康状况符合食品加工行业要求。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事粗加工厨房工作。2.个人卫生工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作前、处理食品原料后、便后以及接触直接入口食品之前都应洗手，洗手应按照六步洗手法进行，确保手部清洁。工作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。不得在食品处理区吸烟、饮食、随地吐痰以及从事其他可能污染食品的行为。3.培训教育定期组织粗加工厨房工作人员参加食品安全知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生知识、操作规范等，提高工作人员的食品安全意识和卫生操作技能。新员工入职时应进行专门的岗前培训，培训合格后方可上岗。培训记录应妥善保存，以备查阅。三、环境卫生管理1.厨房布局与设施粗加工厨房应合理布局，按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理设置功能区域，避免食品交叉污染。厨房应具备良好的通风、排气、排水设施，保持空气流通，地面、墙壁、天花板应采用无毒、无异味、不透水、不易积垢的材料建造，便于清洁和消毒。配备足够数量的清洁设备和工具，如垃圾桶、拖把、扫帚、抹布等，并定期进行清洁和维护。2.清洁与消毒每天工作结束后，应对粗加工厨房进行全面清洁，包括地面、墙壁、台面、设备、工具等，清除食品残渣、污垢和杂物。定期对厨房进行消毒，消毒方法应根据不同的消毒对象选择合适的消毒剂和消毒方式。例如，台面、刀具、砧板等可使用含氯消毒剂进行擦拭消毒；餐具、厨具等可采用高温消毒或化学消毒的方法进行处理。消毒记录应详细记录消毒时间、消毒对象、消毒剂名称及浓度等信息。垃圾桶应保持清洁，定期清理，垃圾应及时清运，不得在厨房内积压。垃圾桶周围地面应保持清洁，无垃圾散落。3.虫害防治采取有效的虫害防治措施，防止老鼠、蟑螂、苍蝇、蚊子等害虫进入厨房。厨房门窗应安装防虫网，通风口应设置防鼠网。定期检查厨房内是否有害虫活动迹象，如发现害虫应及时采取措施进行杀灭。可使用物理方法（如粘鼠板、灭蝇灯等）或化学方法（如杀虫剂）进行防治，但应注意选择安全、环保的产品，并按照规定的使用方法和剂量进行操作，避免对食品造成污染。四、食品原料卫生管理1.采购管理粗加工厨房食品原料的采购应选择具有合法资质的供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品经营许可证等相关证件复印件。采购的食品原料应新鲜、无变质、无异味，符合食品安全标准。禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品原料。采购食品原料时应向供应商索取购货凭证，记录食品原料的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式等内容，并妥善保存，以备查验。2.验收管理食品原料到货后，应由专人负责验收。验收人员应按照采购订单核对食品原料的品种、规格、数量、质量等，检查食品原料的感官性状是否符合要求，如发现问题应及时与供应商联系处理。对验收合格的食品原料应进行分类存放，并做好标识。标识内容应包括食品原料的名称、规格、数量、生产日期、保质期、进货日期等信息。验收过程中应做好记录，记录内容应包括验收时间、验收人员、食品原料名称、规格、数量、质量状况、验收结果等信息。验收记录应妥善保存，以备追溯。3.储存管理食品原料应分类存放在专用的仓库或储存区域内，不得与有毒、有害、有异味的物品混存。仓库应保持清洁、干燥、通风良好，温度、湿度应符合食品原料储存要求。食品原料应按照先进先出的原则进行存放和使用，避免积压过期。对易腐食品原料应采取冷藏、冷冻等保鲜措施，确保食品原料的质量安全。定期对仓库进行清理和盘点，检查食品原料的库存数量、质量状况等，及时清理过期、变质或损坏的食品原料，并做好记录。五、加工过程卫生管理1.加工前准备加工前应检查食品原料的质量状况，如发现有变质、异味等问题不得加工使用。对食品原料进行清洗、整理，去除杂质、泥土、污垢等，确保食品原料清洁卫生。清洗食品原料应使用符合卫生标准的水，必要时可使用食品添加剂，但应符合国家标准规定的使用范围和使用量。加工场所、设备、工具等应在使用前进行清洁和消毒，确保加工环境符合卫生要求。2.加工操作规范食品加工应按照规定的工艺流程进行操作，做到生熟分开、荤素分开。加工过程中应避免食品受到交叉污染，如使用不同的刀具、砧板、容器等分别处理生、熟食品。加工食品应烧熟煮透，中心温度应达到70℃以上，确保食品中的致病微生物被杀灭。油炸食品时应控制油温、时间，避免炸焦或炸不透。不得在加工过程中添加非食用物质或滥用食品添加剂，食品添加剂的使用应符合国家标准规定的使用范围和使用量，并做好记录。加工后的食品应及时存放，避免在常温下长时间暴露，防止食品变质。3.食品添加剂管理粗加工厨房如需使用食品添加剂，应指定专人负责管理。食品添加剂应专柜存放，并有明显的标识。食品添加剂的采购应选择具有合法资质且信誉良好的供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品添加剂生产许可证、产品质量标准等相关证件复印件。食品添加剂的使用应严格按照国家标准规定的使用范围和使用量进行添加，并做好记录。记录内容应包括食品添加剂的名称、使用日期、使用量、使用食品名称等信息。定期对食品添加剂的库存进行盘点，检查食品添加剂的质量状况，及时清理过期、变质或损坏的食品添加剂，并做好记录。六、餐具、厨具卫生管理1.餐具、厨具清洗消毒餐具、厨具使用后应及时清洗，清洗时应使用专用的洗涤剂和消毒剂，按照规定的程序进行操作。清洗后的餐具、厨具应表面清洁、无油污、无食物残渣。采用物理消毒方法时，餐具、厨具应洗净后沥干水分，放入消毒柜中进行高温消毒，消毒温度应达到120℃以上，消毒时间应不少于15分钟。采用化学消毒方法时，应使用符合国家标准的消毒剂，消毒剂浓度应符合规定要求，浸泡时间应不少于10分钟。消毒后的餐具、厨具应存放在清洁、专用的保洁柜内，保洁柜应定期进行清洁和消毒，保持清洁卫生。2.餐具、厨具保洁保洁柜应保持清洁卫生，不得存放其他杂物。餐具、厨具应分类存放，避免相互挤压、碰撞。取用消毒后的餐具、厨具时应使用专用工具，不得直接用手接触餐具、厨具。已消毒的餐具、厨具如未及时使用，再次使用前应重新进行消毒。定期对保洁柜进行清理和消毒，防止餐具、厨具受到二次污染。七、食品留样管理1.留样要求粗加工厨房应对每餐次加工制作的重点食品进行留样。重点食品包括每餐供应的主副食品、自制的糕点、饮料等。留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应不少于125g。2.留样记录食品留样应做好记录，记录内容应包括留样食品名称、留样时间、留样量、留样人员等信息。记录应妥善保存，以备查验。3.留样处置留样食品在规定的存放时间内未出现食品安全问题，方可按照规定进行处理。处理留样食品时应做好记录，记录内容应包括处理时间、处理方式、处理人员等信息。如发现留样食品存在食品安全问题，应立即封存留样食品，并及时报告相关部门进行调查处理。八、监督检查与考核1.监督检查公司/组织应定期对粗加工厨房的卫生管理情况进行监督检查，检查内容包括人员卫生、环境卫生、食品原料卫生、加工过程卫生、餐具厨具卫生、食品留样等方面。监督检查人员应具备相应的专业知识和技能，检查过程中应认真细致，如实记录检查情况。对发现的问题应及时提出整改意见，并跟踪整改落实情况。2.考核制度建立粗加工厨房卫生管理考核制度，对粗加工厨房工作人员的卫生管理工作进