厂房餐厅卫生制度

PAGE厂房餐厅卫生制度一、总则1.目的为了加强厂房餐厅卫生管理，保障员工的身体健康，防止食品污染和有害因素对人体的危害，依据《中华人民共和国食品安全法》等相关法律法规，结合本厂房餐厅实际情况，特制定本卫生制度。2.适用范围本制度适用于本厂房内餐厅的食品加工、储存、销售及餐厅环境等卫生管理。3.基本原则餐厅卫生管理应遵循预防为主、科学管理、严格监督、确保安全的原则，全面落实各项卫生措施，确保餐厅卫生符合国家相关标准和要求。二、人员卫生要求1.健康管理餐厅所有工作人员必须持有效健康证明方可上岗。新员工入职前应进行健康检查，取得健康证明后方可从事餐饮工作。建立员工健康档案，记录员工的健康状况、体检时间及结果等信息。对患有有碍食品安全疾病的人员，应立即调整工作岗位，不得从事接触直接入口食品的工作。2.个人卫生工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作前、处理食品原料后、便后以及接触直接入口食品之前，都必须用流动水洗手，洗净双手后使用一次性纸巾擦干，不得用工作服或围裙擦手。工作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等首饰。不得在食品处理区吸烟、饮食、随地吐痰，不得面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为。三、食品采购与贮存卫生1.采购要求采购食品应选择具有合法资质的供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品生产经营许可证、产品合格证明等相关证明文件。采购的食品应新鲜、无毒无害、符合食品安全标准，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时应向供应商索取购货凭证，并做好采购记录，记录内容包括食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等。采购记录应保存至少2年。2.贮存要求食品贮存场所应保持清洁、通风良好，温度、湿度应符合食品贮存要求。食品应分类分区存放，隔墙离地10厘米以上，不得与有毒、有害、有异味或易挥发、易腐蚀的物品同库存放。建立食品出入库管理制度，遵循先进先出的原则，定期检查库存食品，及时清理变质、超过保质期的食品。贮存食品的容器、工具和设备应安全、无害，保持清洁，防止食品污染。食品添加剂应专人专柜保管，按照规定的使用范围和用量使用，并做好使用记录。四、食品加工过程卫生1.加工场所卫生食品加工场所应保持清洁卫生，定期进行清扫、消毒。地面应无积水、无油污，墙壁、天花板应无霉斑、无脱落物。食品加工设备、工具应定期清洗、消毒，保持清洁卫生。用于食品加工的刀具、案板等应生熟分开，并有明显标识。加工场所应配备足够数量的垃圾桶，垃圾桶应加盖，定期清理，保持周围环境清洁。2.加工过程卫生食品加工应严格遵守食品加工操作规程，做到生熟分开、烧熟煮透。加工过程中应避免交叉污染，如加工生食品后必须洗手消毒，再加工熟食品；接触生食品和熟食品的工具、容器应分开使用。食品添加剂的使用应符合国家标准，严格按照规定的品种、使用范围和用量使用，不得超量、超范围使用食品添加剂。加工后的食品应及时放入清洁的容器或包装中，并妥善保存，防止食品受到污染。五、餐饮具清洗消毒保洁1.清洗消毒要求餐饮具使用后应及时清洗消毒，不得重复使用未经清洗消毒的餐饮具。餐饮具清洗消毒应采用物理或化学方法，消毒后的餐饮具应符合国家食品安全标准。采用物理消毒的，应将餐饮具洗净后，在100℃以上煮沸、蒸汽或红外线消毒10分钟以上；采用化学消毒的，应使用经卫生行政部门批准的消毒剂，并严格按照规定的浓度、时间进行浸泡消毒。清洗消毒设备应定期维护保养，确保正常运行。2.保洁要求消毒后的餐饮具应存放在专用保洁设施内，保持清洁，防止再次污染。保洁设施应定期清洗消毒，保持卫生。不得将餐饮具存放在与食品原料、半成品、成品混放的区域，避免交叉污染。六、餐厅环境卫生1.餐厅环境清洁餐厅应每天进行清扫，保持地面、桌面、门窗等清洁卫生。定期对餐厅墙壁、天花板、空调等进行清洁，消除卫生死角。餐厅内的垃圾桶应及时清理，垃圾不得在餐厅内过夜存放。餐厅外环境应保持整洁，无垃圾、无污水、无杂物。2.通风换气餐厅应安装有效的通风换气设备，保持空气流通。通风设备应定期清洗、维护，确保正常运行。在就餐高峰时段，应增加通风次数，保持餐厅内空气清新，减少异味和烟雾。3.防虫防鼠餐厅应采取有效的防虫防鼠措施，防止害虫、老鼠进入餐厅。门窗应安装防虫网，通风口应设置防鼠网。定期对餐厅进行检查，发现害虫、老鼠踪迹应及时采取措施进行杀灭。不得在餐厅内使用剧毒、高毒农药进行防虫防鼠。七、食品留样制度1.留样要求每餐次的食品成品应进行留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应不少于125克。留样食品应标明食品名称、留样量、留样时间、留样人员等信息。2.留样记录建立食品留样记录制度，详细记录每餐次留样食品的相关信息。记录内容应包括食品名称、留样量、留样时间、留样人员、检验结果等。食品留样记录应妥善保存，保存期限不少于2年。八、卫生检查与监督1.自查制度餐厅应建立卫生自查制度，每天由专人负责对餐厅卫生状况进行检查，包括食品加工过程、餐饮具清洗消毒、餐厅环境卫生等方面。对检查中发现的问题应及时记录，并采取有效措施进行整改。整改情况应进行跟踪复查，确保问题得到彻底解决。2.定期检查公司应定期组织对餐厅卫生进行全面检查，检查频率不少于每月一次。检查内容应包括人员卫生、食品采购与贮存、食品加工过程、餐饮具清洗消毒、餐厅环境卫生等各项卫生制度的执行情况。对检查中发现的不符合卫生要求的情况，应下达整改通知书，责令限期整改。整改完成后应进行复查，对整改不力的单位或个人应进行严肃处理。3.监督管理接受当地食品药品监督管理部门等相关部门的监督检查，积极配合监管部门的工作，如实提供有关情况和资料。对监管部门提出的整改意见和要求，应认真落实，及时整改到位，并将整改情况报告监管部门。九、培训与宣传1.培训计划制定餐厅工作人员卫生培训计划，定期组织培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生知识、个人卫生要求、操作规范等。培训应采用多种形式，如集中授课、现场演示、观看视频等，确保培训效果。培训后应进行考核，考核合格后方可上岗。2.宣传教育利用宣传栏、宣传标语等形式，向员工宣传食品安全知识和餐厅卫生制度，提高员工的食品安全意识和自我保护能力。定期组织食品安全宣传活动，如食品安全知识竞赛、食品安全主题演讲等，营造良好的食品安全氛围。十、奖惩制度1.奖励制度对在餐厅卫生管理工作中表现突出的单位或个人，给予表彰和奖励。奖励形式包括荣誉证书、奖金、奖品等。对积极参与食品安全管理、提出合理化建议并取得显著成效的员工，应给予适当奖励，以激励员工积极参与餐厅卫生管理工作。2.惩罚制度对违反本卫生制度的单位或