饭店餐厅卫生规章制度

PAGE饭店餐厅卫生规章制度一、总则1.目的为了确保饭店餐厅的食品卫生安全，保障顾客的身体健康，特制定本卫生规章制度。本制度依据国家相关法律法规以及餐饮行业标准制定，旨在规范餐厅的卫生管理工作，提高服务质量，树立良好的企业形象。2.适用范围本制度适用于饭店内所有餐厅区域，包括餐厅厨房、用餐区、餐具洗涤消毒间、食品储存仓库等相关场所及其工作人员。3.基本原则餐厅卫生管理工作应遵循预防为主、全面管理、责任到人的原则。全体工作人员必须严格遵守本制度，积极履行各自的卫生职责，确保餐厅卫生符合标准要求。二、人员卫生管理1.健康管理餐厅所有工作人员必须持有效的健康证明方可上岗工作。新员工入职前应进行健康检查，取得健康证明后才能正式入职。员工每年应进行一次健康体检，如发现患有有碍食品卫生的疾病（如痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等），应立即调离工作岗位，待治愈后凭有效健康证明方可重新上岗。2.个人卫生要求工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。操作前应洗净手部，操作过程中应保持手部清洁，不得用手直接接触食品。接触直接入口食品的操作人员在操作前应进行手部消毒，消毒方法可采用酒精擦拭或使用符合卫生标准的洗手液洗手。不得在食品处理区吸烟、饮食、随地吐痰或从事其他有碍食品卫生的行为。3.卫生培训餐厅应定期组织员工参加卫生培训，培训内容包括食品卫生法律法规、食品加工操作规范、个人卫生要求等。新员工入职时应进行不少于[X]小时的卫生知识培训，在职员工每年应接受不少于[X]小时的复训。通过培训，使员工了解食品卫生安全的重要性，掌握基本的卫生知识和操作技能，提高员工的卫生意识和责任意识。培训结束后应进行考核，考核结果与员工绩效挂钩，对考核不合格的员工应进行补考或再次培训，直至合格为止。三、食品采购与储存卫生管理1.食品采购应选择具有合法资质的食品供应商采购食品，索取并留存供应商的营业执照、食品生产经营许可证、产品合格证明等相关证明文件。采购食品时应签订采购合同，明确双方的权利和义务。采购的食品应符合国家食品安全标准，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品以及病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品。采购食品时应严格按照食品安全要求进行验收，检查食品的感官性状、包装标识、生产日期、保质期等内容，确保所采购的食品质量合格。对验收不合格的食品应及时退货或换货，并做好记录。2.食品储存食品储存仓库应保持清洁、通风良好，温度、湿度应符合食品储存要求。仓库内不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。食品应分类分区存放，隔墙离地[X]厘米以上，遵循先进先出、易坏先用的原则。食品与非食品、生食与熟食应分开存放，避免交叉污染。库存食品应定期检查，及时清理过期、变质或损坏的食品。对库存食品的出入库情况应进行详细记录，包括食品名称、规格、数量、生产日期、保质期、入库时间、出库时间等信息。食品储存仓库应配备必要的防虫、防鼠、防潮、防霉等设施设备，如纱窗、挡鼠板、货架、通风设备等，确保食品储存安全。四、食品加工过程卫生管理1.加工场所卫生餐厅厨房应保持清洁卫生，地面、墙壁、天花板应无污垢、无油渍，门窗应完好无损，通风良好。加工场所应定期进行清洁消毒，每周至少进行[X]次全面清洁，每天营业结束后应进行彻底清扫。厨房内的设备、工具、容器等应保持清洁，定期进行清洗消毒。用于食品加工的刀具、案板、盆、盘等应生熟分开使用，并有明显的区分标识。食品加工过程中产生的废弃物应及时清理，放入专用的垃圾桶内，并加盖密封。垃圾桶应定期清理，保持周围环境清洁。2.加工操作规范食品加工应严格按照操作规程进行，做到生熟分开、煮熟煮透。加工过程中应避免交叉污染，如处理生食品后应及时洗手、消毒，更换加工工具后再处理熟食品。烹饪食品时应确保食品中心温度达到[X]℃以上，以杀灭食品中的有害微生物。油炸食品时应控制油温，避免油温过高产生有害物质。加工后的食品应及时食用或妥善保存，如需冷藏或冷冻保存，应尽快放入相应温度的冰箱或冰柜中，冷藏温度应控制在[08]℃之间，冷冻温度应控制在[18]℃以下。3.食品添加剂使用如需使用食品添加剂，应严格按照《食品添加剂使用标准》（GB2760）的规定使用，不得超范围、超剂量使用。食品添加剂应专人专柜保存，并有详细的使用记录，记录内容包括食品添加剂名称、使用日期、使用量、使用范围等信息。使用食品添加剂时应准确称量，确保食品添加剂的使用安全有效。不得使用非食用物质或滥用食品添加剂来改善食品的品质和口感。五、餐具、饮具卫生管理1.餐具、饮具清洗消毒餐具、饮具使用后应及时清洗消毒，消毒方法可采用物理消毒（如煮沸、蒸汽、红外线等）或化学消毒（如含氯消毒剂、二氧化氯消毒剂等）。消毒后的餐具、饮具应符合国家食品安全标准要求。餐具、饮具清洗消毒应在专用的餐具洗涤消毒间进行，洗涤消毒间应保持清洁卫生，通风良好。清洗消毒设备应定期维护保养，确保正常运行。餐具、饮具清洗消毒应严格按照操作规程进行，包括冲洗、洗刷、消毒、保洁等环节。消毒后的餐具、饮具应存放在专用的保洁柜内，保洁柜应定期清洗消毒，保持清洁卫生。2.餐具、饮具保洁保洁柜应保持清洁卫生，无杂物、无灰尘。餐具、饮具应分类存放，不得叠放过高，避免相互挤压变形。保洁柜内的餐具、饮具应在使用前进行检查，如发现有不洁或损坏的餐具、饮具应及时更换。餐厅应定期对餐具、饮具进行抽检，检查其卫生状况是否符合要求。抽检结果应做好记录，如发现问题应及时整改。六、餐厅环境卫生管理1.用餐区卫生用餐区应保持整洁卫生，桌椅摆放整齐，地面干净无杂物，墙壁、门窗、天花板无灰尘、无污渍。餐桌椅应定期擦拭消毒，每天营业前和营业结束后都应对餐桌椅进行清洁消毒，确保顾客用餐环境舒适卫生。餐厅内应配备垃圾桶、烟灰缸等卫生设施，并及时清理垃圾和烟灰，保持环境整洁。垃圾桶应定期清洗消毒，避免异味滋生。2.公共区域卫生餐厅的公共区域（如走廊、楼梯、卫生间等）应保持清洁卫生，定期进行清扫消毒。卫生间应配备卫生纸、洗手液、干手器等卫生用品，并保持通风良好，无异味。公共区域的设施设备应定期检查维护，如发现损坏应及时维修更换。确保顾客在餐厅内的活动区域安全、卫生、舒适。3.环境卫生检查与维护餐厅应建立环境卫生检查制度，每天安排专人对餐厅各区域进行卫生检查，发现问题及时整改。每周应进行一次全面的环境卫生检查，对检查结果进行记录和分析，总结经验教训，不断改进环境卫生管理工作。餐厅应定期对环境卫生进行维护，如对墙壁、地面进行粉刷、修补，对门窗进行更换、维修等，确保餐厅环境始终保持良好的卫生状况。七、卫生检查与监督1.自查自纠餐厅应建立每日卫生自查制度，由餐厅负责人或卫生管理员组织实施。自查内容包括人员卫生、食品采购与储存、食品加工过程、餐具饮具卫生、餐厅环境卫生等方面。对自查中发现的问题应及时记录，并制定整改措施，明确整改责任人，限期整改到位。每周应进行一次全面的卫生自查，对本周的卫生管理工作进行总结分析，查找存在的问题和不足，提出改进措施和建议。同时，应将自查结果上报饭店管理层，以便及时掌握餐厅卫生状况。2.定期检查饭店应定期组织对餐厅卫生状况进行检查，检查周期为[X]月一次。检查人员应由饭店管理层、食品安全管理人员等组成，检查内容应涵盖本制度的各项要求。定期检查应采用现场检查、查阅资料、询问员工等方式进行，对检查中发现的问题应下达整改通知书，要求餐厅限期整改。整改完成后应进行复查，确保问题得到彻底解决。3.监督管理饭店应积极配合食品药品监督管理部门等相关职能部门的监督检查，如实提供有关情况和资料。对监管部门提出的整改意见和要求应认真落实，及时整改到位，并将整改情况上报监管部门。饭店应建立卫生管理档案，将卫生检查记录、整改情况、员工健康证明、食品采购索证资料、食品添加剂使用记录等相关资料进行归档保存，以备查阅。卫生管理档案应妥善保管，保存期限不少于[X]年。八、奖惩制度1.奖励对在餐厅卫生管理工作中表现突出的部门或个人，饭店将给予表彰和奖励。奖励方式包括通报表扬、奖金奖励、晋升等。表现突出的部门或个人应具备以下条件：严格遵守本卫生规章制度，积极履行卫生职责，卫生管理工作成绩显著；在卫生检查中连续多次获得优秀成绩；对发现的卫生问题能够及时整改，并提出合理化建议，有效改善餐厅卫生状况等。2.惩罚对违反本卫生规章制度的部门或个人，饭店将视情节轻重给予相应的处罚。处罚方式包括警告、罚款扣绩效、辞退等。违反卫生规章制度的行为包括但不限于：未取得健康证明上岗工作；食品采购不符合卫