查餐饮卫生制度

PAGE查餐饮卫生制度一、总则1.目的为加强餐饮服务食品安全管理，规范餐饮服务经营行为，保障消费者饮食安全，根据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》等相关法律法规及行业标准，结合本公司/组织实际情况，制定本餐饮卫生制度。2.适用范围本制度适用于公司/组织内所有从事餐饮服务的部门、场所及相关工作人员。3.基本原则餐饮服务经营应遵循合法、诚信、规范、自律的原则，严格遵守食品安全法律法规，确保餐饮卫生安全。二、食品采购与贮存1.采购要求应选择具有合法资质的食品供应商，索取并留存供应商资质证明文件、进货票据等。采购的食品应符合国家食品安全标准，禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时，应如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。2.贮存要求食品贮存场所应保持清洁、通风良好，温度、湿度应符合食品贮存要求。食品应分类分区存放，隔墙离地，遵循先进先出的原则。贮存的食品应定期检查，及时清理变质或超过保质期的食品。食品添加剂应专人专柜保管，按照规定的使用范围和剂量使用，并做好记录。三、食品加工与制作1.加工前准备加工人员应保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，勤洗手、消毒，操作前应洗手消毒。食品加工场所应保持清洁卫生，加工设备、工具应定期清洗、消毒。加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加工使用。2.加工过程要求食品加工应生熟分开，避免交叉污染。加工后的成品、半成品应分开存放。烹饪食品应烧熟煮透，中心温度应不低于70℃。加工过程中应严格遵守食品添加剂使用标准，不得超范围、超剂量使用食品添加剂。不得将回收后的食品（包括辅料）经加工后再次销售。3.食品留样学校食堂（含托幼机构食堂）、超过100人的建筑工地食堂、集体用餐配送单位、中央厨房，重大活动餐饮服务和超过100人的一次性聚餐，每餐次的食品成品应留样。留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应满足检验需要，不少于125g。四、餐饮具清洗消毒保洁1.清洗消毒要求餐饮具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。应采用物理消毒或化学消毒的方法对餐饮具进行消毒。采用物理消毒的，应严格按照设备操作要求进行；采用化学消毒的，应使用符合国家食品安全标准的消毒剂，并严格按照规定的浓度、时间进行消毒。消毒后的餐饮具应贮存在专用保洁设施内备用，保洁设施应定期清洗消毒，保持清洁。2.保洁要求已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并有明显标识。盛放直接入口食品的餐饮具使用前应洗净、消毒。五、环境卫生管理1.场所清洁餐饮服务场所应保持环境整洁，地面、墙壁、天花板等应定期清洁，无污垢、无积尘。垃圾桶应加盖，定期清理，保持周围环境清洁。餐厅、厨房等区域应保持通风良好，无异味。2.虫害防治应采取有效措施防止虫害孳生，如安装防虫设施、定期检查和清理等。发现虫害时，应及时采取措施进行杀灭，不得使用国家禁止使用的杀虫剂等药剂。六、人员健康管理1.健康检查餐饮服务从业人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员应进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。2.健康状况管理患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。餐饮服务从业人员在工作过程中出现发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全的病症时，应立即离开工作岗位，待查明病因、排除有碍食品安全的病症或治愈后，方可重新上岗。七、食品安全自查1.自查计划公司/组织应制定食品安全自查计划，明确自查的项目、内容、频次和人员等。食品安全自查计划应根据法律法规、食品安全标准和本公司/组织实际情况制定，确保全面、有效。2.自查实施食品安全自查应由食品安全管理人员组织实施，相关部门和人员应积极配合。自查过程中应认真记录发现的问题，并及时采取整改措施。3.自查报告食品安全自查结束后，应撰写自查报告，总结自查情况，分析存在的问题，提出整改措施和建议。自查报告应报公司/组织负责人审核，并留存归档。八、食品召回管理1.召回制度公司/组织应建立食品召回制度，发现经营的食品不符合食品安全标准或有证据证明可能危害人体健康的，应立即停止经营，通知相关生产经营者和消费者，并记录召回和通知情况。食品召回应按照规定的程序进行，确保召回的食品得到妥善处理。2.召回记录食品召回过程中应详细记录召回食品的名称、规格、数量、生产日期、召回原因、召回时间、处理情况等信息。召回记录应保存期限不得少于二年。九、培训与宣传1.培训要求公司/组织应定期组织餐饮服务从业人员参加食品安全培训，培训内容应包括食品安全法律法规、食品安全标准、食品加工操作规范、食品安全事故应急处置等。食品安全培训应根据不同岗位和人员需求，制定针对性的培训计划，确保培训效果。2.宣传教育应加强食品安全宣传教育，提高员工和消费者的食品安全意识。可通过内部培训、宣传栏、宣传资料、媒体报道等多种形式开展食品安全宣传教育活动。十、食品安全事故处置1.应急预案公司/组织应制定食品安全事故应急预案，明确事故报告、应急处置、责任追究等程序和措施。食品安全事故应急预案应定期演练，确保在事故发生时能够迅速、有效地进行处置。2.事故报告发生食品安全事故时，应立即停止经营活动，封存可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备等，并及时向所在地县级人民政府食品药品监督管理部门报告。不得隐瞒、谎报、缓报食品安全事故。3.应急处置接到食品安全事故报告后