厨师岗位卫生制度

PAGE厨师岗位卫生制度一、总则1.目的本制度旨在规范厨师岗位的卫生管理，确保食品加工过程的卫生安全，预防食物中毒和食源性疾病的发生，保障员工和顾客的身体健康。2.适用范围本制度适用于公司内所有从事厨师岗位的工作人员。3.职责分工厨师长负责本制度的全面执行和监督，确保各项卫生要求落实到位。厨师应严格遵守本制度，做好个人卫生和食品加工区域的卫生工作。餐厅管理人员负责对厨师岗位的卫生情况进行定期检查和考核。二、个人卫生要求1.健康管理厨师必须持有有效的健康证明，每年进行健康检查，确保身体健康状况符合食品加工行业的要求。如发现患有有碍食品安全的疾病，应立即调离厨师岗位，待治愈后经体检合格方可重新上岗。每日上岗前应进行自我健康检查，如发现有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全的病症，应立即报告厨师长，暂停工作，待查明原因并采取相应措施后，方可重新上岗。2.着装规范工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。不得穿戴工作服进入非食品加工区域，如厕所、更衣室等。工作服应定期清洗更换，保持清洁。3.手部卫生工作前、处理食品原料后、便后、接触直接入口食品之前，应按照“六步洗手法”认真洗手，洗净双手后使用一次性纸巾或消毒毛巾擦干。不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品进行食品加工操作。接触食品时应戴清洁的一次性手套，操作结束后及时更换手套并洗手。4.口腔卫生保持口腔清洁，工作期间不得嚼口香糖、槟榔等。患有口腔疾病时，应避免接触食品加工工作，待治愈后再上岗。三、食品加工区域卫生要求1.环境卫生食品加工区域应保持清洁、整齐，地面无积水、无杂物，墙壁、天花板无污渍、无蜘蛛网。定期对食品加工区域进行全面清洁和消毒，包括炉灶、案板、刀具、餐具、厨具等设备设施。清洁消毒工作应按照规定的程序和方法进行，确保消毒效果。加工区域应配备足够数量的垃圾桶，垃圾桶应加盖，垃圾应及时清理，保持加工区域的环境卫生。2.设备设施卫生食品加工设备设施应定期维护保养，确保正常运行。设备设施表面应保持清洁，无油污、无灰尘。炉灶、烤箱、蒸箱等加热设备应定期清理内部积垢，防止油污积聚引发火灾和影响食品质量。案板、刀具等厨具应定期清洗消毒，保持清洁卫生。不同类型的食品原料应使用专用的案板和刀具进行加工，避免交叉污染。餐具应严格按照消毒程序进行清洗消毒，消毒后的餐具应存放在清洁、干燥、通风的专用餐具保洁柜内，防止再次污染。3.食品储存卫生食品应分类存放，隔墙离地，保持通风良好。食品仓库应设置不同的区域，分别存放主食、副食、调料、干货等各类食品。食品储存区域应保持清洁卫生，定期清理货架和地面，防止鼠虫滋生。易腐食品应冷藏或冷冻保存，冷藏温度应控制在0℃8℃之间，冷冻温度应控制在18℃以下。食品在冷藏或冷冻前应进行密封包装，避免交叉污染。食品添加剂应专人专柜保管，严格按照规定的使用范围和剂量使用，不得超量、超范围使用。四、食品加工过程卫生要求1.原料采购与验收采购食品原料应选择具有合法资质的供应商，确保原料的质量安全。采购的食品原料应索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证、产品合格证明等相关证件。对采购的食品原料应进行严格验收，检查原料的感官性状、包装标识、保质期等是否符合要求。禁止采购腐败变质、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品原料。验收合格的食品原料应及时入库或进入加工区域，不得在验收场地长时间堆放。2.食品加工操作食品加工应遵循生熟分开的原则，避免交叉污染。加工生食品与熟食品的案板、刀具、容器等应分开使用，并有明显的区分标识。食品加工过程应烧熟煮透，确保食品中心温度达到70℃以上。油炸食品时，油温应控制在适当的范围内，避免炸焦或炸不透。加工过程中应严格按照食品加工操作规程进行操作，不得违规添加非食用物质和滥用食品添加剂。食品加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工区域的清洁卫生。废弃物应存放在专用的垃圾桶内，定期运至指定地点进行处理。3.食品留样每餐供应的食品成品应进行留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于125g。留样食品应标明食品名称、留样量、留样时间、留样人员等信息。留样食品应专人负责管理，以备食品安全事故调查时检验使用。五、清洁消毒制度1.清洁消毒频率食品加工区域应每天进行清洁，包括地面清扫、设备设施擦拭、厨具清洗等。餐具、厨具等应每餐使用后及时清洗消毒，消毒后的餐具应存放在保洁柜内备用。食品加工设备设施应定期进行全面消毒，每周至少进行一次。消毒可采用物理消毒方法（如高温、紫外线等）或化学消毒方法（如含氯消毒剂、过氧乙酸等），具体消毒方法应根据设备设施的材质和消毒要求选择。2.清洁消毒方法地面清洁：使用扫帚、拖把等工具清扫地面垃圾，然后用湿拖把拖地，最后用干拖把擦干。每天营业结束后，应对地面进行彻底清洁，可使用适量的清洁剂进行清洗，确保地面无油污、无污渍。设备设施清洁：使用干净的抹布或清洁刷对炉灶、案板、刀具、餐具、厨具等设备设施进行擦拭，去除表面的油污、灰尘等杂质。对于难以清洁的部位，可使用适量的清洁剂进行清洗，但应注意避免清洁剂残留对食品造成污染。餐具消毒：餐具清洗后应进行消毒处理，可采用煮沸消毒、蒸汽消毒、洗碗机消毒、化学消毒剂消毒等方法。煮沸消毒时，应将餐具完全浸没在水中，水开后保持10分钟以上；蒸汽消毒时，温度应达到100℃，保持15分钟以上；洗碗机消毒应按照洗碗机的操作规程进行；化学消毒剂消毒时，应按照消毒剂的使用说明进行配制和浸泡，浸泡时间不少于15分钟。消毒后的餐具应使用流动水冲洗干净，去除消毒剂残留，然后存放在保洁柜内备用。厨具消毒：案板、刀具等厨具应定期进行清洗消毒，可采用煮沸消毒、化学消毒剂消毒等方法。消毒后应晾干或擦干，存放在专用的厨具架上，避免再次污染。3.清洁消毒记录每次清洁消毒工作完成后，应做好记录，记录内容包括清洁消毒的时间、地点、对象、方法、操作人员等信息。清洁消毒记录应妥善保存，保存期限不少于2年，以备食品安全监督检查时查阅。六、食品安全自查制度1.自查计划厨师长应制定食品安全自查计划，明确自查的内容、频率、人员等。自查计划应涵盖食品加工过程的各个环节，包括个人卫生、食品加工区域卫生、食品采购与验收、食品加工操作、食品储存、清洁消毒等方面。自查计划应根据公司的实际情况和食品安全管理要求进行制定，确保自查工作的全面性和有效性。2.自查实施食品安全自查应由厨师长组织实施，厨师及餐厅管理人员应积极配合。自查人员应按照自查计划的要求，对食品加工过程的各个环节进行认真检查，发现问题应及时记录。自查过程中可采用现场检查、查阅记录、询问员工等方式进行，确保自查结果的真实性和准确性。3.自查结果整改对自查中发现的问题，应及时分析原因，制定整改措施，并明确整改责任人。整改措施应具有针对性和可操作性，确保问题能够得到有效解决。整改责任人应按照整改措施的要求，及时进行整改，并将整改情况报告厨师长。厨师长应对整改情况进行跟踪检查，确保整改工作落实到位。4.自查记录与报告每次食品安全自查工作完成后，应做好记录，记录内容包括自查的时间、地点、内容、发现的问题、整改措施及整改情况等信息。食品安全自查记录应妥善保存，保存期限不少于2年。自查结果应定期向餐厅管理人员和公司食品安全管理部门报告，对发现的重大食品安全问题应及时向上级主管部门报告。七、培训与考核制度1.培训计划厨师长应制定厨师岗位卫生培训计划，明确培训的内容、时间、方式等。培训计划应根据食品安全法律法规、行业标准和公司的实际情况进行制定，确保培训内容的针对性和实用性。培训内容应包括食品安全法律法规、食品卫生知识、个人卫生要求、食品加工过程卫生要求、清洁消毒制度、食品安全自查制度等方面。2.培训实施厨师岗位卫生培训应由厨师长组织实施，可邀请食品安全专家、卫生监督部门工作人员等进行授课，也可组织内部培训。培训方式可采用集中授课、现场演示、案例分析等多种形式，确保培训效果。厨师应积极参加培训，认真学习培训内容，掌握食品安全知识和技能。培训过程中应做好记录，记录内容包括培训的时间、地点、内容、参加人员等信息。3.考核评估厨师长应定期对厨师的食品安全知识和技能进行考核评估，考核方式可采用理论考试、实际操作考核等多种形式。考核内容应与培训内容相结合，确保考核结果能够反映厨师对食品安全知识和技能的掌握程度。对考核合格的厨师，应给予相应的奖励和表彰；对考核不合格的厨师，应进行补考或重新培训，直至考核合格为止。对多次考核不合格的厨师，应调离厨师岗位。4.培训记录与档案管理