幼儿园学校食堂卫生制度

PAGE幼儿园学校食堂卫生制度一、总则1.目的为加强幼儿园学校食堂卫生管理，预防和控制食源性疾病的发生，保障师生的身体健康和生命安全，依据《中华人民共和国食品安全法》、《学校卫生工作条例》等相关法律法规，制定本制度。2.适用范围本制度适用于本幼儿园/学校内的食堂及其从业人员。3.基本原则食堂卫生管理应遵循预防为主、全程监管、科学规范、安全第一的原则，确保食堂食品卫生安全。二、食堂环境与设施卫生1.选址与布局食堂应选择地势干燥、通风良好、给排水方便的位置，远离污染源。食堂内部布局应合理，生进熟出，避免交叉污染。食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，设置原料库、加工区、烹饪区、备餐区、餐具消毒区、用餐区等功能区域。2.环境卫生食堂应保持内外环境整洁，无杂物、无积水、无污垢。定期进行全面清扫，每天至少清扫一次，每周进行一次大清扫。食堂周边应设置垃圾桶，垃圾应及时清理，保持周边环境清洁。食堂应保持良好的通风和采光，门窗应安装防蝇、防鼠、防尘设施。3.设施设备卫生食堂应配备必要的设施设备，如炉灶、蒸箱、烤箱、冰箱、消毒柜、洗碗机等，并定期进行维护和保养，确保正常运行。设施设备应保持清洁卫生，表面无油污、无灰尘、无杂物。每天使用后应及时清洗，定期进行消毒。食品处理区应配备足够数量的洗手池，水龙头应为非手动式，其开关应便于清洁。洗手池应定期清理，保持清洁卫生。食堂应配备专用的餐具消毒设备，如消毒柜、洗碗机等，并严格按照操作规程进行消毒。消毒后的餐具应存放在清洁、干燥、通风的专用保洁柜内。三、食品采购与贮存卫生1.食品采购食堂应采购符合国家食品安全标准的食品及食品原料，索证索票齐全。采购食品时，应选择具有合法资质的供应商，并与供应商签订采购合同，明确双方的权利和义务。采购食品时，应查验食品的感官性状、包装标识、生产日期、保质期等，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品添加剂时，应选择具有合法资质的生产企业和产品，并严格按照国家标准使用，不得超范围、超剂量使用。2.食品贮存食堂应设置专门的食品贮存场所，如原料库、半成品库、成品库等，并保持通风良好、干燥、清洁。食品贮存应分类分架、隔墙离地存放，不得与有毒、有害物品同库存放。食品与墙壁、地面的距离应不小于10厘米，与天花板的距离应不小于50厘米。食品贮存场所应设置明显的标识，标明食品的类别、进货日期、保质期等信息。食品应按照先进先出的原则进行存放，避免积压变质。食品贮存场所应定期进行清理，清除过期、变质、损坏的食品。库存食品应定期进行检查，发现问题及时处理。四、食品加工与制作卫生1.食品加工前处理食品加工前应进行严格的清洗、消毒处理，去除污垢、杂质和微生物。蔬菜、水果应洗净后浸泡30分钟以上，然后再进行加工。肉类、禽类、鱼类等动物性食品应洗净后进行切割、焯水等处理，去除血水和杂质。食品加工前处理应在专用的加工区域内进行，加工区域应保持清洁卫生，加工设备应定期进行清洗和消毒。2.食品加工过程食品加工应按照食品安全标准和操作规程进行，做到生熟分开、烧熟煮透。加工过程中应避免交叉污染，如使用不同的刀具、案板、容器等分别处理生、熟食品。食品加工过程中应严格控制加工温度和时间，确保食品熟透。烹饪时，食品中心温度应不低于70℃，并保持15秒以上。食品添加剂应按照国家标准使用，不得超范围、超剂量使用。使用食品添加剂时，应准确计量，并做好记录。食品加工过程中应注意个人卫生，操作人员应穿戴清洁的工作衣帽、口罩，保持手部清洁。加工过程中应避免直接接触食品，如需接触食品，应先洗手消毒。3.食品留样食堂每餐供应的食品应进行留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应不少于125克。留样食品应做好记录，记录内容包括留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员等信息。留样记录应保存2年以上。五、餐饮具清洗消毒保洁卫生1.餐饮具清洗消毒食堂应配备专用的餐饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等，并严格按照操作规程进行清洗消毒。餐饮具清洗消毒应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的顺序进行。首先应将餐饮具表面的食物残渣刮掉，然后用流动水冲洗干净，再用专用的洗涤剂清洗，接着用流动水冲洗干净，最后进行消毒处理。餐饮具消毒可采用物理消毒或化学消毒方法。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、红外线等方法，化学消毒可采用含氯消毒剂、过氧乙酸等消毒剂。消毒后的餐饮具应符合国家食品安全标准。2.餐饮具保洁消毒后的餐饮具应存放在清洁、干燥、通风的专用保洁柜内，保洁柜应定期进行清洗消毒，保持清洁卫生。保洁柜内不得存放其他杂物，避免再次污染餐饮具。餐饮具应在使用前从保洁柜中取出，不得使用未经消毒或消毒不合格的餐饮具。六、从业人员卫生管理1.健康管理食堂从业人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。食堂从业人员应建立健康档案，记录健康检查情况和培训情况等信息。健康档案应保存2年以上。2.培训管理食堂从业人员应定期参加食品安全培训，掌握食品安全知识和技能。培训内容应包括食品安全法律法规、食品安全标准、食品加工操作规范、食品卫生知识等。食堂应制定培训计划，每年组织从业人员参加不少于40小时的食品安全培训。培训可采用集中培训、网络培训、现场指导等方式进行。食堂应建立培训档案，记录培训内容、培训时间、培训人员等信息。培训档案应保存2年以上。3.个人卫生食堂从业人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲。工作时应穿戴清洁的工作衣帽、口罩，头发不得外露。食堂从业人员不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品，不得在食品加工场所内吸烟、吃东西、随地吐痰等。食堂从业人员应注意手部卫生，操作前应洗手消毒，操作过程中应避免直接接触食品，如需接触食品，应先洗手消毒。七、食品安全自查与监督管理1.食品安全自查食堂应建立食品安全自查制度，定期对食堂的食品安全状况进行自查。自查内容包括食堂环境与设施卫生、食品采购与贮存卫生、食品加工与制作卫生、餐饮具清洗消毒保洁卫生、从业人员卫生管理等方面。食堂应每周进行一次食品安全自查，每月进行一次全面自查，并做好自查记录。自查记录应包括自查时间、自查人员、自查内容、自查结果等信息。自查记录应保存2年以上。食堂应根据自查结果及时整改存在的问题，消除食品安全隐患。对自查中发现的重大食品安全问题，应立即停止经营活动，并及时向当地食品药品监督管理部门报告。2.监督管理当地食品药品监督管理部门应定期对幼儿园学校食堂进行监督检查，检查内容包括食堂卫生状况、食品采购与贮存、食品加工与制作、餐饮具清洗消毒保洁、从业人员卫生管理等方面。食品药品监督管理部门应按照食品安全标准和相关法律法规的要求，对食堂进行监督检查，并做好检查记录。检查记录应包括检查时间、检查人员、检查内容、检查结果等信息。检查记录应保存2年以上。对监督检查中发现的问题，食品药品监督管理部门应责令食堂限期整改，并跟踪复查整改情况。对整改不到位或拒不整改的食堂，应依法予以处罚。八、食品中毒应急处置1.应急处置预案食堂应制定食品中毒应急处置预案，明确应急处置的组织机构、职责分工、报告程序、处置措施等内容。应急处置预案应定期进行演练，确保在发生食品中毒事件时能够迅速、有效地进行处置。应急处置预案应包括以下内容：应急处置的组织机构及职责分工，明确指挥长、副指挥长及各成员的职责。报告程序，规定发生食品中毒事件时应向哪些部门报告，报告的内容包括中毒人数、中毒症状、中毒时间、就餐地点等信息。处置措施，包括立即停止经营活动、封存可疑食品及原料、组织救治中毒人员、配合相关部门进行调查处理等措施。2.应急处置流程当发生食品中毒事件时，食堂应立即停止经营活动，并封存可疑食品及原料。及时拨打当地食品药品监督管理部门和卫生行政部门的电话报告中毒情况，并积极配合相关部门进行调查处理。迅速组织救治中毒人员，将中毒人员送往附