食品餐饮卫生制度

PAGE食品餐饮卫生制度一、总则1.目的本制度旨在加强公司/组织食品餐饮卫生管理，预防食品污染和有害因素对人体的危害，保障消费者的身体健康，促进食品餐饮行业的健康发展。2.适用范围本制度适用于公司/组织内所有从事食品餐饮经营活动的部门、场所及相关人员。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《食品经营许可管理办法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及行业标准制定。二、食品采购与贮存1.采购要求选择具有合法资质的食品供应商，查验其营业执照、食品生产经营许可证等相关证件，并留存复印件。采购的食品应符合国家食品安全标准，禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时，应索取并留存购物凭证，凭证上应注明食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式等内容。2.贮存条件设立专门的食品贮存场所，保持清洁卫生，通风良好，温度、湿度适宜。食品应分类分区存放，隔墙离地，遵循先进先出的原则，避免交叉污染。贮存易腐食品应冷藏或冷冻，冷藏温度应控制在0℃8℃，冷冻温度应控制在18℃以下。定期检查库存食品，及时清理变质、超过保质期的食品。三、食品加工与制作1.加工场所与设备食品加工场所应保持清洁卫生，布局合理，防止交叉污染。加工区、就餐区、原料贮存区等应分开设置。配备必要的食品加工设备和工具，定期进行清洁、维护和消毒，确保设备正常运行和食品安全。食品加工设备和工具应符合食品安全标准，不得使用国家禁止使用的材料制作。2.加工过程卫生食品加工人员应保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，勤洗手、消毒，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等。加工食品前应认真检查食品原料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加工使用。食品加工应生熟分开，避免交叉污染。加工后的成品应妥善保存，防止再次污染。烹饪食品应烧熟煮透，中心温度应达到70℃以上。需要冷藏的熟制品，应在冷却后及时冷藏。食品添加剂的使用应符合国家标准，严格按照规定的品种、使用范围和用量使用，不得超范围、超剂量使用。四、餐饮具清洗消毒保洁1.清洗消毒设备配备足够数量的餐饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等，并确保设备正常运行。清洗消毒设备应符合食品安全标准，能够有效去除餐饮具上的污垢和细菌。2.清洗消毒流程餐饮具使用后应及时清洗，去除食物残渣、油污等。采用物理方法消毒的，应将洗净的餐饮具放入消毒柜中，按照规定的温度和时间进行消毒；采用化学方法消毒的，应使用符合国家标准的消毒剂，按照规定的浓度和时间进行浸泡消毒。消毒后的餐饮具应存放在专用的保洁设施内，保持清洁，防止再次污染。3.保洁要求保洁设施应定期清洗消毒，保持清洁卫生。存放消毒后的餐饮具时，应注意避免与未消毒的餐饮具混放，防止交叉污染。五、环境卫生管理1.场所清洁食品餐饮经营场所应保持环境整洁，地面、墙壁、天花板等应定期清洁，无积尘、无污垢、无蜘蛛网。垃圾桶应加盖，定期清理，保持周围环境清洁。卫生间应保持清洁卫生，定期消毒，无异味。2.通风换气食品餐饮经营场所应具备良好的通风换气设施，保持空气流通，防止异味和有害气体积聚。通风换气设施应定期检查和维护，确保正常运行。3.虫害防治采取有效措施防止虫害滋生，如安装防虫网、定期清理卫生死角等。如发现虫害，应及时采取措施进行杀灭，防止虫害对食品造成污染。六、人员健康管理1.健康检查食品餐饮从业人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。健康检查项目应包括痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病。2.健康状况监测建立食品餐饮从业人员健康状况监测档案，记录从业人员的健康检查情况和患病情况。如发现从业人员患有有碍食品安全的疾病，应立即停止其工作，并及时调整工作岗位。3.个人卫生要求食品餐饮从业人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤换衣、勤理发，不得在食品加工场所内吸烟、饮食、随地吐痰等。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，不得穿工作服进入非食品加工场所。七、食品安全自查与记录1.自查计划制定食品安全自查计划，明确自查的范围、内容、频率和人员等。自查计划应根据公司/组织的实际情况和食品安全风险状况进行制定，确保全面、有效。2.自查内容食品安全自查内容应包括食品采购、贮存、加工、制作、餐饮具清洗消毒保洁、环境卫生管理、人员健康管理等方面。自查应重点检查食品安全管理制度的执行情况、食品加工操作过程的卫生状况、食品贮存条件的符合情况等。3.自查记录对食品安全自查情况进行详细记录，包括自查时间、自查人员、自查内容、发现的问题及整改措施等。自查记录应妥善保存，保存期限不得少于2年。4.整改措施对自查中发现的问题，应及时分析原因，制定整改措施，并明确整改责任人、整改期限。整改措施应具有针对性和可操作性，确保问题得到有效解决。对整改情况进行跟踪检查，确保整改措施落实到位。八、食品留样1.留样要求学校食堂、托幼机构食堂、养老机构食堂、建筑工地食堂、集体用餐配送单位、中央厨房等应按规定进行食品留样。留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应满足检验需要，不少于125g。2.留样记录对食品留样情况进行详细记录，包括留样食品的名称、留样量、留样时间、留样人员等。留样记录应妥善保存，保存期限不得少于48小时。九、食品安全事故处置1.事故报告发生食品安全事故后，应立即停止经营活动，并及时向所在地县级人民政府食品药品监督管理部门和卫生行政部门报告。报告内容应包括事故发生的时间、地点、单位、中毒人数、临床表现、可疑食品等。2.事故处置积极配合食品药品监督管理部门和卫生行政部门进行调查处理，提供相关资料和信息。封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备、设施等，待查明原因后进行处理。对中毒人员进行救治，承担相应的医疗费用。3.事故整改对食品安全事故进行调查分析，查明原因，采取有效措施进行整改，防止类似事故再次发生。对事故整改情况进行跟踪检查，确保整改措施落实到位。十