食堂餐盘卫生制度大全

PAGE食堂餐盘卫生制度大全一、总则1.目的为加强公司食堂餐盘卫生管理，保障员工用餐安全与健康，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于公司内部食堂餐盘的采购、清洗、消毒、存放及使用等环节。3.基本原则遵循国家相关法律法规及食品卫生行业标准，严格把控餐盘卫生质量，确保员工用餐环境安全卫生。二、餐盘采购管理1.供应商选择应选择具有合法资质、信誉良好的餐盘供应商。供应商需提供营业执照、生产许可证、产品质量检测报告等相关证明文件。对供应商进行实地考察，评估其生产环境、生产工艺、质量管理体系等，确保其具备稳定生产合格餐盘的能力。2.采购标准餐盘应选用符合食品卫生安全标准的材料制作，无毒无害，无异味，表面光滑、无裂缝、无变形等缺陷。餐盘的颜色应均匀一致，不得有明显的色泽差异或掉色现象。采购的餐盘应具有良好的耐热性和耐腐蚀性，能够承受正常清洗、消毒过程中的温度和化学物质的作用。3.采购流程根据食堂用餐人数及需求预测，制定餐盘采购计划。采购计划应明确餐盘的规格、数量、质量要求等。采购部门按照采购计划进行询价、比价，选择合适的供应商签订采购合同。采购合同应明确餐盘的规格、数量、价格、交货时间、质量标准、售后服务等条款。餐盘到货时，采购部门应会同质量检验部门对餐盘进行验收。验收内容包括餐盘的数量、规格、质量等是否符合合同要求。对验收合格的餐盘办理入库手续，对不合格的餐盘及时与供应商协商处理。三、餐盘清洗管理1.清洗流程用餐结束后，食堂工作人员应及时清理餐盘内的食物残渣，避免食物残渣干结在餐盘上，增加清洗难度。将清理后的餐盘分类放置在清洗池中，先用流动水冲洗餐盘表面，去除大部分食物残渣和污渍。在清洗池中加入适量的洗洁精或专用餐盘清洗剂，用清洁布或海绵蘸取清洗剂，仔细擦拭餐盘内外表面，重点擦拭餐盘边缘、底部、花纹等容易藏污纳垢的部位，确保餐盘表面无食物残留、油污及其他污渍。用流动水将餐盘上的清洗剂彻底冲洗干净，确保餐盘表面无清洗剂残留。冲洗后的餐盘应放置在干净的沥水架上，沥干水分。2.清洗设备及工具管理食堂应配备足够数量的清洗设备，如洗碗机、清洗池、高压水枪等，并定期对设备进行维护保养，确保设备正常运行。清洗工具如清洁布、海绵、刷子等应保持清洁卫生，定期更换或清洗，避免交叉污染。清洗设备及工具使用后应及时清理干净，放置在指定的位置，保持清洗区域整洁有序。四、餐盘消毒管理1.消毒方法选择根据食堂实际情况，可选择物理消毒或化学消毒方法对餐盘进行消毒。物理消毒方法包括高温消毒（如洗碗机高温消毒、蒸汽消毒等）、紫外线消毒等；化学消毒方法包括使用含氯消毒剂、过氧乙酸等消毒剂进行浸泡消毒。优先采用物理消毒方法，因其消毒效果可靠，对环境无污染。如采用化学消毒方法，应严格按照消毒剂的使用说明进行操作，确保消毒效果和食品安全。2.消毒流程物理消毒流程洗碗机高温消毒：将沥干水分的餐盘放入洗碗机内，按照洗碗机操作规程设置合适的消毒程序，一般消毒温度应达到85℃以上，消毒时间不少于10分钟。蒸汽消毒：将餐盘放置在蒸汽消毒锅内，关闭锅盖，开启蒸汽阀门，使锅内温度达到100℃，保持1520分钟后关闭蒸汽阀门。待锅内压力降至零后，打开锅盖取出餐盘。紫外线消毒：在餐盘清洗、沥干后，将餐盘放置在紫外线消毒区域，开启紫外线灯进行消毒。紫外线消毒时间一般不少于30分钟，消毒过程中应确保紫外线灯正常工作，无遮挡物影响消毒效果。消毒结束后，关闭紫外线灯。化学消毒流程配制消毒剂溶液：按照消毒剂的使用说明，准确配制一定浓度的消毒剂溶液。例如，使用含氯消毒剂时，一般有效氯含量应达到250mg/L500mg/L。浸泡消毒：将沥干水分的餐盘完全浸泡在消毒剂溶液中，确保餐盘内外表面均与消毒剂溶液充分接触。浸泡时间应根据消毒剂种类和浓度按照使用说明执行，一般不少于10分钟。清洗残留消毒剂：浸泡消毒结束后，用流动水将餐盘上的残留消毒剂彻底冲洗干净，避免消毒剂残留对人体造成危害。3.消毒效果监测食堂应定期对餐盘消毒效果进行监测，可采用化学监测和生物监测两种方法。化学监测：使用化学指示卡或化学指示胶带等对消毒过程中的关键参数（如温度、时间、消毒剂浓度等）进行监测，确保消毒过程符合要求。化学指示卡或化学指示胶带应放置在消毒设备内或与餐盘一起进行消毒，消毒后观察其变色情况，判断消毒效果是否达标。生物监测：定期（至少每月一次）采用生物指示菌片对消毒后的餐盘进行采样监测。将生物指示菌片贴附在餐盘表面，按照规定的培养条件进行培养，观察菌片上细菌的生长情况，判断消毒效果是否合格。生物监测结果应记录在案，如发现消毒效果不合格，应及时分析原因，采取改进措施。五、餐盘存放管理1.存放区域要求应设置专门的餐盘存放区域，存放区域应保持清洁、干燥、通风良好，避免餐盘受潮、发霉或受到污染。存放区域应划分不同的功能区，如清洁餐盘存放区、已消毒餐盘存放区等，并有明显的标识，防止不同状态的餐盘混淆。存放区域的地面应平整、防滑，墙壁应光滑、无裂缝，便于清洁和消毒。2.存放方式清洁餐盘应分类存放在专用的存放架或存放柜内，存放架或存放柜应保持清洁卫生，定期进行清理消毒。餐盘应摆放整齐，避免相互挤压、碰撞，防止餐盘变形或损坏。已消毒餐盘应存放在密闭的餐具保洁柜内，保洁柜应定期进行清洁消毒，保持内部清洁卫生。餐具保洁柜应具有良好的密封性，防止灰尘、苍蝇等污染餐盘。存放的餐盘应按照从左到右、从上到下的顺序排列，便于取用和管理。3.库存管理建立餐盘库存管理制度，定期对餐盘库存数量进行盘点，确保库存数量准确无误。根据食堂用餐人数及餐盘损耗情况，合理控制餐盘库存数量，避免库存过多造成积压浪费，或库存过少影响正常用餐供应。对库存餐盘应定期进行检查，如发现餐盘有损坏、变形、发霉等情况，应及时清理并更换新的餐盘。六、餐盘使用管理1.员工使用规范员工应文明用餐，爱护餐盘，不得在餐盘上乱刻乱画、故意损坏餐盘。用餐结束后，应将餐盘内的食物残渣清理干净，放置在指定的回收容器内，不得随意丢弃食物残渣。按照食堂规定的流程，将餐盘放置在指定的清洗区域，不得自行将餐盘带出食堂或放置在非指定区域。2.食堂工作人员管理食堂工作人员应引导员工正确使用餐盘，提醒员工遵守餐盘使用规范。负责监督员工餐盘的回收情况，确保员工将餐盘放置在指定位置，对不遵守规定的员工进行及时劝导和纠正。定期对餐盘的使用情况进行检查，如发现餐盘有损坏、丢失等情况，应及时记录并报告相关负责人，以便及时补充或处理。七、监督检查与考核1.监督检查部门及职责公司行政部门负责定期对食堂餐盘卫生制度的执行情况进行监督检查，确保制度的有效实施。行政部门检查人员应按照本制度及相关标准，对餐盘采购、清洗、消毒、存放及使用等环节进行全面检查，及时发现问题并督促整改。2.检查内容及频率采购环节：检查餐盘供应商资质、采购合同、验收记录等，每月至少检查一次。清洗环节：检查清洗流程执行情况、清洗设备及工具卫生状况等，每周至少检查一次。消毒环节：检查消毒方法选择、消毒流程执行情况、消毒效果监测记录等，每周至少检查一次。存放环节：检查存放区域卫生状况、餐盘存放方式及库存管理情况等，每周至少检查一次。使用环节：检查员工使用规范遵守情况及食堂工作人员管理情况，每天进行检查。3.考核办法对在餐盘卫生管理工作中表现优秀的部门或个人给予表彰和奖励，如颁发荣誉证书、给予奖金等。对违反本制度的部门或个人进行严肃批评教育，并视情节轻重给予相应的处罚。处罚措施包括警告、罚款、辞退等。具体处罚标准如下：首次违反制度且情节较轻的，给予警告处分，并责令限期整改。多次违