卫生规范饭馆管理制度

PAGE卫生规范饭馆管理制度一、总则1.目的为加强饭馆卫生管理，确保饭馆食品卫生安全，保障顾客身体健康，依据《中华人民共和国食品安全法》等相关法律法规及行业标准，特制定本管理制度。2.适用范围本制度适用于本饭馆全体员工及饭馆运营的各个环节，包括食品采购、储存、加工、销售以及就餐场所的环境卫生管理等。3.基本原则饭馆卫生管理遵循预防为主、风险管理、全程控制、社会共治的原则，严格执行国家相关法律法规和行业标准，确保饭馆卫生管理工作的规范化、科学化、制度化。二、人员卫生管理1.健康管理饭馆从业人员每年必须进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。新员工入职前应进行健康检查，合格后方可录用。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。员工如患有上述疾病，应立即离岗治疗，痊愈后经复查合格方可重新上岗。2.个人卫生要求从业人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤理发、勤剪指甲、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。操作前应洗净手部，操作过程中应保持手部清洁，接触直接入口食品时应戴一次性手套或使用工具操作。不得在食品处理区吸烟、饮食、随地吐痰、乱扔垃圾，不得面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生行为。3.培训与教育饭馆应定期组织从业人员参加卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生知识、操作规范等，培训时间每年不少于[X]小时。新员工入职时应进行岗前卫生知识培训，培训合格后方可上岗。培训应做好记录，包括培训时间、地点、内容、参加人员等。通过培训，使从业人员掌握必要的卫生知识和技能，提高卫生意识，确保食品卫生安全。三、食品采购与储存管理1.采购管理饭馆应建立食品采购索证索票制度，采购食品时应向供应商索取营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证、产品合格证明文件等，并留存相关票据。采购食品应选择具有合法资质的供应商，不得采购无资质供应商提供的食品。采购食品应查验食品的感官性状，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品应遵循先进先出、易坏先用的原则，确保食品新鲜度和质量安全。采购食品应做好记录，包括食品名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商名称及联系方式、采购日期等。2.储存管理饭馆应设置专门的食品储存场所，食品储存场所应保持清洁、通风良好，温度、湿度应符合食品储存要求。食品应分类分区存放，隔墙离地[X]厘米以上，不得将食品与有毒、有害、有异味的物品混存。食品储存应遵循先进先出、易坏先用的原则，定期检查食品质量，及时清理变质或超过保质期的食品。食品储存场所应配备必要的防鼠、防虫、防潮、防霉等设施，防止食品受到污染。食品仓库应设置明显的分区标识，不同类别的食品应分别存放，并做好标识。食品添加剂应专人专柜保管，严格按照国家标准使用，不得超范围、超剂量使用食品添加剂。食品添加剂的使用应做好记录，包括使用时间、食品名称、食品添加剂名称、使用量等。四、食品加工过程管理1.加工场所卫生要求食品加工场所应保持清洁卫生，地面、墙壁、天花板应平整、无污垢、无裂缝，门窗应完好、无破损、能密闭。食品加工场所应配备必要的通风、排烟设施，确保加工场所空气流通。食品加工场所应划分食品处理区，食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的顺序合理布局，防止食品在加工过程中受到交叉污染。食品加工场所应设置专门的餐具、饮具清洗消毒保洁区域，餐具、饮具清洗消毒保洁区域应与食品处理区分开，并有明显的标识。2.加工过程卫生要求食品加工人员应穿戴清洁的工作衣帽，保持手部清洁，操作前应洗净手部，操作过程中应保持手部清洁，接触直接入口食品时应戴一次性手套或使用工具操作。食品加工应遵循生熟分开的原则，加工生食品与熟食品的工具、容器应分开使用，并有明显的区分标识。加工后的熟食品应妥善保存，避免受到污染。食品加工过程中应严格遵守食品加工操作规程，确保食品加工熟透，防止食品未熟透导致食品安全事故。食品加工过程中应注意食品的温度控制，避免食品在加工过程中受到长时间高温或低温影响，导致食品质量下降。食品添加剂应专人专柜保管，严格按照国家标准使用，不得超范围、超剂量使用食品添加剂。食品添加剂的使用应做好记录，包括使用时间、食品名称、食品添加剂名称、使用量等。3.餐具、饮具清洗消毒保洁饭馆应配备足够数量的餐具、饮具，餐具、饮具应符合食品安全标准。餐具、饮具使用后应及时清洗消毒，不得重复使用未经清洗消毒的餐具、饮具。餐具、饮具清洗消毒应采用物理或化学方法进行，消毒后的餐具、饮具应符合国家食品安全标准。采用物理方法消毒的，应定期检查消毒设备的运行情况，确保消毒效果；采用化学方法消毒的，应严格按照消毒药剂的使用说明进行操作，确保消毒药剂的浓度和消毒时间符合要求。餐具、饮具清洗消毒后应存放在专用的保洁设施内，保洁设施应保持清洁卫生，防止餐具、饮具再次受到污染。保洁设施应定期清洗消毒，并有明显的标识。五、就餐场所卫生管理1.环境卫生要求就餐场所应保持清洁卫生，地面、墙壁、天花板应平整、无污垢、无裂缝，门窗应完好、无破损、能密闭。就餐场所应配备必要的通风、排烟设施，确保就餐场所空气流通。就餐场所应设置垃圾桶，垃圾桶应加盖，定期清理，保持清洁卫生。就餐场所应设置专门的清洁工具存放区域，并保持清洁卫生。就餐场所应定期进行全面清洁消毒，消毒应采用物理或化学方法进行，消毒后的就餐场所应符合国家卫生标准。采用物理方法消毒的，应定期检查消毒设备的运行情况，确保消毒效果；采用化学方法消毒的，应严格按照消毒药剂的使用说明进行操作，确保消毒药剂的浓度和消毒时间符合要求。2.餐桌椅及餐具摆放餐桌椅应摆放整齐，间距合理，方便顾客就餐。餐桌椅应定期进行清洁消毒，保持清洁卫生。餐具应摆放整齐，不得随意摆放。餐具应保持清洁卫生，不得有污垢、水渍等。3.通风与照明就餐场所应保持良好的通风条件，通风设施应定期检查维护，确保通风效果良好。就餐场所应配备足够的照明设施，照明设施应保持清洁卫生，亮度应符合就餐要求。六、卫生检查与监督1.自查制度饭馆应建立卫生自查制度，每日对饭馆的食品卫生、环境卫生、人员卫生等进行自查，发现问题及时整改。自查应做好记录，包括自查时间、自查人员、自查内容、发现的问题及整改情况等。2.定期检查饭馆应定期组织卫生检查，每月至少进行一次全面的卫生检查，检查内容包括食品卫生管理、环境卫生管理、人员卫生管理、餐具饮具清洗消毒保洁等。定期检查应做好记录，包括检查时间、检查人员、检查内容、发现的问题及整改情况等。对检查中发现的问题，应及时下达整改通知书，责令限期整改。3.监督检查饭馆应接受食品药品监督管理部门等相关部门的监督检查，积极配合相关部门的工作，如实提供有关情况和资料。对监督检查中发现的问题，饭馆应及时整改，并将整改情况报告相关部门。七、食品安全事故应急处置1.应急处置预案饭馆应制定食品安全事故应急处置预案，明确食品安全事故的报告程序、处置措施、责任分工等内容。食品安全事故应急处置预案应定期进行演练，确保在食品安全事故发生时能够迅速、有效地进行处置。2.报告程序饭馆发生食品安全事故后，应立即停止经营活动，封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备、设施等，并自事故发生之时起[X]小时内向所在地县级人民政府食品药品监督管理部门和卫生行政部门报告。报告内容应包括事故发生的时间、地点、单位、危害程度、伤亡人数、事故报告单位及报告时间等。3.处置措施饭馆应积极配合相关部门进行食