卫生监督餐所管理制度

PAGE卫生监督餐所管理制度一、总则1.目的为加强卫生监督餐所的管理，确保餐饮服务的卫生安全，保障消费者的健康权益，依据相关法律法规和行业标准，制定本管理制度。2.适用范围本制度适用于本公司/组织所属的各类卫生监督餐所，包括餐厅、食堂、小吃店等提供餐饮服务的场所。3.基本原则卫生监督餐所的管理应遵循预防为主、风险管理、全程监管、社会共治的原则，严格遵守国家法律法规和行业标准，确保餐饮服务的卫生安全。二、人员管理1.健康管理所有从事餐饮服务的人员必须每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。餐饮服务人员应当保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，勤洗手、消毒，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等。2.培训管理建立餐饮服务人员培训制度，定期组织培训，培训内容包括食品安全法律法规、卫生知识、操作规范等。新员工上岗前必须进行岗前培训，经考核合格后方可上岗。每年至少组织一次全员培训，培训时间不少于[X]小时，并做好培训记录。三、环境卫生管理1.场所清洁保持餐所内外环境整洁，定期清扫、消毒，消除卫生死角。餐厅、食堂等场所应保持通风良好，空气清新。地面、墙壁、天花板等应保持清洁，无污垢、无破损。2.设施设备清洁餐饮具、厨具等应定期清洗、消毒，确保清洁卫生。冷藏、冷冻设备应定期除霜、清洁，保证正常运转。空调、通风设备等应定期清洗、维护，保持良好的运行状态。3.垃圾处理建立垃圾分类制度，对垃圾进行分类收集、存放。定期清理垃圾，保持垃圾存放场所清洁卫生。垃圾应及时清运，避免垃圾堆积产生异味和滋生蚊虫。四、食品采购与贮存管理1.采购管理严格执行食品采购索证索票制度，采购食品时应向供应商索取营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证、产品合格证明等相关证明文件，并留存备查。采购的食品应符合国家食品安全标准，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。禁止采购病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品。2.贮存管理食品贮存应分类分区存放，隔墙离地，保持通风良好。食品仓库应设置足够数量的货架、货柜，确保食品摆放整齐、有序。食品贮存应遵循先进先出的原则，定期检查库存食品，及时清理过期、变质食品。冷藏、冷冻食品应严格按照温度要求贮存，确保食品质量安全。五、食品加工制作管理1.加工过程卫生食品加工制作应在专用的加工场所进行，加工场所应保持清洁卫生，通风良好。食品加工制作人员应穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生。食品加工制作过程应严格遵守操作规程，做到生熟分开、烧熟煮透，防止交叉污染。2.添加剂使用严格执行食品添加剂使用标准，不得超范围、超剂量使用食品添加剂。食品添加剂应专人专柜保管，并有详细的使用记录。3.食品留样每餐次的食品成品应留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放[X]小时以上，每个品种留样量不少于[X]克。留样食品应做好记录，包括留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员等。六、餐饮具清洗消毒保洁管理1.清洗消毒餐饮具应按照规定的程序进行清洗消毒，确保清洗消毒效果。采用物理消毒的，应使用消毒柜等设备，消毒温度、时间应符合要求；采用化学消毒的，应使用符合国家标准的消毒剂，消毒浓度、时间应符合要求。消毒后的餐饮具应存放在专用的保洁设施内，保持清洁卫生，防止再次污染。2.保洁管理保洁设施应定期清洗、消毒，保持清洁卫生。餐饮具在使用前应进行检查，如有不洁或损坏应及时更换。七、食品安全自查管理1.自查计划制定食品安全自查计划，明确自查的内容、方法、频率和人员等。自查计划应涵盖人员管理、环境卫生、食品采购与贮存、食品加工制作、餐饮具清洗消毒保洁等各个环节。2.自查实施按照自查计划定期组织开展食品安全自查工作，自查人员应具备相应的专业知识和技能。自查过程中应做好记录，包括自查时间、自查人员、自查内容、发现的问题及整改情况等。3.整改落实对自查中发现的问题应及时进行整改，明确整改措施、整改责任人及整改期限。整改完成后应进行复查，确保问题得到彻底解决。八、食品安全事故应急管理1.应急预案制定制定食品安全事故应急预案，明确应急处置的组织机构、职责分工、报告程序、处置措施等。应急预案应定期进行演练，确保在食品安全事故发生时能够迅速、有效地进行处置。2.事故报告发生食品安全事故后，应立即停止经营活动，并及时向所在地食品药品监督管理部门和相关部门报告。报告内容应包括事故发生的时间、地点、单位、危害程度、伤亡人数、事故报告单位及报告时间等。3.应急处置接到食品安全事故报告后，应立即启动应急预案，采取封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备、设施等，开展应急救援工作，防止事故扩大。配合相关部门进行调查处理，提供相关资料和信息，落实整改措施，防止类似事故再次发生。九、监督检查与奖惩管理1.监督检查接受食品药品监督管理部门等相关部门的监督检查，积极配合检查工作，如实提供有关情况和资料。对监督检查中发现的问题应及时整改，确保餐饮服务的卫生安全。2.奖惩措施对在食