火锅店卫生安全管理制度

PAGE火锅店卫生安全管理制度一、总则1.目的为加强火锅店卫生安全管理，保障消费者的健康与安全，提升火锅店的整体形象和市场竞争力，依据国家相关法律法规及餐饮行业卫生标准，特制定本管理制度。2.适用范围本制度适用于本火锅店全体员工及所有经营活动涉及的场所、设施设备、食品原材料采购、加工制作、销售服务等环节。3.基本原则火锅店卫生安全管理遵循预防为主、全面管理、责任到人、持续改进的原则，确保卫生安全工作贯穿于经营活动的全过程。二、人员卫生管理1.健康管理所有从业人员必须持有效的健康证明方可上岗。新员工入职前需进行健康检查，取得健康证明后方可办理入职手续。建立员工健康档案，记录员工的健康状况、体检时间、体检结果等信息。健康档案应妥善保存，随时可供查阅。员工每年至少进行一次健康体检，如发现患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病，应立即调离工作岗位，治愈后方可重新上岗。2.个人卫生员工应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲。工作期间应穿戴清洁的工作服、工作帽，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。进入工作场所前应洗手消毒，操作前必须洗手，操作过程中应保持手部清洁。接触直接入口食品的操作人员在操作前应进行手部消毒，消毒方法应符合国家相关标准要求。员工不得在食品处理区吸烟、饮食、嚼口香糖或槟榔，不得面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为。3.培训教育定期组织员工参加卫生安全培训，培训内容包括食品安全法律法规、卫生标准、操作规范、职业道德等方面。新员工入职时应进行岗前卫生安全培训，培训合格后方可上岗。培训应制定详细的计划和教材，采用多种形式进行，如集中授课、现场演示、视频播放等，确保员工能够理解和掌握培训内容。对培训效果进行考核，考核结果应记录在员工培训档案中。对考核不合格的员工应进行补考或再次培训，直至考核合格为止。三、环境卫生管理1.场所清洁火锅店应保持内外环境整洁，无杂物、无积水、无污垢。每天营业前和营业结束后应对店内进行全面清洁，包括地面、桌面、墙面、门窗、桌椅等设施设备的清洁。定期对店内进行消毒，消毒频率应符合国家相关标准要求。消毒方法应根据不同的消毒对象选择合适的消毒剂和消毒方式，如紫外线消毒、化学消毒剂消毒等。食品处理区应保持清洁卫生，无异味、无蝇虫。食品处理区内的设备、工具、容器等应定期清洗消毒，保持清洁卫生。2.通风换气火锅店应安装有效的通风换气设备，保持店内空气流通。通风换气设备应定期进行检查和维护，确保其正常运行。在营业期间，应保持通风换气设备开启，及时排出店内的异味、烟雾和湿气。在非营业期间，也应适当开启通风换气设备，保持店内空气清新。3.垃圾处理火锅店应设置专门的垃圾存放容器，垃圾应分类存放，日产日清。垃圾存放容器应定期清洗消毒，保持清洁卫生。垃圾应及时清运，不得在店内过夜。清运垃圾的车辆应保持清洁卫生，避免垃圾在运输过程中造成二次污染。鼓励火锅店采用环保型垃圾处理方式，如垃圾分类回收利用、生物降解等，减少对环境的污染。四、设施设备卫生管理1.厨房设备厨房内的炉灶、蒸箱、烤箱、炸锅、炒勺等烹饪设备应定期清洗消毒，保持清洁卫生。清洗消毒时应先切断电源，待设备冷却后进行操作。厨房内的冰箱、冰柜、冷藏柜等冷藏设备应定期除霜、清洁，保持良好的制冷效果。冷藏设备内的食品应分类存放，隔墙离地，不得直接接触地面和墙壁。厨房内的洗碗机、洗菜机、消毒柜等清洁消毒设备应定期进行检查和维护，确保其正常运行。清洁消毒设备应按照操作规程进行操作，保证消毒效果。2.用餐设施店内的桌椅、餐具、茶具等用餐设施应定期清洗消毒，保持清洁卫生。清洗消毒时应使用符合国家相关标准要求的洗涤剂和消毒剂，确保消毒效果。餐具应采用物理消毒或化学消毒的方法进行消毒处理。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、红外线等方式，化学消毒可采用含氯消毒剂、过氧乙酸等消毒剂。消毒后的餐具应存放在清洁、干燥、通风的专用保洁柜内，防止二次污染。茶具应定期清洗消毒，可采用煮沸、浸泡等方式进行消毒处理。消毒后的茶具应存放在清洁、干燥、通风的专用保洁柜内，防止二次污染。3.清洁工具火锅店应配备专用的清洁工具，如扫帚、拖把、抹布、刷子等。清洁工具应定期清洗消毒，保持清洁卫生。清洁工具应分类存放，不得与食品处理工具混用。存放清洁工具的场所应保持清洁卫生，通风良好。五、食品采购与贮存卫生管理1.采购管理食品采购应选择具有合法资质的供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证等相关证明文件。采购食品时应严格按照食品安全标准进行验收，检查食品的感官性状、包装标识、生产日期、保质期等信息，确保所采购的食品符合食品安全要求。禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品；禁止采购病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；禁止采购未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品。2.贮存管理食品贮存应分类分区存放，隔墙离地，保持通风良好。食品仓库应设置专门的货架或货柜，食品应按照类别、批次进行存放，不得混放。食品仓库应保持清洁卫生，无异味、无鼠害、无虫害。仓库内的温度、湿度应符合食品贮存要求，定期进行检查和记录。食品应按照保质期的先后顺序进行存放，遵循先进先出的原则。对超过保质期的食品应及时清理，不得销售或使用。食品贮存场所应配备必要的防护设施，如防虫网、防鼠板、灭火器等，确保食品贮存安全。六、食品加工制作卫生管理1.加工过程食品加工制作应严格按照食品安全操作规范进行，做到生熟分开、荤素分开、烧熟煮透。加工制作过程中应避免交叉污染，防止食品受到污染。食品加工制作前应认真检查食品的质量，发现有腐败变质、感官性状异常等情况的食品不得加工制作。食品加工制作过程中应使用符合食品安全标准的食品添加剂，严格按照国家标准规定的使用范围和使用量使用食品添加剂，不得超范围、超剂量使用食品添加剂。2.加工人员操作规范在食品加工制作过程中，加工人员应穿戴清洁的工作服、工作帽，保持手部清洁。操作前应洗手消毒，操作过程中应避免直接接触食品。食品加工制作应使用专用的工具、容器，不得混用。工具、容器应定期清洗消毒，保持清洁卫生。加工人员应严格遵守食品加工制作的工艺流程和操作规范，不得擅自更改加工工艺和操作方法。3.食品留样火锅店应按照规定进行食品留样，每餐次的食品成品应留样100g以上，留样时间不少于48小时。食品留样应使用专用的留样容器，留样容器应密封、清洁、无异味。留样食品应存放在专用的留样冰箱内，温度应保持在0℃8℃之间。食品留样应由专人负责，记录留样食品的名称、留样时间、留样人员等信息，并妥善保存留样记录。七、销售服务卫生管理1.餐具摆放与清洁餐桌上的餐具应摆放整齐、清洁卫生，无破损、无污渍。餐具应在顾客使用前进行清洗消毒，确保餐具符合卫生标准。服务员在摆放餐具时应注意卫生，避免手部接触餐具内部。餐具应放置在清洁、干燥、通风的专用餐具架上，防止二次污染。2.食品销售食品销售应使用清洁、卫生的包装材料，包装材料应符合食品安全标准。食品包装应标明食品的名称、生产日期、保质期、配料表、生产厂家等信息。销售食品时应注意食品的温度，确保食品在适宜的温度下销售。对需要冷藏或冷冻的食品，应采取相应的冷藏或冷冻措施，保证食品的质量安全。销售人员应保持良好的个人卫生习惯，穿戴清洁的工作服、工作帽，不得在销售食品时吸烟、饮食、嚼口香糖或槟榔。3.顾客投诉处理设立专门的顾客投诉处理渠道，及时受理顾客的投诉和建议。对顾客投诉应认真记录，详细了解投诉内容，并及时进行调查处理。对顾客投诉的问题应进行分析和评估，采取有效的措施进行整改，避免类似问题再次发生。对顾客投诉处理结果应及时反馈给顾客，征求顾客的意见和建议。八、卫生安全检查与监督1.自查制度火锅店应建立卫生安全自查制度，定期对店内的卫生安全状况进行自查。自查频率应不少于每周一次，自查内容包括人员卫生、环境卫生、设施设备卫生、食品采购与贮存卫生、食品加工制作卫生、销售服务卫生等方面。每次自查应填写卫生安全自查记录表，记录自查时间、自查人员、自查内容、发现的问题及整改措施等信息。自查记录表应妥善保存，随时可供查阅。对自查中发现的问题应及时进行整改，明确整改责任人、整改期限和整改措施。整改完成后应进行复查，确保问题得到彻底解决。2.监督检查接受食品药品监督管理部门等相关部门的监督检查，积极配合监管部门的工作，如实提供有关情况和资料。对监管部门提出的整改意见和要求应认真落实，及时整改到位，并将整改情况及时报告监管部门。定期邀请食品卫生专家对火锅店的卫生安全管理工作进行指导和评估，不断完善卫生安全管理制度和措施。九、应急管理1.应急预案制定制定卫生安全应急预案，明确应急处置的组织机构、职责分工、应急响应程序、应急处置措施等内容。应急预案应定期进行修订和完善，确保其科学性、实用性和可操作性。应急预案应包括食品安全事故、火灾、地震、洪水等突发事件的应急处置措施。针对不同类型的突发事件，应制定相应的应急处置流程和方法，确保在突发事件发生时能够迅速、有效地进行应对。2.应急演练定期组织员工参加卫生安全应急演练，演练频率应不少于每年一次。应急演练应包括食品安全事故应急演练、火灾应急演练、地震应急演练等内容。通过应急演练，检验应急预案的可行性和有效性，提高员工的应急处置能力和自我保护意识。应急演练结束后应及时对应急演练效果进行评估和总结，针对演练中发现的问题及时进行整改和完善。3.事故处理发生卫生安全事故时，应立即启动应急预案，采取有效的应急处置措施，防止事故扩大。同时，应及时报告当地食品药品监督管理部门等相关部门，并积极配合有关部门进行调查处理。对卫生安全事故应进行调查分