饭店卫生制度

PAGE饭店卫生制度一、总则1.目的为加强饭店卫生管理，确保饭店提供的餐饮服务符合卫生标准，保障顾客的健康与安全，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于饭店内所有区域，包括餐厅、厨房、食品储存区、员工更衣室、卫生间等与餐饮服务相关的场所及全体员工。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《食品经营许可管理办法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及行业标准制定。二、卫生管理职责1.饭店管理层职责全面负责饭店卫生管理工作，制定卫生管理目标和计划，并组织实施。确保卫生管理所需的资源投入，包括人员培训、设施设备维护、清洁用品采购等。定期对饭店卫生状况进行检查和评估，及时发现问题并采取有效措施加以解决。协调与卫生监督部门的关系，积极配合相关检查和整改工作。2.各部门负责人职责负责本部门卫生管理工作的具体实施，确保本部门员工遵守卫生制度。组织本部门员工进行卫生培训，提高员工的卫生意识和操作技能。每日对本部门卫生状况进行自查，及时发现并纠正存在的问题。根据饭店整体卫生管理要求，制定本部门的卫生工作计划和措施。3.员工职责严格遵守饭店卫生制度，积极参与卫生管理工作。保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，勤洗手、勤消毒，不得在工作区域内吸烟、饮食。按照卫生操作规程进行工作，确保工作环境和操作过程的卫生安全。发现卫生问题及时报告上级，并积极配合整改。三、环境卫生管理1.餐厅卫生每日营业前和营业结束后，对餐厅进行全面清洁，包括桌面、地面、墙壁、门窗等的擦拭和清扫，清除杂物和污渍。每餐结束后，及时清理餐桌椅，更换桌布，保持桌面整洁。定期对餐厅进行消毒，使用符合卫生标准的消毒剂对地面、桌面、餐具等进行消毒处理，消毒后要彻底清洗干净，防止消毒剂残留。保持餐厅通风良好，定期开窗通风，必要时使用空气净化器，确保空气清新。餐厅内设置垃圾桶，垃圾要及时清理，垃圾袋要扎紧，定期更换，垃圾桶要定期清洗消毒。2.厨房卫生厨房地面、墙壁、天花板应保持清洁，无油污、无污渍，定期进行清洗和消毒。炉灶、蒸箱、烤箱等烹饪设备使用后要及时清理，保持干净，定期进行维护保养，确保设备正常运行和卫生安全。案板、刀具等厨具使用后要及时清洗、消毒，分类存放，防止交叉污染。食品加工区域要保持清洁卫生，加工过程中产生的废弃物要及时清理，不得随意堆放。厨房内的调料罐、油瓶等要保持清洁，定期清理和更换，防止滋生细菌。厨房排水管道要定期疏通，防止堵塞，保持排水畅通。3.食品储存区卫生食品储存区应保持干燥、通风良好，温度、湿度符合食品储存要求。食品要分类存放，隔墙离地，遵循先进先出的原则，避免食品积压变质。储存食品的货架、货柜要定期清洁消毒，防止灰尘、霉菌等污染食品。定期检查食品的质量和保质期，及时清理过期、变质食品，做好记录并按规定处理。食品储存区内不得存放有毒、有害物品及个人杂物。4.员工更衣室卫生保持更衣室整洁干净，衣物、鞋等物品要摆放整齐，不得随意丢弃。定期对更衣室进行清扫和消毒，包括地面、墙壁及衣柜等，防止细菌滋生。更衣室应配备必要的卫生设施，如洗手池、镜子等，保持正常使用。员工离开更衣室后要及时关闭门窗，保持室内空气流通。5.卫生间卫生卫生间每日定时进行清洁，包括洗手池、便器、地面、墙壁等的清洗和消毒，保持无异味、无污渍。配备充足的卫生纸、洗手液等卫生用品，并及时补充。卫生间通风良好，定期开窗通风换气，必要时使用排气扇，保持空气清新。定期检查卫生间设施设备，如水龙头、便器等，发现损坏及时维修更换。四、食品卫生管理1.食品采购选择具有合法资质的供应商采购食品，索取并留存供应商的营业执照、食品经营许可证、产品合格证明等相关资料。采购的食品应符合国家食品安全标准，禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。建立食品采购台账，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，台账保存期限不得少于2年。2.食品验收食品到货后，由专人负责验收，检查食品的外观、包装、标签、感官性状等是否符合要求。核对食品的数量、规格、品种等与采购订单是否一致，并检查食品的质量证明文件。对验收合格的食品，及时入库或进入相应储存区域；对验收不合格的食品，要及时与供应商联系处理，做好记录并按规定进行退货或销毁。3.食品加工制作食品加工制作人员应穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生，操作前要洗手消毒。食品加工制作过程应符合卫生要求，做到生熟分开、荤素分开，防止交叉污染。加工制作食品应烧熟煮透，中心温度应不低于70℃，确保食品安全。不得使用非食品原料加工制作食品，不得添加食品添加剂以外的任何物质。食品加工制作过程中产生的废弃物要及时清理，保持加工区域清洁卫生。4.食品留样饭店每餐次的食品成品应进行留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应不少于125g。做好食品留样记录，包括留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员等信息，记录应妥善保存。食品留样应由专人负责管理，以备食品安全事故调查等需要时进行检验。5.食品添加剂使用严格按照《食品添加剂使用标准》的规定使用食品添加剂，不得超范围、超剂量使用。食品添加剂应专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存，并按照规定的使用方法和用量使用。建立食品添加剂使用台账，记录食品添加剂的名称、使用范围、使用量、使用日期等信息，台账保存期限不得少于2年。五、人员卫生管理1.健康管理饭店员工应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员不得从事接触直接入口食品的工作。员工上岗前应接受卫生培训，了解食品卫生知识和操作规范，掌握个人卫生要求。2.个人卫生要求员工应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤理发、勤剪指甲、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等首饰。操作前、便后以及接触食品前后应洗手，洗手应按照六步洗手法进行，确保手部清洁卫生。不得在工作区域内吸烟、饮食、嚼口香糖等，不得面对食品打喷嚏、咳嗽等。六、卫生检查与监督1.日常检查饭店应建立卫生检查制度，各部门负责人每日对本部门卫生状况进行自查，发现问题及时整改。饭店管理层每周至少组织一次全面的卫生检查，对餐厅、厨房、食品储存区等重点区域进行检查，检查结果记录在案。卫生检查应包括环境卫生、食品卫生、人员卫生等方面的内容，对发现的问题要明确责任人，限期整改。2.定期检查每月对饭店卫生状况进行一次全面的定期检查，检查内容包括各项卫生制度的执行情况、设施设备的运行状况、食品卫生质量等。定期检查可邀请专业的卫生检测机构进行检测，对饭店的食品、饮用水、空气等进行抽样检测，确保符合卫生标准。根据定期检查结果，总结卫生管理工作中的经验教训，及时调整和完善卫生管理制度和措施。3.顾客投诉处理设立顾客投诉渠道，及时受理顾客关于饭店卫生问题的投诉。对顾客投诉的卫生问题要认真调查核实，采取有效措施进行处理，并及时向顾客反馈处理结果。分析顾客投诉的原因，针对存在的问题进行整改，防止类似问题再次发生。4.卫生监督部门检查积极配合卫生监督部门的监督检查工作，如实提供相关资料和信息。对卫生监督部门提出的整改意见要高度重视，及时组织整改，确保饭店卫生状况符合要求。将卫生监督部门的检查结果和整改情况作为饭店卫生管理工作的重要参考，不断提高卫生管理水平。七、卫生培训与教育1.培训计划制定年度卫生培训计划，明确培训内容、培训对象、培训时间和培训方式等。卫生培训应涵盖食品安全法律法规、食品卫生知识、操作规范、个人卫生要求等方面的内容，确保员工掌握必要的卫生知识和技能。2.培训实施根据培训计划组织开展卫生培训工作，培训方式可采用集中授课、现场演示、观看视频等多种形式。邀请专业的卫生培训讲师或相关部门的专家进行授课，提高培训的专业性和权威性。对新入职员工进行上岗前卫生培训，经考试合格后方可上岗工作；对在职员工定期进行卫生复训，不断强化员工的卫生意识和操作技能。3.培训效果评估建立卫生培训效果评估机制，通过考试、实际操作考核、问卷调查等方式对培训效果进行评估。根据培训效果评估结果，分析存在的问题，及时调整培训内容和方式，提高培训质量。将员工的卫生培训情况纳入绩效考核体系，激励员工积极参加卫生培训，提高自身卫生素质。八、奖励与处罚1.奖励对在卫生管理工作中表现突出的部门和个人，给予表彰和奖励。奖励方式包括荣誉证书、奖金、晋升等，以激励员工积极参与卫生管理工作，提高饭店卫生水平。2.处罚对违反卫生制度的部门和个人，视情节轻重给予相应的处罚。