外卖餐厅卫生管理制度

PAGE外卖餐厅卫生管理制度一、总则1.目的为加强外卖餐厅卫生管理，确保食品卫生安全，保障消费者的健康权益，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于本外卖餐厅的所有工作人员、食品加工制作过程、食品储存与配送等环节。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及行业标准制定。二、人员卫生管理1.健康管理所有工作人员必须持有效的健康证明方可上岗，健康证明应定期进行复查，确保在有效期内。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。餐厅应建立员工健康档案，记录员工的健康状况、体检情况等信息。2.个人卫生要求工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤洗澡、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。进入食品处理区前应洗手消毒，操作过程中应保持手部清洁，接触直接入口食品前应再次洗手消毒。不得在食品处理区内吸烟、饮食、随地吐痰或从事其他有碍食品安全的行为。3.培训教育餐厅应定期组织工作人员参加食品安全知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生知识、操作规范等。新员工入职时应进行岗前培训，培训合格后方可上岗。培训应做好记录，包括培训时间、培训内容、培训人员等信息。三、食品采购与贮存卫生管理1.食品采购应选择具有合法资质的食品供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品生产经营许可证等资质证明文件。采购食品时应查验食品的感官性状、包装标识等，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品应索取发票等购货凭证，并做好采购记录，记录内容包括食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商名称及联系方式、进货日期等。2.食品贮存应设置专门的食品贮存场所，保持贮存场所清洁、通风良好，温度、湿度应符合食品贮存要求。食品应分类分区存放，隔墙离地，不得与有毒、有害、有异味或易挥发、易腐蚀的物品同库存放。食品贮存应遵循先进先出的原则，定期检查库存食品，及时清理变质、过期食品。冷藏、冷冻食品应分别存放在相应的冷藏、冷冻设备中，确保温度符合要求。四、食品加工制作卫生管理1.加工制作场所卫生食品加工制作场所应保持清洁卫生，定期进行清扫、消毒，墙壁、地面、天花板等应保持清洁，无污垢、无灰尘、无蜘蛛网。食品加工制作场所应配备必要的卫生设施，如洗手池（包括非手动式水龙头）、消毒设备、冷藏设备、通风设备等。食品加工制作场所应划分清洁区、准清洁区、一般操作区，各区域应标识明显，不得交叉污染。2.食品加工制作过程卫生食品加工制作应遵循合理的工艺流程，做到生熟分开、荤素分开，防止交叉污染。加工制作食品应使用符合食品安全标准的原料，不得使用非食品原料、回收食品等加工制作食品。食品加工制作过程中应严格遵守食品加工操作规程，如清洗、切配、烹饪、调味等环节应符合要求。烹饪食品应烧熟煮透，中心温度应达到70℃以上，确保食品安全。加工制作好的食品应及时包装、储存，避免长时间暴露在空气中。3.食品添加剂使用管理如需使用食品添加剂，应严格按照《食品添加剂使用标准》的规定使用，不得超范围、超剂量使用。食品添加剂应专人专柜保管，建立使用台账，记录食品添加剂的名称、规格、数量、使用日期、使用范围、使用量等信息。五、餐饮具清洗消毒保洁卫生管理1.餐饮具清洗消毒应设置专门的餐饮具清洗消毒场所，配备必要的清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等。餐饮具清洗消毒应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的流程进行操作。采用化学消毒的，应使用符合食品安全标准的消毒剂，并严格按照规定的浓度、时间进行消毒。采用物理消毒的，应确保消毒设备的温度、时间等参数符合要求。2.餐饮具保洁清洗消毒后的餐饮具应存放在专用的保洁设施内，保洁设施应保持清洁卫生，防止餐饮具再次受到污染。保洁设施应定期进行清洗消毒，确保其卫生状况良好。不得使用未经清洗消毒或清洗消毒不合格的餐饮具。六、外卖配送卫生管理1.配送人员卫生配送人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤洗澡、勤换工作服。配送人员应穿戴清洁的工作服、工作帽，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。配送人员应持有有效的健康证明，身体健康状况应符合配送工作要求。2.配送容器卫生应使用符合食品安全标准的配送容器，如保温箱、餐盒等。配送容器应定期进行清洗消毒，保持清洁卫生。配送容器应具有良好的密封性，防止食品在配送过程中受到污染。3.食品包装卫生食品包装应符合食品安全标准，无毒、无害、无污染。食品包装应完整、密封，防止食品在配送过程中受到污染。食品包装上应标明食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、食用方法等信息。4.配送过程卫生配送过程中应采取有效的防护措施，如使用保温箱、餐盒等，确保食品在配送过程中的温度、卫生状况符合要求。配送人员应避免食品受到污染，如避免食品与外界直接接触、避免食品在配送过程中受到挤压等。配送人员应及时将食品送达消费者手中，避免食品长时间暴露在空气中。七、环境卫生管理1.餐厅环境卫生餐厅应保持清洁卫生，定期进行清扫、消毒，墙壁、地面、天花板等应保持清洁，无污垢、无灰尘、无蜘蛛网。餐厅应配备必要的卫生设施，如垃圾桶、拖把、扫帚等，确保环境卫生整洁。餐厅应保持良好的通风条件，空气应清新无异味。2.卫生间卫生卫生间应保持清洁卫生，定期进行清扫、消毒，地面、墙壁、洗手池等应保持清洁，无污垢、无异味。卫生间应配备必要的卫生设施，如卫生纸、洗手液、垃圾桶等，确保卫生间卫生状况良好。卫生间应定期进行通风换气，保持空气清新。3.垃圾处理餐厅应设置专门的垃圾存放场所，垃圾应分类存放，及时清理。垃圾存放场所应保持清洁卫生，并定期进行消毒，防止蚊蝇滋生。垃圾应及时清运，不得在餐厅内长时间堆放。八、卫生检查与考核1.卫生检查餐厅应建立卫生检查制度，定期对餐厅的食品卫生、环境卫生、人员卫生等进行检查。卫生检查应包括日常检查、定期检查、专项检查等，检查结果应做好记录。对检查中发现的问题应及时整改，整改情况应进行跟踪复查，确保问题得到彻底解决。2.考核餐厅应建立卫生考核制度，对工作人员的卫生管理工作进行考核。考核内容应包括人员卫生、食品采购与贮存卫生、食品加工制作卫生、餐饮具清洗消毒保