幼儿园厨房安全卫生制度

PAGE幼儿园厨房安全卫生制度一、总则1.目的为加强幼儿园厨房安全卫生管理，预防食品安全事故，保障师生身体健康，依据《中华人民共和国食品安全法》、《学校食品安全与营养健康管理规定》等法律法规，结合本园实际情况，制定本制度。2.适用范围本制度适用于幼儿园厨房的食品采购、储存、加工、留样、餐具消毒、环境卫生等各项工作。3.基本原则幼儿园厨房安全卫生管理工作应遵循预防为主、科学管理、责任到人、确保安全的原则，严格执行国家相关法律法规和行业标准，确保师生饮食安全。二、食品采购与验收1.采购渠道应选择具有合法资质的食品供应商，查验其营业执照、食品生产经营许可证、产品合格证明等文件，并与其签订食品安全责任书。优先采购新鲜、无污染、无变质的食品原料，鼓励采购本地农产品，确保食品源头安全。2.采购要求采购食品时，应索取并留存购物凭证，凭证上应注明食品名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式等内容。禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品；禁止采购病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；禁止采购未按规定进行检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品；禁止采购超过保质期的食品；禁止采购国家明令禁止生产经营的食品。3.验收程序食品到货后，应由专人负责验收。验收人员应按照采购清单，对食品的名称、规格、数量、质量、包装等进行逐一核对，确保所购食品与采购清单一致。对验收合格的食品，应及时入库或进入加工环节；对验收不合格的食品，应拒绝接收，并及时通知供应商进行处理。验收人员应做好验收记录，记录内容包括食品名称、规格、数量、验收日期、验收人员等，验收记录应保存至少两年。三、食品储存1.仓库管理应设置专门的食品仓库，仓库应保持清洁、通风良好，温度、湿度应符合食品储存要求。仓库内应划分不同的区域，分别存放主食、副食、调料、干货、冷藏食品等，并有明显的标识。食品应分类存放，隔墙离地，距离墙壁、地面均应在10厘米以上，避免食品受潮、发霉、变质。2.库存管理应建立食品库存管理制度，定期盘点库存食品，确保库存数量准确。对库存食品应按照先进先出的原则进行发放，避免食品积压过期。对易腐食品应进行冷藏或冷冻保存，冷藏温度应控制在0℃8℃之间，冷冻温度应控制在18℃以下。对库存食品应定期检查，发现有变质、损坏等情况的，应及时清理，并做好记录。3.食品添加剂管理食品添加剂应专人专柜保管，严格按照国家标准规定的品种、使用范围和用量使用，不得超范围、超剂量使用。使用食品添加剂时，应做好记录，记录内容包括食品添加剂名称、使用日期、使用量、使用人等，记录应保存至少两年。四、食品加工1.加工人员卫生厨房工作人员应持有效的健康证明上岗，每年进行一次健康检查，取得健康证明后方可继续从事食品加工工作。厨房工作人员应保持个人卫生，工作时应穿戴清洁的工作衣帽，勤洗手、勤消毒、勤剪指甲，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。厨房工作人员在加工食品前，应洗手消毒，操作过程中应避免食品受到污染。2.加工场所卫生厨房应保持清洁卫生，地面、墙壁、天花板应定期清洁消毒，无污垢、无油渍、无蜘蛛网。加工场所应配备必要的通风、排烟、防尘、防蝇、防鼠等设施，确保加工环境符合卫生要求。加工场所应划分原料处理区、加工区、熟制区、餐具清洗消毒区、食品留样区等不同功能区域，并有明显的标识，各区域应相对独立，避免交叉污染。3.加工过程卫生食品加工应遵循生熟分开的原则，避免生熟食品交叉污染。加工后的熟制品应与食品原料或半成品分开存放，防止食品再污染。食品加工应烧熟煮透，中心温度应达到70℃以上，确保杀灭食品中的有害微生物。加工食品时，应使用符合食品安全标准的食品添加剂和食品加工助剂，不得使用非食用物质加工食品。加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工场所整洁卫生。五、食品留样1.留样要求每餐次的食品成品应进行留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上。留样食品应不少于125克，每个品种留样量应满足检验检测需要。留样食品应标明食品名称、留样量、留样时间、留样人员等信息。2.留样记录应建立食品留样记录制度，记录内容包括食品名称、留样量、留样时间、留样人员、检验检测结果等，记录应保存至少两年。食品留样记录应真实、准确、完整，不得伪造、篡改。3.检验检测食品留样应由专人负责送样检验检测，检验检测机构应具有相应的资质。检验检测机构应按照国家相关标准和规定对留样食品进行检验检测，出具检验检测报告。对检验检测结果不合格的食品，应及时采取措施进行处理，并追溯食品来源，查明原因，采取整改措施，防止类似问题再次发生。六、餐具消毒1.消毒设施厨房应配备足够数量的餐具消毒设施，如消毒柜、洗碗机、蒸汽消毒锅等，并定期进行维护和保养，确保消毒设施正常运行。消毒设施应符合国家相关标准和规定，消毒效果应达到国家规定的要求。2.消毒方法餐具消毒可采用物理消毒或化学消毒方法。物理消毒方法包括煮沸消毒、蒸汽消毒、红外线消毒等；化学消毒方法包括含氯消毒剂消毒、过氧乙酸消毒等。采用物理消毒方法时，应将餐具洗净后，放入消毒设施中，按照规定的温度、时间进行消毒；采用化学消毒方法时，应将餐具洗净后，浸泡在含有消毒剂的溶液中，按照规定的浓度、时间进行消毒。3.消毒记录应建立餐具消毒记录制度，记录内容包括消毒日期、消毒方法、消毒温度、消毒时间、消毒人员等，记录应保存至少两年。餐具消毒记录应真实、准确、完整，不得伪造、篡改。七、环境卫生1.日常清洁厨房应保持每日清洁，地面、墙壁、天花板、门窗、桌椅、设备等应无污垢、无油渍、无灰尘。厨房内的垃圾桶应及时清理，垃圾应日产日清，垃圾桶应定期清洗消毒，保持清洁卫生。2.定期消毒厨房应定期进行全面消毒，消毒频率应根据实际情况确定，一般每周至少进行一次。消毒时，应使用符合食品安全标准的消毒剂，按照规定的浓度、方法进行消毒，确保消毒效果。3.虫害防治厨房应采取有效的虫害防治措施，防止老鼠、蟑螂、苍蝇、蚊子等害虫进入厨房，避免食品受到污染。可采用物理防治、化学防治等方法进行虫害防治，如安装防鼠板、灭蝇灯、粘鼠板、杀虫剂等。虫害防治应在不影响食品安全的前提下进行，避免对食品造成污染。八、人员培训1.培训计划应制定厨房工作人员培训计划，定期组织培训，提高工作人员的食品安全意识和业务水平。培训计划应包括培训内容、培训时间、培训方式、培训人员等，培训计划应根据实际情况进行调整和完善。2.培训内容培训内容应包括食品安全法律法规、食品安全标准、食品加工操作规范、食品卫生知识、职业道德规范等。应定期组织食品安全事故应急演练，提高工作人员应对食品安全事故的能力。3.培训记录应建立厨房工作人员培训记录制度，记录内容包括培训日期、培训内容、培训人员、培训考核结果等，培训记录应保存至少两年。培训记录应真实、准确、完整，不得伪造、篡改。九、食品安全自查1.自查计划应制定食品安全自查计划，定期组织自查，及时发现和消除食品安全隐患。自查计划应包括自查内容、自查时间、自查人员、自查方式等，自查计划应根据实际情况进行调整和完善。2.自查内容自查内容应包括食品采购、储存、加工、留样、餐具消毒、环境卫生等各项工作的落实情况，以及食品安全管理制度的执行情况。应重点检查食品加工过程中的卫生状况、食品添加剂的使用情况、食品留样情况、餐具消毒情况等。3.自查记录应建立食品安全自查记录制度，记录内容包括自查日期、自查内容、自查人员、自查发现的问题及整改情况等，自查记录应保存至少两年。自查记录应真实、准确、完整，不得伪造、篡改。十、食品安全事故应急处置1.应急预案应制定食品安全事故应急预案，明确食品安全事故的报告程序、处置措施、责任分工等内容，确保在食品安全事故发生时能够迅速、有效地进行处置。应急预案应定期进行演练，提高工作人员应对食品安全事故的能力。2.报告程序发生食品安全事故时，应立即停止供应可疑食品，并及时报告幼儿园负责人和当地食品安全监管部门。报告内容应包括事故发生的时间、地点、中毒人数、症状、可疑食品等信息。3.处置措施应立即组织人