营养餐厨房卫生管理制度

PAGE营养餐厨房卫生管理制度一、总则1.目的为加强营养餐厨房卫生管理，确保营养餐的制作过程符合卫生标准，保障用餐人员的身体健康，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于公司/组织内负责营养餐制作的厨房区域，包括厨房工作人员、食材采购人员、餐具及厨具清洁人员等所有与营养餐厨房工作相关的人员。3.依据本制度依据国家相关食品安全法律法规，如《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》以及行业卫生标准制定。二、厨房人员卫生管理1.健康管理厨房工作人员必须持有效的健康证明上岗，每年进行一次健康检查，取得健康合格证后方可继续从事厨房工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。厨房工作人员出现发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全的病症时，应立即脱离工作岗位，待查明病因、排除有碍食品安全的病症或治愈后，方可重新上岗。2.个人卫生厨房工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作前、处理食品原料后、便后、接触直接入口食品之前，均应洗手消毒。洗手应按照“七步洗手法”进行，确保手部清洁。工作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品从事食品加工操作。进入厨房时不得吸烟、嚼口香糖、进食或从事其他可能污染食品的行为。3.卫生培训定期组织厨房工作人员参加卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生操作规范、个人卫生要求等。培训频率每年不少于[X]次，每次培训时间不少于[X]小时。培训结束后应进行考核，考核成绩与员工绩效挂钩。对考核不合格的人员应进行补考或再次培训，直至合格为止。三、食材采购与储存卫生管理1.采购管理食材采购应选择具有合法资质的供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品经营许可证等相关资质证明文件。采购的食材应新鲜、无变质、无异味，符合食品安全标准。严禁采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购的食品添加剂应符合国家标准，并严格按照规定的使用范围和用量使用。不得采购和使用无生产许可证、无产品合格证明、无标签标识及说明书的食品添加剂。采购人员应做好采购记录，记录内容包括采购日期、供应商名称、地址、联系方式、食材名称、规格、数量、单价等。采购记录应保存至少[X]年。2.验收管理食材到货后，应及时组织验收。验收人员应根据采购订单和食品安全标准对食材的品种、数量、质量、包装等进行逐一核对。对不符合要求的食材应拒绝接收，并及时与供应商联系处理。验收合格的食材应按照规定的储存条件分类存放，并做好验收记录。验收记录应包括验收日期、食材名称、规格、数量、供应商名称、验收情况等，保存至少[X]年。3.储存管理设立专门的食材储存仓库，仓库应保持清洁、通风良好，温度、湿度应符合食材储存要求。仓库内不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。食材应分类分区存放，隔墙离地[X]厘米以上。易腐食品应冷藏或冷冻储存，冷藏温度应控制在[X]℃至[X]℃之间，冷冻温度应控制在[X]℃以下。定期对仓库进行清理和盘点，及时清理过期、变质、损坏的食材。盘点记录应详细记录食材的名称、规格、数量、出入库时间、库存数量等，保存至少[X]年。建立库存管理制度，遵循先进先出的原则，确保食材在保质期内使用。四、厨房环境卫生管理1.日常清洁厨房应保持清洁卫生，每天工作结束后应对厨房进行全面清扫，包括地面、墙面、天花板、门窗、炉灶、炊具、餐具等。清扫过程中应使用符合卫生标准的清洁工具和清洁剂，避免交叉污染。定期对厨房的排水系统进行清理，确保排水通畅，无堵塞、无异味。排水口应安装防鼠网等防护设施，防止老鼠等害虫进入厨房。厨房内的垃圾桶应及时清理，垃圾应日产日清，并采用密闭式垃圾桶，防止垃圾散发异味和滋生蚊虫。2.消毒管理餐具、厨具应严格按照消毒程序进行消毒。消毒方法可采用物理消毒（如煮沸、蒸汽、红外线等）或化学消毒（如含氯消毒剂、过氧乙酸等），消毒后的餐具、厨具应符合卫生标准。定期对厨房内的消毒设备进行检查和维护，确保消毒设备正常运行。消毒设备应定期进行清洁和消毒，防止设备表面滋生细菌。建立消毒记录制度，记录消毒日期、消毒对象、消毒方法、消毒时间、操作人员等信息，消毒记录应保存至少[X]年。3.虫害防治厨房应采取有效的虫害防治措施，防止老鼠、蟑螂、苍蝇、蚊子等害虫进入厨房。可安装防虫网、灭蝇灯、鼠夹、鼠药等防虫设施，并定期进行检查和维护。发现害虫时，应及时采取措施进行杀灭。杀灭害虫时应使用符合卫生标准的杀虫剂，并按照规定的使用方法和剂量进行操作，避免对食品造成污染。定期对厨房进行虫害检查，检查记录应详细记录检查时间、检查部位、害虫种类及数量、处理措施等信息，保存至少[X]年。五、食品加工过程卫生管理1.加工前准备加工食品前，厨房工作人员应穿戴好工作服、工作帽，洗手消毒，并检查食材的质量和新鲜度。对变质、有异味的食材不得加工使用。加工场所应保持清洁卫生，加工设备、工具应清洁消毒后使用。加工台面应平整、光滑，无裂缝、无污垢，便于清洁和消毒。根据加工食品的种类和数量，合理安排加工顺序和加工人员，避免交叉污染。2.加工过程控制食品加工应生熟分开，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器应分开使用，并有明显的区分标识。加工后的熟食品应妥善保存，避免受到污染。食品加工应烧熟煮透，确保食品中心温度达到[X]℃以上。油炸食品时，油温应控制在[X]℃至[X]℃之间，避免炸焦或炸不透。食品添加剂应按照规定的使用范围和用量使用，使用时应准确称量，并做好记录。记录内容包括食品添加剂的名称、使用日期、使用量、使用食品名称等，保存至少[X]年。加工过程中应注意食品的感官性状，发现食品有变质、异味等异常情况时，应立即停止加工，并妥善处理。3.食品留样每餐次的食品成品应进行留样，留样数量不少于[X]克，留样时间不少于[X]小时。留样食品应存放在专用的留样冰箱内，温度控制在[X]℃至[X]℃之间。留样食品应使用清洁消毒后的专用容器盛放，并标明食品名称、留样时间、留样人员等信息。建立食品留样记录制度，记录留样食品的名称、留样时间、留样人员、留样数量、观察情况等信息，保存至少[X]年。六、餐具及厨具卫生管理1.餐具管理餐具应集中清洗消毒，消毒后的餐具应存放在清洁、专用的餐具保洁柜内，防止再次污染。餐具保洁柜应定期进行清洁消毒，保持干燥、通风良好。餐具使用前应进行检查，发现有破损、变形、污垢等不符合卫生要求的餐具不得使用。鼓励使用一次性餐具，但一次性餐具应符合食品安全标准，并妥善处理，避免造成环境污染。2.厨具管理厨具应定期进行清洁和消毒，保持清洁卫生。厨具使用后应及时清洗，去除油污和食物残渣，必要时进行消毒处理。定期对厨具进行检查和维护，发现有损坏、变形等情况时应及时更换或维修。厨具应分类存放，便于管理和使用。刀具、砧板等易污染的厨具应专用，并定期进行消毒处理。七、卫生检查与监督1.自查制度厨房应建立卫生自查制度，每天由厨房负责人组织进行卫生检查，检查内容包括厨房人员卫生、食材采购与储存、厨房环境卫生、食品加工过程、餐具及厨具卫生等方面。卫生检查应做好记录，记录内容包括检查日期、检查人员、检查部位、存在问题及整改措施等。对检查中发现的问题应及时整改，并跟踪整改情况，确保问题得到彻底解决。2.定期检查公司/组织应定期对营养餐厨房进行卫生检查，检查频率每月不少于[X]次。检查人员应由公司/组织内的食品安全管理人员或聘请的专业第三方机构人员组成。定期检查应按照卫生标准和本制度的要求进行全面检查，对检查结果进行评估和分析，提出改进意见和建议。检查记录应详细记录检查情况，保存至少[X]年。3.监督管理