项目部食品安全卫生制度

PAGE项目部食品安全卫生制度一、总则1.目的为加强项目部食品安全卫生管理，预防和控制食品安全事故，保障员工身体健康和生命安全，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于项目部全体员工、食堂工作人员以及所有在项目部区域内涉及食品生产、加工、储存、销售等活动的相关人员。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《食品卫生通用规范》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及行业标准制定。二、食品安全卫生管理职责1.项目经理职责全面负责项目部食品安全卫生管理工作，确保食品安全卫生工作与项目整体工作协调推进。组织制定食品安全卫生管理制度和工作计划，并监督实施。定期召开食品安全卫生工作会议，及时研究解决食品安全卫生工作中存在的问题。对食品安全卫生工作进行考核，对违反食品安全卫生制度的行为进行处理。2.食堂管理负责人职责具体负责食堂食品安全卫生管理工作，制定并落实食堂食品安全卫生操作规程。组织食堂工作人员参加食品安全卫生知识培训，提高其食品安全卫生意识和操作技能。定期检查食堂食品采购、储存、加工、销售等环节的食品安全卫生状况，及时发现并整改存在的问题。负责食堂环境卫生的管理，确保食堂环境整洁、卫生。3.食品采购人员职责严格按照食品安全卫生标准采购食品及食品原料，确保所采购的食品及原料符合国家相关法律法规和质量要求。索证索票，建立食品采购台账，如实记录食品及原料的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品及原料。4.食品加工人员职责严格遵守食品安全卫生操作规程，保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，操作前洗手消毒。食品加工过程中，应做到生熟分开、荤素分开，防止交叉污染。按照规定的温度和时间加工食品，确保食品熟透，防止食物中毒。保持加工场所清洁卫生，定期对加工设备、工具等进行清洗消毒。5.食品储存人员职责负责食品及原料的储存管理，按照食品储存条件分类存放，确保食品储存安全。定期检查库存食品，及时清理过期、变质食品，防止食品变质和交叉污染。保持食品储存场所清洁卫生，通风良好，防止鼠、虫等有害生物侵害。6.食品销售人员职责销售食品时应使用清洁、无毒、无害的售货工具，不得将食品直接放置在地上或暴露销售。向消费者提供符合食品安全卫生要求的食品，不得销售过期、变质、假冒伪劣食品。保持销售场所清洁卫生，定期对销售设备、工具等进行清洗消毒。三、食品采购与索证索票管理1.食品采购要求应选择具有合法资质的食品供应商，确保所采购的食品来源可靠、质量安全。采购食品时，应查验供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证等相关资质证明文件，并留存复印件。采购食品及原料时，应索取购货凭证、发票等，并留存备查。购货凭证应包括食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。2.索证索票管理食品采购人员应建立索证索票台账，如实记录索证索票情况。索证索票台账应妥善保存至少2年，以备查阅。对无法提供有效资质证明文件或购货凭证的食品及原料，不得采购。四、食品储存管理1.食品储存场所要求食品储存场所应保持清洁卫生，通风良好，温度、湿度适宜，防止食品变质和霉变。食品储存场所应设置专门的区域存放食品及原料，不得与有毒、有害物品一同存放。食品储存场所应配备必要的冷藏、冷冻设备，确保食品储存温度符合要求。2.食品分类存放食品应按照类别、品种、批次等分类存放，并有明显的标识。易腐食品应冷藏或冷冻存放，避免长时间常温保存。食品与非食品应分开存放，食品与杂物、药物等不得混放。3.库存食品检查食品储存人员应定期检查库存食品，查看食品的质量状况，如发现食品有变质、霉变、异味等异常情况，应及时清理并报告。对过期、变质食品应进行无害化处理，严禁再次使用或销售。建立库存食品检查记录台账，记录检查时间日期、食品名称、规格、数量、质量状况等内容，检查记录应妥善保存至少2年。五、食品加工过程管理1.食品加工场所要求食品加工场所应保持清洁卫生，布局合理，防止交叉污染。食品加工场所应配备必要的加工设备、工具和容器，并定期进行清洗消毒。食品加工场所应设置专门的凉菜间、裱花间、生食海产品加工间等，并有相应的卫生防护设施。2.食品加工操作规范食品加工人员应穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生，操作前洗手消毒。食品加工过程中，应做到生熟分开、荤素分开，防止交叉污染。加工食品应使用符合食品安全卫生标准的原料，不得使用变质、过期、假冒伪劣原料。按照规定的温度和时间加工食品，确保食品熟透，防止食物中毒。食品添加剂应按照国家标准规定的品种和使用范围、用量使用，不得超范围、超量使用。3.食品留样管理每餐次的食品成品应进行留样，留样数量不少于125克，留样时间不少于48小时。留样食品应存放在专用的留样容器中，标明食品名称、留样时间、留样人员等信息，并冷藏保存。建立食品留样记录台账，记录留样食品的名称、规格、数量、留样时间、留样人员等内容，留样记录应妥善保存至少2年。六、餐饮具清洗消毒保洁管理1.餐饮具清洗消毒要求餐饮具使用后应及时清洗消毒，不得重复使用未经清洗消毒的餐饮具。餐饮具清洗消毒应采用物理或化学消毒方法，消毒后的餐饮具应符合食品安全卫生标准。采用物理消毒方法的，应将餐饮具洗净后，在100℃以上的高温下蒸煮或冲洗消毒10分钟以上；采用化学消毒方法的，应将餐饮具洗净后，浸泡在有效氯浓度为250mg/L以上的含氯消毒剂中5分钟以上，或采用其他符合国家标准的消毒剂进行消毒。2.餐饮具保洁要求消毒后的餐饮具应存放在专用的保洁设施内，保持清洁卫生，防止再次污染。保洁设施应定期清洗消毒，保持清洁卫生。不得将餐饮具直接放置在地面或不洁的台面上。七、食品安全自查与隐患排查1.食品安全自查计划项目部应制定食品安全自查计划，明确自查的内容、方法、频率和人员等。食品安全自查计划应涵盖食品采购、储存、加工、销售等各个环节，以及食堂环境卫生、人员健康管理等方面。2.食品安全自查实施按照食品安全自查计划，定期组织开展食品安全自查工作。食品安全自查应由项目经理或食堂管理负责人带队，相关人员参加，对发现的问题应及时记录，并提出整改措施和期限。3.食品安全隐患排查与整改对食品安全自查中发现的隐患和问题，应进行深入分析，查找原因，制定切实可行的整改措施。明确整改责任人和整改期限，确保隐患和问题得到及时有效的整改。对整改情况进行跟踪复查，确保整改工作落实到位。建立食品安全隐患排查与整改记录台账，记录隐患和问题的发现时间、内容、整改措施、整改责任人、整改期限、整改复查情况等内容，记录应妥善保存至少2年。八、食品安全事故应急处置1.应急处置预案制定项目部应制定食品安全事故应急处置预案，明确应急处置的组织机构、职责分工、报告程序、处置措施等内容。食品安全事故应急处置预案应定期进行演练和修订，确保其科学性、实用性和可操作性。2.食品安全事故报告发生食品安全事故后，应立即停止相关食品的生产、加工、销售等活动，并及时报告项目经理。项目经理接到报告后，应在2小时内向当地食品药品监管部门和相关部门报告，并积极配合有关部门开展调查处理工作。3.食品安全事故处置立即封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备等，防止事故扩大。积极配合食品药品监管部门等相关部门进行调查，提供真实情况和证据，不得隐瞒、谎报、缓报。对中毒人员及时进行救治，做好安抚工作，稳定人员情绪。按照食品安全事故应急处置预案的要求，采取相应的处置措施，控制事故危害，降低损失。4.食品安全事故调查与总结配合食品药品监管部门等相关部门对食品安全事故进行调查，查明事故原因，分清责任。对食品安全事故进行总结分析，评估事故造成的损失和影响，提出改进措施和建议，防止类似事故再次发生。建立食品安全事故调查与总结记录台账，记录事故发生的时间、地点、经过、原因、危害程度、处置情况、调查结果、总结分析情况、改进措施和建议等内容，记录应妥善保存至少2年。九、人员健康与培训管理1.人员健康要求食堂工作人员及所有从事食品生产、加工、销售等活动的人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。食品从业人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。2.人员培训管理项目部应定期组织食品从业人员参加食品安全卫生知识培训，提高其食品安全卫生意识和操作技能。培训内容应包括食品安全法律法规、食品卫生知识、食品加工操作规范、食品安全事故应急处置等方面。培训应采用集中授课、现场演示、观看视频等多种形式进行，确保培训效果。建立人员培训记录台账，记录培训时间、地点、内容、参加人员等信息，培训记录应妥善保存至少2年。十、环境卫生管理1.环境卫生要求食堂及食品加工、销售场所应保持清洁卫生，定期进行清扫、消毒，做到无积尘、无蛛网、无鼠迹、无蚊蝇。食品加工、储存、销售等区域应保持通风良好，温度、湿度适宜